第三章-出肉、分档与整料去骨课件

烹饪原料加工技术烹饪原料加工技术第三章出肉、分档与整料去骨第三章出肉、分档与整料去骨第一节出肉加工一、出肉加工的概念及要求

1、出肉加工的概念

出肉加工，又称剔骨，就是根据烹调的要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来。

出肉有生出和熟出两种。生出，是将未经加热的生原料进行出肉加工；熟出，则是将已加热成熟的原料进行出肉加工。2、出肉加工的基本要求（1）符合烹调和菜肴的质量要求，出肉必须为达到烹调目的和美化菜点服务。第一节出肉加工一、出肉加工的概念及要求第一节出肉加工一、出肉加工的概念及要求2、出肉加工的基本要求（2）必须干净利落，要做到骨不带肉，肉不带骨，尽量避免浪费。（3）熟悉组织结构，正确掌握下刀部位，熟悉家畜家禽类及水产品原料的肌肉和骨骼的结构，按其部位的不同，准确下刀，避免乱切乱割，防止原料被切割得支离破碎，影响刀工成形和菜肴质量。第一节出肉加工一、出肉加工的概念及要求第一节出肉加工二、常用原料的出肉加工方法1、猪的出肉加工2、水产品的出肉加工①棱形鱼类的出肉加工；②扁形鱼类的出肉加工；③长形鱼类的出肉加工；④虾的出肉加工；⑤蟹的出肉加工；⑥贝类的出肉加工；3、鸡的出肉加工第一节出肉加工二、常用原料的出肉加工方法猪的出肉加工

猪的出肉加工也叫剔骨。先将半片猪肉皮朝下放在案板上，用砍刀将脊骨砍为前腿、腹背、后腿三段，然后依次剔去各种骨骼。1、剔肋骨

用刀尖划破肋骨上的薄膜，割开排骨下端的软骨，并沿背脊骨方向用刀刮开排骨上的筋膜和肌肉，使排骨与肉分离，把每条肋骨推出肉外，直至脊背骨，然后连同背骨一起割下。

如要出“排骨，则需用砍刀把肋骨从背骨根部砍断，连同肋骨下的一层五花肉一起片下。猪的出肉加工猪的出肉加工也叫剔骨。先将半片猪肉皮猪的出肉加工2、剔前腿骨

在前腿肉内侧自上而下用刀割开，露出骨头后再割出”锨板骨“（扇面骨）下关节。出锨板骨时，用刀根或刀尖刮，使锨板骨与肌肉分开，取出锨板骨，再用刀沿前腿骨划开，剔去前腿骨。3、剔后腿骨

先用刀刮下髋骨上的部分肌肉，割除开髋骨与棒子骨相连的关节，卸下髋骨。再沿棒子骨处下刀，划开棒子骨上面的肌肉，割断关节上的筋，将骨两侧的肌肉刮净，取出棒子骨。再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿骨侧面有并行的一条小细骨，用刀尖沿猪的出肉加工2、剔前腿骨猪的出肉加工3、剔后腿骨小细骨和小腿骨将骨上的肌肉刮净，最后割断与骨相连的筋膜，卸下小腿骨。剔棒子骨（大腿骨）与剔小腿骨应交替进行，才能较快地将骨剔出。猪的出肉加工3、剔后腿骨鸡的出肉加工

鸡的出肉加工，亦称剔鸡，就是将鸡按部位取下，再把鸡骨剔去。1、把光鸡放在砧板上，鸡爪朝左，鸡背朝右，鸡头朝外。2、右手持刀，左手握住一只翅膀。用刀将翅膀与鸡身相连的关节、筋膜割断。从这关节开始至鸡尾沿背脊中间割一刀，割开鸡背皮，将刀刃放在鸡翅关节处，压住鸡身，左手用力连同上面的鸡翅、鸡胸肉一同撕下。鸡的出肉加工鸡的出肉加工，亦称剔鸡，就是将鸡按部鸡的出肉加工

3、用刀割断鸡腿骨与鸡身相连的关节，从而使半片鸡肉从鸡身上分离出来。4、用同样方法卸下另一半鸡肉。5、斩去鸡爪，拆去鸡大腿骨和翅膀骨。

拆鸡腿骨和翅膀骨的方法：用刀把鸡腿的内侧划开，露出鸡腿骨，斩断腿骨的下端关节，但肉不断，用刀根抵住小骨，左手拉住未切断的皮肉，并向后用力拉，使小骨与腿肉分离，用刀修净连接踝骨关节的筋膜，剔除腿骨。鸡的出肉加工3、用刀割断鸡腿骨与鸡身相连的关节，鸡的出肉加工拆鸡腿骨和翅膀骨的方法：

