速溶固体奶茶的制作工艺研究

速溶固体奶茶的制作工艺研究轻和抗辐射等医用价值和保健作用,而且是一种色香味俱佳的饮品。

茶叶主要成分为茶多酚和咖啡因,此外还含有很多微量成分,如微量元素、维生素、茶多糖、黄***类、酚酸类等,从而在人们的日常生活中起着日益重要的作用。

奶粉也是一种养分丰富的食品,含有蛋白质、脂肪及其他多种维生素和微量元素。

因此,将茶叶与奶粉复配,开发既有奶粉的养分又具有茶的保健功能的奶茶制品,具有肯定的实际经济意义和宽阔的市场前景。

长期以来,茶叶的利用方式主要是泡饮,但科学证明,在直接泡饮条件下茶叶的有效成分远未得到充分的利用[1-2]。

为调整和增加茶饮料的风味及养分成分,改善氨基酸的配比,越来越多的企业投入资金生产奶茶饮料。

速溶固体奶茶虽不及瓶装茶饮料的市场占有率大,但其拥有较好的市场前景。

目前从市场抽检的状况看,固体奶茶饮料的生产尚存在一些问题,比如茶多酚、蛋白质含量低,而糖及脂肪含量高[3-4]。

因此,对固体奶茶生产工艺的基础讨论仍旧显得非常必要。

笔者以绿茶粉、白砂糖和奶粉为主要原料,通过正交试验得到了一种具有良好品质和保存性的新型固体绿奶茶,并对产品质量进行了检验及对比分析。

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绿茶粉,200元,食品级,天福茶叶有限公司;全脂牛奶粉,雀巢食品有限公司;白砂糖,食品级,市售;食盐,市售;单脂肪酸甘油酯,食品级;蔗糖脂肪酸酯,食品级;羧***纤维素钠-,食品级;海藻酸钠,食品级;卡拉胶,食品级;葡萄糖酸锌,食品级;柠檬酸钠,食品级;三聚磷酸钠,食品级;二氧化硅,食品级。

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-80手持式折光仪,上海人和科学仪器有限公司;-2手持式粉碎机,华菱设备有限公司;80-2低速台式离心机,上海安亭科学仪器有限公司;-220电子分析天平,湘仪天平仪器设备有限公司;101电热鼓风干燥箱,上海市圣饮科学仪器有限公司;80目筛网;高温电炉。

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白砂糖粉碎、过筛→糖粉→部分糖粉和全部奶粉混合5~15→将另一部分糖、茶粉、食盐充分混合→过筛→原料整体混合15~60→包装→成品。

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以奶茶∶水=1∶10的比例用不低于85℃的热水冲泡,参照10790粉末状软饮料的评价标准进行感官评价。

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奶茶油脂析出率和离心沉淀率的测定[5]:通过离心测试奶茶的离心沉淀率和油脂析出率来测定奶茶的稳定性。

离心条件为3000、10,计算方式如下:离心沉淀率%=12100%式中,1为沉淀物的质量;2为称取样品的质量。

油脂析出率%=12100%式中,1为顶部浮层的高度;2为样品液体的高度。

固形物含量的测定:使用手持式折光仪测定。

,选取绿茶粉%、%、%,奶粉35%、40%、45%,白砂糖40%、45%、50%,食盐0%、%、%4个影响因素的3个水平进行943正交试验,正交试验因素水平见表1,其感官评价及溶解时间的测定结果见表2。

表1固体奶茶配方主料的确定的正交试验因素水平%水平因素绿茶粉奶粉白砂糖食盐奶粉白砂糖食盐:感官评分根据10分制评定。

试验结果表明,影响奶茶风味的各因素按主次挨次依次为,但茶粉是影响口感及风味的主要影响因素。

茶粉的量增加,有利于提高奶茶的茶香,而奶粉的量增加会掩盖茶的香气。

依据值分析,感官评价的优化组合为2322。

在验证试验中,,表明此时所得固体奶茶在色泽、气味、组织状态和风味方面都比较好。

,多种稳定剂复配使用可以产生协同增效作用,因此考虑蔗糖酯与其他增稠剂进行复配使用,并分析不同配比复合稳定剂对奶茶体系稳定性的影响。

%的蔗糖酯与单一增稠剂-、海藻酸钠、卡拉胶配伍使用,对蔗糖酯、-和海藻酸钠3种稳定剂进行933的正交试验,试验因素水平设计见表3,结果及相关分析见表4。

由表观结果看来,感官评价的优化组合为333,但3与2相近,3与2相近,%,%;%,%。

综合考虑成本及口感因素,选择223为优化方案,%,-%,%。

表3稳定剂正交试验因素水平设计%水平因素蔗糖酯海藻酸钠-海藻酸钠-试验结果脂肪析出率1∥%离心沉淀量2∥%111222,在其贮藏的过程中,由于外界条件的影响,易造成产品吸水发生结块现象。

而抗结剂用于防止粉状和结晶性食品发生板结,以维持其流质状的添加剂。

该试验选用二氧化硅作为抗结剂,其添加量为0、%、%、%、%。

将产品整体混合后,用市售封口袋包装,于阴凉干燥处放置50后,测定其溶解时间和固形物含量,结果见表5所示。

表5抗结剂对固体奶茶稳