复配方便米的质构特性及回生特性研究

复配方便米的质构特性及回生特性研究

水稻是世界上最重要的粮食之一，提供了20%的世界食品。近年来,发芽糙米越来越受到消费者的欢迎,发芽糙米通过浸泡糙米出芽制备。与普通糙米相比,发芽糙米具有更高含量的生物活性物质及更好的感官品质微生物腐败是导致贮藏期产品劣化的主要问题1材料和方法1.1u3000糙米发芽率试验稻米品种:南粳38,来源于无锡稻谷种子交易市场;中性纤维素酶:购于诺维信(中国)生物技术有限公司;发芽糙米:稻谷砻谷后得到糙米,将糙米去杂,去除碎米及未成熟颗粒,洗去米粒表面的糠粉、灰尘后浸泡于0.1%NaClO溶液中30min,去离子水冲洗干净后将糙米平铺于衬有纱布的培养皿上,加入去离子水后置于恒温培养箱中发芽,温度设定为25℃,每6h清洗1次糙米,待芽长0.5~1.0mm,发芽率达到80%即可。发芽结束时,用去离子水清洗3遍并立即放入烘箱(50℃)中干燥5h,得到发芽糙米。1.2食品封口机器和仪器DHG-9246A型鼓风干燥箱,上海昕仪仪器仪表有限公司;DZQ400-1D型立式压力蒸汽灭菌锅,上海中安医疗器械厂;LD2X-50KBS型单室真空封口机,无锡三联包装有限公司;AL204型电子天平,梅特勒-托利多公司;红外水分测定仪,瑞士Precisa公司;多功能食品搅拌机,宁波宁锐电器有限公司;TA.XTPlus物性分析仪:英国StableMicroSystems公司;DSCQ2000:美国沃特世公司。1.3测试方法1.3.1复配方便糯米冷却糙米发芽后干燥,与纤维素酶(1.0U/mL)在50℃水浴中保温酶解80min,酶解后发芽糙米与精白米以30∶70比例复配,蒸煮米水比为1∶1.2,蒸煮压力为0.08MPa,蒸煮时间为20min,蒸煮后的复配方便米饭冷却后采用PET高温蒸煮袋真空包装,然后冷却得到成品。1.3.2冰温箱储藏稳定性试验复配方便米饭冷却后采用PET高温蒸煮袋真空包装后,分成3组,每组20袋,每袋400g,分别放在4℃、20℃、30℃的冰箱或恒温箱中模拟储藏,湿度为65%±5%RH,每隔一段时间测定其水分含量、酸价、质构特性、回生特性及微生物数量变化。1.3.3试样质量、干燥、冷却水分含量的测定参照GB/T5009.3—2010。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm,称取2~10g试样(精确至0.0001g),放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm,加盖,精密称量后,置101℃~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2~4h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃~105℃干燥箱中干燥1h左右,取出,放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。试样中的水分的含量计算公式为:式中:X为试样中水分的含量,g/100g;m1.3.4液体辅助提取油脂酸价的测定参照GB/T5009.229—2016。将样品放入食品粉碎机中粉碎成粉末,并通过圆孔筛。取筛下物进行油脂的提取。取粉碎的样品,加入样品体积3~5倍体积的石油醚,并用磁力搅拌器充分搅拌30~60min,使样品充分分散于石油醚中,然后在常温下静置浸提12h以上。再用滤纸过滤,收集并合并滤液于一个烧瓶内,置于水浴温度不高于45℃的旋转蒸发仪内,0.08~0.10MPa负压条件下,将其中的石油醚彻底旋转蒸干,取残留的液体油脂作为试样进行酸价测定。然后取一个干净的200mL的烧杯,用天平称取的制备的油脂试样,准确加入乙醚-异丙醇混合液50~100mL,再加入磁力搅拌子,将此烧杯放在磁力搅拌器上,以适当的转速搅拌至少20s,使油脂试样完全溶解并形成样品溶液,维持搅拌状态。然后,将已连接在自动电位滴定仪上的电极和滴定管插入样品溶液中,启动自动电位滴定仪,用标准滴定溶液进行滴定。空白对照为相同体积、相同种类有机溶剂混合液。试样中的酸价计算公式为:式中:X1.3.5蒸熟到质构测定的时间间隔采用物性测试仪测定复配方便米饭的质构特性。在不同部位取样,每个样品测试8次后,去掉最大值及最小值后取平均值,从米饭蒸熟到质构测定的时间间隔不超过1h。测定参数设定为:P/25柱形探头,测量前探头下降速度为1.0mm/s,测试速度为0.5mm/s,测量后探头回程速度为1.0mm/s,压缩比例为60%,触发力值为Auto-5g,数据采集速率为200pps。