用同样方法卸下其它腿骨和翅膀骨。

翅尖因肉少可不去骨。

拆鸡胸肉时，刀刃紧贴胸骨，将鸡胸肉与胸骨划开，左手拉住里脊肉趁势拉下。用同样方法，拆下另一块鸡胸肉。6、斩下鸡头、鸡颈。

鸡的出肉加工拆鸡腿骨和翅膀骨的方法：梭形鱼类的出肉加工1、将鱼头向外、腹朝左放在砧板上，左手按住鱼体，右手持刀，多背鳍处贴背脊骨割一刀，横批进至鱼腹，前至鱼鳃后至鱼尾，把鱼肉全部片下。2、将鱼体翻过来，用同样方法把另一面的鱼肉全部片下。3、将两扉鱼肉的肚档余刺片净，鱼皮去掉（或不去皮），修正一下鱼肉边缘即可。

适用鱼类：大黄鱼、鳜鱼、鲤鱼、草鱼、青鱼、石斑鱼等。梭形鱼类的出肉加工1、将鱼头向外、腹朝左放在砧板扁形鱼类的出肉加工1、将鱼头朝外、腹向左平放在砧墩上，顺着鱼体的背侧线划一刀至脊骨，再紧贴刺骨片进至腹部边缘，然后将一面鱼肉带皮取下。2、采用同样方法取下另一面。3、去净鱼刺。鱼皮根据要求决定取舍。

适用鱼类：鲳鳊鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼等。扁形鱼类的出肉加工1、将鱼头朝外、腹向左平放在砧长形鱼类的出肉加工

长形鱼类多为长圆柱形体形，如海鳗、鳗鲡、黄鳝、带鱼等。这类鱼的脊骨多是三棱形的。其出肉加工方法有生出和熟出两种方法。

海鳗、鳗鲡的出肉一般采用生出的方法，黄鳝则有生出和熟出两种方法。1、鳝鱼的生出加工方法（两种）①将宰杀、放血、剖腹、去内脏、洗净后的鳝鱼，用左手捏住鱼头，也可用钉子钉住其头部，右手持尖刀从腹部的鱼颈处插入，然后紧贴背脊骨一直剖划至尾部，不可划破背皮，然后，去掉背骨、头和尾即可。长形鱼类的出肉加工长形鱼类多为长圆柱形体形，如海长形鱼类的出肉加工1、鳝鱼的生出加工方法（两种）②将宰杀、剖腹、去内脏、洗净后的鳝鱼，腹朝下放在砧墩上，用拍刀法用力拍鳝鱼背，使背骨与肉分离，再将鳝鱼的腹部朝上，用反刀片的方法片去背骨即可。2、鳝鱼的熟出加工方法鳝鱼的熟出是将烫死的鳝鱼进行划鳝，即将黄鳝放入锅内，冲入沸水，立即加盖，泡烫至黄鳝张口，身体变形时，加入少量食盐和米醋，搅匀，浸泡至白涎脱落，即可捞出划鳝。长形鱼类的出肉加工1、鳝鱼的生出加工方法（两种长形鱼类的出肉加工2、鳝鱼的熟出加工方法

划鳝可分为“划双背”和“划单背”。所谓双背，就是将鳝鱼背两侧的肉划成中间不断、两片相连的形状，即鱼腹一条，鱼背一条；所谓单背，就是将鱼背的两面肉划成中间不连、两片分离的形状。

鳝鱼骨骼呈三角形，划鳝时都是顺着骨骼划三刀。（1）划双背

①划鱼腹

将划刀竖直从颈部戳入，紧贴鱼骨从头划至尾，划下鱼腹，摘除鳝鱼内脏。长形鱼类的出肉加工2、鳝鱼的熟出加工方法长形鱼类的出肉加工

2、鳝鱼的熟出加工方法②划鳝背

将鳝鱼头向左、尾向右、腹向里、背向外放在砧板上，左手握住鱼头，用大拇指压颈下颌骨处，撬开一个可以看到鱼骨的缺口，右手将划刀竖直，用刀尖沿贴骨插入缺口，透过肉但不碰到砧板。用大拇指和食指捏住划刀，后三指扶牢鱼背，用力使刀向尾部划去，使背部一侧的肉与骨分离而背部中间的肉不断开；翻转鳝鱼，用相同的方法将另半面背部的肉与骨分离开来。长形鱼类的出肉加工2、鳝鱼的熟出加工方法长形鱼类的出肉加工2、鳝鱼的熟出加工方法（2）划单背

