白酒酿造工理论考试题

白酒酿造工理论考试题(总8页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可------10-第一局部一、填空题大曲酒的发酵温度治理原则是前缓、〔〕和后缓落。馏出酒液的酒度，主要以阅历观看，即所谓〔〕。3．〔〕是白酒老熟的重要标志。浓香型大曲酒生产全部发酵设备都是〔〕。浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、〔〕。白酒生产常用的关心原料有〔〕、稻壳、小米糠和高粱壳。与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的〔〕是主要的。8．依据酒的香分，小曲酒有芳香型、药香型、米香型和〔〕香型等。酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、〔 〕和后发酵期三个阶段。白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和〔〕四大类。把淀粉转变为可发酵性糖的过程所用的催化剂称为〔〕白酒常见的微生物有〔 〕、霉菌和细菌三类白酒老熟过程中，物理作用包括〔 作用，化学作用包括氧化复原反响、缩合反响、酯化水解反响和其他变化。14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和〔 〕。白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、〔 〕和固液结合串香蒸馏法。原料不同，成品酒的风味差异较大，故有高粱香、玉米〔〕、大麦冲、大米净的特点。白酒品质优劣的鉴定，通常是〔 〕和感官检验的方法来实现的。白酒中〔 〕主要来自醇基。生产中用曲量过大就简洁使酒中消灭涩味和〔 〕。酱香型白酒承受的曲药是〔 二、选择题谷物类酿酒原料是〔 〕。A 大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱 C、小米、高粱、薯高粱淀粉含量最低要到达〔〕。A 70% B 65% C 60%30℃左右，称之为〔〕。A：低温流酒B：中温流酒C：高温流酒D：常温流酒4．浓香型白酒生产最主要的设备是〔〕。A 转运设备B.发酵设备C.摊凉设备5．中国白酒的发酵技术为〔〕。A.单边发酵B.双边发酵C.多边发酵6．发酵过程中，发酵最快的时期是〔 〕。A、前发酵期 B、主发酵期 、后发酵期7．白酒在贮存中主要酯类的〔〕是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、复原反响8．〔 程中不发生化学变化。A、半纤维素 B、淀粉 C、糖 D、纤维素9．用曲量大时，原料中蛋白质含量高时易使酒消灭〔 A、甜味 B、涩味 C、酸味 D、辣味10．大曲是一种〔 〕。A、糖化剂 B、发酵剂 C、糖化发酵剂三、推断题〔〕1．酒曲按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲、纯种酒曲、米曲、根酶曲。〔〕2．水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。20℃以下时与地温持平，2026~30℃。保证正常的发酵和供给蒸馏效率。〔〕5．酱香型酒的原料是大米。〔〕6．准时放门翻曲是制好大曲的关键，翻曲太早曲块发酵不透

翻曲太迟温度太高，曲皮起皱曲块内部水分不易挥发出来后期微生物难以生长。〔〕7．在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是渐渐增大的。〔〕8．浓香型大曲酒强调快火蒸馏。〔〕9．用曲量愈大，酒醅升温越快。〔〕10．连续蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。四、简答题1、如何对大曲进展感官鉴别？2、如何防止人工老窖退化？3．大曲酒生产为什么要用熟糠拌料？4、简述酒精发酵机理？5．在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容五、论述题〔1题必答，2、3题任选一题，假设三题都作答，只按前两题计分。每题15分，共30分。〕1．论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？2、影响小曲酒质量和出酒率的因素是什么？3、为什么要缓火蒸馏

其次局部一、填空题续渣和〔〕工艺。让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为〔〕。在浓香型大曲白酒入窖时，要严格掌握入窖条件，包括入窖温度、〔 〕、水分、淀粉浓度。白酒蒸馏方法分为〔 〕、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。白酒降度后消灭的白色沉淀物的主要成分是棕榈酸乙酯、〔〕和亚油酸乙酯。中国白酒生产的主要原料是〔〕。原料不同，成品酒风味差异较大，俗话说“高梁〔〕，玉米甜，大麦冲，大米净”。阶段〔〕。按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为大曲酒、小曲酒和〔 〕酒。在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫〔〕，一种叫隔排双轮底。原酒是经〔 〕后得到，马上入库贮存的半成品酒。目前，浓香型白酒一般分为单粮型和〔 〕。调味酒的储存时间一般为〔 〕。基酒的治理不仅是单纯的库房物质治理，更重要的是〔 〕的动态治理。醇和〔 〕反响生成酯叫酯化反响。打算白酒典型风格的是白酒的香味成分和〔 〕。白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的〔 〕。黄水即是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要〔 〕。白酒老熟过程存在着化学和〔 〕两种变化。清型白酒承受的曲药是〔 二、选择题A：15% B：