划单背的方法与划双背大致相同，只是在划的时候将背部肌肉的中间处划断，将鳝背划成两条背肉。

鳝鱼骨可用来做鲜汤。

鳗鲡和海鳗的出肉加工，大多是生出，其基本方法与鳝鱼生出的方法相同。长形鱼类的出肉加工2、鳝鱼的熟出加工方法虾的出肉加工

出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤、剥两种方法。“挤”的方法一般适用于小虾或制作有特殊要求的菜肴；“剥”的方法一般适用于中虾或大虾。1、挤虾仁

用两手各捏住虾头和虾尾，用力将虾肉从脊背或腹部挤出即可。2、剥虾仁

用手拿着虾，慢慢地剥去虾壳，去掉虾头，抽掉虾线。或将虾煮熟后再剥出虾肉。

虾的出肉加工出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤、剥两蟹的出肉加工蟹的出肉加工蟹的出肉加工

出蟹肉又称剔蟹肉，是将蟹蒸熟或煮熟，待冷却后，再进行出肉加工。1、出蟹黄

先剥去蟹脐，再掀开蟹盖，用牙签剔下蟹壳内的蟹黄，挖去蟹鳃，再用竹签剔出蟹身上的蟹黄（出蟹黄要保持其完整，尽量不要弄碎）。2、出蟹肉

将蟹身用刀平片成两半，再用竹签剔出蟹肉。也可直接用竹签剔蟹肉。

蟹的出肉加工出蟹肉又称剔蟹肉，是将蟹蒸熟或煮熟，蟹的出肉加工3、出腿肉

先将蟹腿取下，剪去一头，然后用擀杖在蟹腿上面沿剪开的方向滚压，即可把腿肉挤出。也可先剪去下端无肉的蟹脚，然后，用剪刀沿着蟹脚上端较扁的一侧剪开，仍用牙签剔下蟹脚的肉。4、出螯肉

将螯掰下，用刀面拍碎螯壳，即可取出螯肉。也可将螯的小钳掰断，用剪刀剪开螯，用牙签将螯肉剔下。

一般将蟹黄和蟹肉混放在一起的，称作蟹粉。蟹的出肉加工3、出腿肉海螺、田螺的出肉加工

海螺、田螺的出肉加工有生出和熟出两种。田螺一般生出，海螺生出熟出均可。1、田螺的熟出

田螺熟出是将田螺放入沸水锅中焯一下，使螺肉略收缩，捞出用清水冲凉，用竹签或钢针挑出螺肉。2、海螺的生出

海螺生出是将海螺壳砸破，取出螺肉，摘去螺黄，揭去硬盖，用刀刮去黑膜，加食盐、醋搓去海螺头部黏液，用清水洗净。

生出的螺肉色洁白，出肉率低，适宜于爆、炒等法。海螺、田螺的出肉加工海螺、田螺的出肉加工有生出和海螺、田螺的出肉加工3、海螺的熟出

海螺熟出是将海螺洗净后，放入凉水锅中，煮至螺肉离壳，用竹签将螺肉连黄挑出洗净。

熟出的螺肉，出肉率高，但色泽较差，适用于炒、红烧、卤等法。海螺、田螺的出肉加工3、海螺的熟出鲜鲍鱼的出肉加工

鲍鱼的贝壳大，呈椭圆形，属单壳贝类。

鲜鲍鱼的出肉加工：

先用薄刀刃紧贴壳里层将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠等污物洗净即可。鲜鲍鱼的出肉加工鲍鱼的贝壳大，呈椭圆形，属单壳贝蛤类的出肉加工蛤类的出肉加工有生出和熟出两种。1、蛤类的熟出

将蛤类洗净后放入沸水锅中略烫，待原料张口后捞出，然后，将肉剥下。2、蛤类的生出

将个大的蛤类洗净，用刀一剖为二，将肉取下。蛤类的出肉加工蛤类的出肉加工有生出和熟出两种。牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工

先刷去污泥，让其吐净泥沙，再趁其张口时，用力将壳掰开，取出肉。也可将吐净泥沙的原料投入沸水锅中，一烫即起，剥壳取肉待用。牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工先刷去污泥，让其吐净泥河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工也有生出和熟出两种。1、河蚌的生出

将刀刃嵌入蚌壳的闭合处，用力往里推，撬开蚌壳，随后用手将里面的蚌肉全部取下，顺手扯去污物、白胰和砂袋等不能食用的部分，再用刀割下粘连在蚌壳内的两块闭壳肌。然后，将蚌肉放入盆内，加少许盐揉搓，再用清水反复冲洗，除去黏液至手感不滑腻即可。河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工也有生出和熟出两种。河蚌的出肉加工2、河蚌的熟出

将洗干净的河蚌放入冷水锅煮制，待蚌壳张开时捞出，用手或小刀将蚌肉取出，去净白胰，再用清水反复冲洗干净。河蚌的出肉加工2、河蚌的熟出第二节分档取料

分档取料就是将经初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位正确地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选择地取料。一、分档取料的作用1、保证菜肴的质量，突出菜肴的特点2、保证原料的合理使用，做到物尽其用二、分档取料的关键1、熟悉原料的各个部位，准确下刀。2、必须掌握分档原料的先后次序。3、刀要紧贴骨骼。第二节分档取料分档取料就是将经初步加工的第二节分档取料三、分档取料的方法

1、家禽的分档取料方法

鸡、鸭、鹅等家禽的骨骼、肌肉构造和各组织部位的分布大体相同。以鸡为例，说明家禽各部位名称、用途和分档取料的方法。2、家畜的分档取料方法

主要介绍猪、牛、羊各部位名称及用途。3、水产品的分档取料方法第二节分档取料三、分档取料的方法鸡的分档取料一、鸡各部位的名称及用途

1、鸡头骨多肉少，宜于卤、酱、煮、制汤。2、鸡颈皮韧而脆，肌纤维较长，肉质细嫩，但应除去淋巴，宜于酱、卤、煮、红烧、炖、制汤等。3、脊背家禽的脊背主要是皮和骨，肌肉少，但在脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”或“腰窝肉”。此肉老嫩适宜，无筋，适宜于爆、炒、炸等。脊骨多用于制汤。鸡的分档取料一、鸡各部位的名称及用途鸡的分档取料一、鸡各部位的名称及用途4、胸脯肉和里脊肉鸡里脊又称鸡柳、鸡牙子，是位于胸脯肉与胸骨之间的一条肉。它是鸡身上最嫩的一块肉，除有一条暗筋外，其余全是肌肉。

鸡里脊肉可加工成丝、丁、条、片、茸等，适用于炸、熘、爆、炒、烩等法。

鸡胸脯肉具有筋少、肉厚、细嫩的特点，仅次于里脊肉，用途与里脊肉基本相同，宜于“拉鸡丝”或制成大片。鸡的分档取料一、鸡各部位的名称及用途鸡的分档取料一、鸡各部位的名称及用途5、鸡翅膀又称凤翅、凤翼。鸡翅膀皮骨较多，味鲜而质嫩，可带骨用于炸、煮、炖、酱、烧、焖等。也可去骨后，酿入肉末、虾仁等馅料，拍上干粉炸成荔枝鸡球。

6、鸡腿鸡腿肉厚、筋多、质老。一般用于烧、扒、煎、炒、炖、香酥等。可带骨或去骨后制作菜肴。7、鸡爪又称凤爪，皮嫩而脆，筋多、骨粗，含胶原蛋白质丰富，可红烧、制汤、制冻。鸡的分档取料一、鸡各部位的名称及用途鸡的分档取料二、鸡的分档取料1、拆鸡爪左手握住鸡爪，从鸡腿与鸡爪的关节处割开，卸下鸡爪。也可用刀对准鸡的关节，斩下鸡爪。

2、拆鸡腿用刀先把鸡腿与驳船胸脯相连的皮割破，左手抓住鸡腿，并用力向后掰开，使腿关节掰断后露出，按稳驳船身，再将鸡大腿近身躯骨的筋膜及肌肉割断，卸下鸡腿。鸡的分档取料二、鸡的分档取料鸡的分档取料二、鸡的分档取料3、拆鸡翅膀、鸡胸脯左手捏住鸡翅膀，右手持刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，使翅骨分离，用刀刃压在鸡身的翅骨关节处，左手将翅膀用力向后拉，使翅膀与鸡脯肉一同拉下，卸下鸡翅膀和鸡脯肉。4、拆鸡里脊肉将刀刃紧贴胸骨，用刀尖将里脊肉与胸骨划开，左手抓住里脊肉往后拉，拆下里脊肉。用同样方法拆下另一条里脊肉。鸡的分档取料二、鸡的分档取料鸡的分档取料二、鸡的分档取料5、拆背脊肉、鸡头、鸡颈