要求入库水份要低于14% C： 13%糠壳是优质辅料它有优良的“三性”

具体是指性、填充性

C：吸水性、透气

霉菌的作用是A：将葡萄糖转化生成乙醇B：将淀粉转化生成乙醇C：将淀粉转化生成葡萄糖4．较为合理的配料原料与槺壳的比列应是A：1:7 B：1:2 C：1:55．正确的尝评步骤应当是A：先闻香后尝味再看色B：先尝味后看色再闻香C：先看色再闻香后尝味6．酒精生产过程中，甲醇主要来源于A：蛋白质 B：脂肪、果胶 淀粉7．酒醅入窖发酵的五大因素是B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。8．麸曲是一种A：糖化剂 B：发酵剂 C：糖化发酵剂9．芳香型大曲酒典型代表是A：西凤酒 B：汾酒 C：古井贡酒 老窖10．当入窖水分过大时，发酵升温幅度A：大 B：小 C：正常三、推断题〔〕1．乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要大量的乳酸菌。〔〕2．在品尝白酒时，白酒是主体，品尝者是客体。及纤维含量较多。〔〕4．五粮型酿酒中配料、拌和、润粮过程的操作要点是“两准确、两均匀”。〔〕5．白酒生产用水质量的优劣系。

与糖化发酵的顺当进展和成品酒质没有关以下,勾兑用水一般在硬水以下的硬度均可使用〔〕790度左右。〔〕8．发酵周期越长出酒率越高。〔〕9．中温曲糖化力避高温曲低。〔〕10．蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与酒糟分别。四、简答题1．制曲原料应符合哪些要求？2、为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”3、双轮底发酵为什么浓香特别突出？4、老五甑操作法的优点是什么？5．酒为什么要贮藏五、论述题〔第1题必答，2、3题任选一题，假设三题都作答，只按前两题计1530分。〕容？2、曲酒生产中，夏季要留意哪些问题？3、续茬混蒸操作法具有哪些优点？第三局部一、填空题按添加中草药与否，小曲可分为药小曲和〔〕小曲。为了缩短周期，降低本钱，实行人工的方法促进酒的老熟，称为〔〕。按生产工艺分，白酒可分为固态酒、半固态酒和〔 〕酒浓香型白酒的代表酒是〔 〕酒。5．〔〕容器是我国传统贮酒容器之一。在浓香型白酒生产过程中，发酵好的粮醅称为〔〕。混蒸续渣就是将酒醅与粉碎的料按比例混合，同时进展蒸粮蒸酒，这一操作也叫〔〕。8．〔〕可以增加酒的醇甜味，使酒体饱满。蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与〔〕分别。白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有〔〕、醛、酸和酯四大类。酯类是白酒的主要呈香物质，其中己酸乙酯、乙酸乙酯和〔 白酒质量优劣和香型的三大酯类。根底酒在贮存过程中呈现〔 〕的现象。白酒老熟过程中，化学作用包括氧化复原反响、缩合反响、〔〕和其他变化。14．〔〕类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们确实定含量仅次于酯类含量。白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法和〔 〕。原料不同，成品酒的风味差异较大，故有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米〔〕的特点。白酒品质优劣的鉴定，通常是理化检测和〔 〕的方法来实现的。董酒属于〔 〕曲酒。生产中用曲量过大就简洁使酒中消灭〔〕和苦味。称为〔〕。二、选择题

一般是〔〕酿成后经蒸馏而成的。A果酒B 粮食C 甘蔗酒D 甜菜酒醅入窖发酵的五大因素是〔〕B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。酵母菌进展呼吸作用产生的是〔〕和二氧化碳。A、酒精 B、水 C、丙酮酸D、乙醇4．食品及酒中的涩味，多是由酸、〔〕、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A：甜味 B：咸味 C：辣味酒精含量为〔〕%vol以下的白酒，称为低度白酒。A：42 B：40 C：38国外蒸馏酒的糖化剂是〔〕A：大曲 B：小曲 C：麦芽 粉酶7．白酒中含酸量〔〕酯化反响越易进展。A、越低 B、越高 C、一般8．使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是〔〕大曲酒A 浓香型 B 芳香型C 酱香型D米香型9．糠壳是优质辅料它有优良的“三性”

具体是指〔〕性、填充性

10．2．下面不是蒸馏酒的酒是：〔〕。A．白兰地 B．白酒 C．日本清酒 D．威士忌三、推断题〔〕1．依据国家行业政策，白酒今后向高度酒进展。〔〕2．白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量凹凸。〔〕3．入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。〔〕4．淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。〔〕5．酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体深厚、饱满。〔〕6．发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，年轻死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。〔〕7．浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、简单的生物化学反响体系。〔〕8．在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排解杂质的操