用刀根在鸡脊背的凹陷处刮一下，取下两块背脊肉（栗子肉）；在头颈的宰杀刀口处斩下鸡头；在鸡颈与身体相连处下刀割下鸡颈。鸡的分档取料二、鸡的分档取料猪的各部位名称及用途1、猪头从宰杀刀口的脑顶骨处可将猪头斩下来。

猪头肉质脆嫩，肥而不腻，适宜于酱、扒、烧、煮、腌、卤等。

猪脑：将猪头对劈开，可取出一对猪脑。猪脑可炖、蒸或拍粉后油炸。

猪舌：可用于炒、烧、煮、酱、卤、腌等。2、猪尾从尾根处将尾割下。

猪尾多骨节、肉少、含胶原蛋白质丰富，适宜酱、烧、卤、煮、冻等。猪的各部位名称及用途1、猪头从宰杀刀口的猪的各部位名称及用途3、上脑俗称“第二刀前槽”“肩颈肉”，位于猪身上方猪头与脊背中间，在扇面骨上面。

猪上脑肉肉质较嫩，瘦中夹肥，适宜熘、炒、炸、烧、焖、炖等。4、夹心肉位于上脑下方和前肘上方。

夹心肉肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性较强，适宜制馅、做丸子等。

小排骨：在夹心肉与扇面骨相连处有一月牙形脆骨，称为小排骨。在斩去前蹄膀的落刀处，用刀在肋骨下面向上批过去，剔下的胸前排骨，就是小排骨。猪的各部位名称及用途3、上脑俗称“第二刀猪的各部位名称及用途4、夹心肉

小排骨：小排骨上的肉不老不嫩，适宜制作“糖醋排骨”“椒盐排骨”，也可用于红烧、焖等方法。

梅子肉：位于小排骨下面的一条瘦肉。适宜制馅、做丸子等。5、颈肉俗称“血脖”“槽头肉”，位于前腿的前部与猪头相连处。

槽头肉是宰杀猪的刀口所在部位，污血较多，色泽发红，肉老质差，肥瘦混同，适宜制馅或用于较低档的菜肴中。猪的各部位名称及用途4、夹心肉猪的各部位名称及用途6、前蹄膀也称“前肘子”，位于前脚爪膝盖上部与夹心肉下方。

前蹄膀皮厚筋多，胶质重，瘦肉多，肥而不腻，适宜红烧、清炖、酱、扒、卤、煮等。

7、前脚爪它向上与前蹄膀相连，可从爪部的骱骨处割下前脚爪。

前脚爪只有皮、筋、骨，没有瘦肉，胶原蛋白质丰富，多用于红烧、酱、卤、煮、炖、制冻等。

前蹄筋：从前脚爪中抽出的一根粗筋的干制品，质量不如后脚下爪蹄筋好。猪的各部位名称及用途6、前蹄膀也称“前肘猪的各部位名称及用途8、脊背包括大排骨、里脊、通脊（又称硬肋、扁担肉）、肥膘和背皮。

大排骨：大排骨骨大肉少，一般用于红烧、卤、煮、制汤等。

里脊：位于通脊内侧，从腰子到分水骨之间，是猪身上最嫩的肉，左右共有两块，呈长扁圆形，肉质细嫩，适宜炸、炒、爆、熘等法。

通脊：位于大排骨与背部肥膘之间，处于前后腿中间，肉质细嫩，可代替里脊肉使用。

背膘：熬油。

背皮：皮质厚、胶质重，制皮冻或干制肉皮。猪的各部位名称及用途8、脊背包括大排骨、猪的各部位名称及用途8、脊背

大排：将大排骨与通脊一起横劈成大片，即为大排。大排宜于红烧、清炖等。9、五花肋条位于猪身中间部位，上接大排骨，下连奶脯肉。

方肉：一般带排骨的五花肋条肉称为方肉。

五花肉：一般不带骨的五花肋条肉称为五花肉。五花肉又分为硬肋、软肋，亦叫”硬五花“”软五花“。硬肋就是与排骨相连的部分；软肋是没有排骨的部分。五花肉的特点是肥瘦分明，一层瘦一层肥，呈“五花三层”结构。硬五花多秀于煮汆、红烧、粉蒸、扣肉等。猪的各部位名称及用途8、脊背猪的各部位名称及用途

9、五花肋条

软五花一般用于炖、焖等。

在此部位还有猪板油、网油等，可剥下炼油或另作它用。

10、奶脯

俗称“拖泥”“肚囊子”，位于猪的腹部，连接软五花的下方，为猪肉中的次品，质软而肥韧，食味较差，呈泡泡状，一般用于炼油，皮可制冻。猪的各部位名称及用途9、五花肋条猪的各部位名称及用途11、臀尖

位于猪臀部的凸处，尾根的上方部位，是坐臀肉上面的瘦肉。

坐臀肉肉质细嫩，可代替里脊肉，适宜炸、爆、炒、熘等法。

12、坐臀

又称“坐板”“二刀肉”，位于后腿的中部，处于弹子肉、臀尖的中间，一端厚一端薄。

坐臀肉肉质较老，丝纹较长，一般用于白切或酱、炒、煮、烧等法，可制作“回锅肉”“蒜泥白肉”“五香卤肉”等菜肴。猪的各部位名称及用途11、臀尖猪的各部位名称及用途12、坐臀

磨裆：坐臀的内侧上方（即后腿的中部，靠近尾处）和后肘子的上方有一块圆形的瘦肉，称为“磨裆”或“黄瓜条”。

磨裆肉肉质细嫩，可代替里脊肉使用。13、外裆

又称“弹子肉”“元宝肉”，位于分水骨下面，是后腿前部的瘦肉，是一块被薄膜包着的圆形瘦肉。

弹子肉肉质较嫩，可代替里脊肉使用，多用于炸、爆、炒、熘、烹等。猪的各部位名称及用途12、坐臀猪的各部位名称及用途14、后蹄膀

俗称“后肘子”，位于后腿膝盖上面和坐臀、外裆的下方，从骱骨处割下斩去后脚爪即可取下后蹄膀。

后蹄膀皮厚筋多，瘦肉也多，肉质坚实，含胶原蛋白质丰富，适宜红烧、清炖、卤、煮等法。15、后脚爪

后脚爪与后蹄膀相连，可从膝股骨处割下。

后脚爪与前脚爪一样，只有皮、筋、骨，且比前脚爪更差，多用于红烧、酱、煮、卤、制冻等。

后蹄筋：干制后涨发性较强，较前爪蹄筋好。猪的各部位名称及用途14、后蹄膀猪的各部位名称及用途16、猪的内脏部分

猪肚：可分肚尖、肚肉两部分。肚尖肉质较厚，宜于汆、爆等法；肚肉肉质略老，可烧、卤、煮等。

猪心：肉质较嫩，宜炒、烧、卤、抖、酱等法。

猪肝：质地细嫩，以紫色光洁者为佳，适宜熘、炒、煎、煮、卤等。

猪腰：一对，肉质脆嫩，以色浅者为佳，宜于炸、熘、爆、炒、拌、汆等。

肠：可分为大肠、小肠。一般大肠比小肠质量好，大肠肉厚，腥臊味较小肠少，适宜烧、卤、炸、焖等。猪的各部位名称及用途16、猪的内脏部分牛各部位名称及用途1、牛头

牛头皮多、骨多、肉少、胶质多，有瘦无肥，适宜于酱、烧等法。

2、尾

骨多肉少，适宜于烧、卤、酱、炖、煮等。

3、上脑

位于脊背的前部，靠近后脑。上脑肉质肥嫩，肥瘦相间，适宜炸、烤、焖、炒、涮等。4、前腿

位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉质较老，适宜烧、酱、煮、制馅等。牛各部位名称及用途1、牛头牛各部位名称及用途5、颈肉

俗称”牛脖子肉“，肉质较差，适宜于红烧、炖、酱、制馅、熬汤等。6、前腱子

位于前膝下部，肉质较坚韧，筋多，适宜卤、红烧、酱、煮等。7、脊背

包括牛排、里脊、外脊。

外脊：又称通脊，附着于脊骨外侧，在上脑之后、仔盖之前。肉质松软肥嫩，肉丝斜而短，适宜烤、炸、涮、炒等。牛各部位名称及用途5、颈肉牛各部位名称及用途7、脊背

里脊：又称牛柳，位于通脊的斜下方，紧贴后腿的上部，为牛体上肉质最细嫩的部位，呈长扁圆形，色泽深红。牛柳适宜炒、涮、熘、煎、汆、扒、串烤等。8、腑肋

又称肋条，位于胸中部的肋骨处，相当于猪的五花肋条。腑肋肉中有筋，一般用于红烧、炖、煨或制汤等。牛各部位名称及用途7、脊背牛各部位名称及用途9、胸脯

又称“白奶”“肚腩”，位于腹肋下部，呈带状，相当于猪的奶脯部位。

牛腩肉层较薄，附有白筋，适宜红烧、卤，较嫩的部分也可以炒。10、米龙

位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪的臀尖。

米龙肉质较嫩，外层有膘，适宜于切丝或做牛肉饼，多用于炸、熘、炒等。米龙又称打棒，是经常受鞭打的部位，故而得名。牛各部位名称及用途9、胸脯牛各部位名称及用途11、里仔盖

位于米龙下部，与猪的坐臀相仿，肉质瘦嫩，可以代替米龙使用。12、仔盖

位于里仔盖的下面。

仔盖肉质细嫩，适宜熘、炸、炒。里仔盖旁边还有一条由五条筋合成的肉，俗称“和尚头”，肉质较嫩，多用于炒、熘等。牛各部位名称及用途11、里仔盖牛各部位名称及用途13、后腱子

后腱子肉质较老，筋多，与前筋子用途一样，多用于烧、酱、煮、卤等。

此外，还有牛鞭、牛骨髓等。

牛鞭又称“牛肾鞭”，即公牛的生殖器，位于牛腹下部临近肛门处，取出割开除去尿膜和腻质后，可以炖、煨、红烧等。牛鞭胶质重，可制作牛鞭膏。

牛骨髓：从脊骨或腿骨中挖出，熬油去渣，可烹制成牛骨髓粉。牛各部位名称及用途13、后腱子羊各部位名称及用途1、羊头

羊头皮多肉少，含有丰富的胶原蛋白质，可用于酱、扒、煮等。2、羊尾

绵羊尾含油多，适宜炒、汆等；山羊尾去尽皮和筋，可用于红烧、卤、酱、煮等。3、前腿

位于颈肉后部，包含前胸和前腱子的上部。前胸部肉质脆嫩，适宜烧、扒；其余肉质多筋，宜烧、炖、酱等。羊各部位名称及用途1、羊头羊各部位名称及用途4、颈肉

颈肉肉质较老，并含有细筋，只宜用于烧、酱、炖、煮及制馅等。5、前腱子

前腱子肉质较老，肉中夹筋，筋肉层次分明，纤维细短，适宜烧、酱、炖等。6、脊背

包括里脊和全部外脊部分。外脊肉（又称扁担肉）位于脊骨外面、背皮脂肪下面，呈长条形，外层有一层皮筋。纤维斜长细嫩，可用于炸、爆、炒、熘、涮、烤、煎等。羊各部位名称及用途4、颈肉羊各部位名称及用途6、脊背

里脊肉位于脊骨两内侧，形如竹笋，纤维较细长，是羊身上最嫩的两条肉，外有少许筋膜包住，去筋膜后，用途与外脊相同。7、肋条

又名方肉，位于肋骨的内部，呈方形，外附一层筋膜，肥瘦兼有，适宜于炒、爆、烧、烤、涮、焖、扒等。羊各部位名称及用途6、脊背羊各部位名称及用途8、胸脯、腰窝

胸脯位于前胸，肉质肥多瘦少，性脆无筋，适宜爆、焖、烧、炒、烤等；腰窝位于腹部肋骨近腰处，肉质老，质量差，夹有三层筋膜，纤维交错，长短不一，是肥瘦互夹的五花肉。其板油称为“腰窝油”。

胸脯、腰窝适宜酱、烧、焖、炖等。9、后腿

羊后腿比前腿肉多且细嫩，用途广泛。“大三叉”“一头沉”：位于臀尖，肥瘦各半，除去上部的一层夹筋后都是嫩肉，可代替里脊使用。羊各部位名称及用途8、胸脯、腰窝羊各部位名称及用途9、后腿

磨裆肉：位于臀尖下面的两腿裆相磨处，形如碗状，肌肉纤维交错，肉质粗而松，肥瘦兼有，边有薄筋，适宜爆、炸、炒、烤、烧等。

黄瓜肉：与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜，纤维斜，肉色淡红，肉质细嫩，基本上为瘦肉。

元宝肉：位于腿前端与腰窝相接处的一块凹形肉，肉质瘦嫩，纤维细而紧，外有三层筋。

后腿各部位的肉均可代替里脊肉使用。羊各部位名称及用途9、后腿羊各部位名称及用途10、后腱子

肉质、用途与前腱子相同。11、其他部分

主要有脊髓、奶脯、羊鞭、羊肾蛋等。

羊脊髓：位于脊骨中，有皮膜包住，色泽青白，细嫩如豆腐，适宜烧、烩、汆等。

奶脯：母羊的奶脯，色白，质软略脆，肉带”沙粒“并含有白浆，一烫就脆，可用于酱等，与肥羊肉的味相似。羊各部位名称及用途10、后腱子羊各部位名称及用途11、其他部分

羊鞭：即肾鞭，是公羊的生殖器，肉质坚韧，需要经过反复加工才能食用，一般适宜炖、焖、红烧等。

羊肾蛋：即公羊的睾丸，形如鸭蛋，外有薄花纹皮包住，嫩如豆渣，可用于爆、酱等。羊各部位名称及用途11、其他部分水产品的分档取料1、鱼头

用刀沿着胸鳍的后端垂直劈下，即可取得鱼头。

鱼头骨多肉少，肉质滑嫩，吃口肥润，鱼味鲜美，富含胶原蛋白。常用于炖汤、红烧、清蒸、扒等。

2、鱼尾

又称划水。用刀沿臀鳍的前端约2cm处垂直斩下，即可取得鱼尾。

鱼尾皮厚筋多，含有较多细刺，肉质肥美，适宜于红烧、炸、炖等。水产品的分档取料1、鱼头水产品的分档取料3、中段

去掉头、尾，即为中段。中段可分为脊背和肚裆两部分。靠背部的部分为脊背；靠腹部的部分称为肚裆。

鱼背脊肉质肥厚，肉多骨少，是一条鱼中用途最广的部分。它可用作炸、爆、炒、熘、烧、烹，也可加工成丝、片、条、丁、茸等多种形状。

鱼肚裆皮厚肉少，脂肪含量丰富，并与肉混同，骨少而分布均匀。其肉质肥美，吃口肥润，适用于炸、烧等烹调方法。水产品的分档取料3、中段第三节整料去骨一、整料去骨的概念

所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔除其主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种处理技法。

整料去骨主要用于整鸡、整鸭和整鱼。二、整料去骨的作用1、利于食用2、易于入味3、丰富营养、美化形态第三节整料去骨一、整料去骨的概念第三节整料去骨三、整料去骨的要求

1、选料必须精细

凡作为整料去骨的原料，必须精选肥壮多肉，大、小老嫩适宜的原料。

鸡：应选一年左右，而尚未开始产蛋的；

鸭：应选用8~9个月的肥壮母鸭；

鱼：应选用500克左右、肉厚而肋骨较软的，如黄鱼、桂鱼、草鱼、鲤鱼等。第三节整料去骨三、整料去骨的要求第三节整料去骨三、整料去骨的要求2、初步加工必须认真

鸡鸭烫毛时，水的温度不宜过高，烫的时间也不宜过长，否则去骨时皮易破裂；先不要破腹去内脏，而等去骨时随着躯干骨骼一起除去。

鱼类在刮鳞时，不可碰破鱼皮。鱼的内脏，也可从鳃中卷出。3、去骨必须谨慎，且下刀准确

注意不破损外皮，选准下刀的部位，做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨。第三节整料去骨三、整料去骨的要求第三节整料去骨四、整料去骨的方法1、整鸡去骨的方法2、整鱼去骨的方法第三节整料去骨四、整料去骨的方法鸡的整料去骨1、划破颈皮，斩断颈骨。

沿鸡颈在两肩相夹处划一条约6.5cm长的刀口。把刀口处的颈皮扳开，将颈骨拉出，在靠近鸡头处将颈骨剁断（刀不可碰破颈皮）。2、去翅骨

从颈部刀口处将皮翻开，使鸡头下垂，然后连皮带肉缓缓往下翻剥，分别剥至翅骨的关节处，待骱骨露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅骨与鸡身脱离。先抽出