1.3.6温度和速度扫描复配方便米饭的回生特性由扫描量热仪DSCQ2000测定。准确称取5mg样品于铝盒坩埚中,密封后置于室温下平衡24h,扫描温度范围为30~90℃,扫描速度为10℃/min,以空的铝盒坩埚为对照。样品的糊化起始温度(To)、玻璃化转变温度(Tc)、峰值温度(Tp)及相变焓(ΔH)由UniversalAnalysis20003.9A软件计算得到。1.3.7菌落总数的检测准确称取25.0g样品,然后在含有225mL无菌0.1%蛋白胨水的无菌袋中(BagMixer400;InterscienceCo.,France)均质1min,然后在0.1%蛋白胨水中连续稀释。将1mL稀释的样品接种到胰蛋白酶大豆琼脂培养皿中(TSA;DifcoLaboratories,USA),并在37℃恒温培养箱中培养24h。然后进行菌落总数计算,每克隆形成单位(CFU)以每板30~300的稀释度计算。将1mL连续稀释液的等分试样接种到3M将1mL连续稀释液的等分试样接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养皿中(PDA,DifcoLaboratories),并在25℃恒温培养箱中培养5d,然后以每板30~300CFU的稀释度计数菌落,即得到酵母及霉菌菌落数。将0.1mL连续稀释液的等分试样接种到甘露糖蛋黄多粘菌素琼脂培养中(MYP,Difco)上,并在30℃恒温培养箱中培养24h。具有不规则边缘的,被白色区域包围的粉色或紫色菌落为蜡状芽孢杆菌,以每板30~300CFU的稀释度计数每克CFU,即得到蜡状芽孢杆菌菌落数。1.3.8感官评分规则参考GB/T15682—2008并适当修改,对发芽糙米复配方便米饭进行感官评定,具体评分规则见表1。将样品煮熟后保温20min,米饭搅拌均匀后,选取10名人员趁热评定米饭的气味,待温度降至40℃~50℃后观察米粒的形态、色泽及口感。1.3.9数据处理与结果分析采用OriginPro8.5软件进行相关数据分析及统计。2结果与讨论2.1贮藏期间复配方便米酒含水量和酸价的变化在4℃、20℃和30℃条件下贮藏复配方便米饭50d,并定期检测水分含量和总酸度变化。贮藏期间复配方便米饭含水量和酸价的变化见表2。在贮藏的50d内,复配方便米饭的水分含量并未发生显著的变化,表明用于复配方便米饭的包装具有水分屏障功能。总酸价是食品加工、贮藏及品质管理过程中的重要指标,也是判断食品质量的重要指标2.2感官评价变化贮藏温度和时间对复配方便米饭米质构的影响见表3。数据表明,在不同的贮藏温度下,方便米饭的硬度均随着贮藏时间的延长出现显著上升的趋势(P<0.05)。而相比较于20℃和30℃贮藏条件,4℃贮藏条件下的样品表现出更高的硬度。此外,4℃贮藏条件下的样品其硬度显著上升的时间也更短,例如在4℃下储存的方便米饭,其硬度在前5d迅速增加,然后在10d时缓慢增加,而在20℃和30℃储存的样品在前10d迅速增加,然后20d时保持恒定。复配方便米饭的黏度变化见表3。黏度表征表面特性,取决于黏合力、内聚力、黏度及黏弹性。所有方便米饭的黏度均随着贮藏时间的延长而呈显著下降。与硬度不同的是,贮藏温度越高,贮藏期间的复配方便米饭的黏附性越高。弹性反应的是对口中“橡胶质”凝胶的感知,通过压缩将凝胶结构分解成量度进行表征咀嚼性模拟的是将半固体样品变成可以吞咽的恒稳态所需的能量。如表3所示,随着贮藏时间的延长,复配方便米饭的咀嚼性增加,表明需要更多的能量来咀嚼样品。与硬度结果相一致,咀嚼性受贮藏温度的影响较大,较低的贮藏温度下样品的咀嚼性较大,反之亦然。2.3温度与时间的变化复配方便米饭在贮藏期间的回生特性如表4所示。在整个贮藏过程中,不同贮藏温度及时间下的复配方便米饭的起始温度及峰值并未有显著性差别(P>0.05)。这与Karlsson与Eliasson等的研究结果一致,他们发现在贮藏过程中,土豆的起始温度及峰值并未受贮藏时间的影响2.4细菌总数的变化食品中的微生物可能来源于食品生产过程中的污染,比如耕种,灌溉,收割,加工,运输,展示及贮藏过程。细菌总数可以用来衡量整体微生物质量和卫生的一个指标。复配方便米饭在贮藏期间的细菌总数变化如表5所示。在整个贮藏期间,细菌总数不断上升,但是在最初的30d(4℃贮藏)、20d(20℃贮藏)及10d(30℃贮藏)内方便米饭的细菌总数并没有出现显著性的增长,表明在新环境中细菌的生长有个滞后期,并且温度越高,细菌总数越高。根据国家卫生和生育计划委员会规定,方便米制品的细菌总数必须低于3logCFU/g。在贮藏40d时,20℃及30℃贮藏下的方便米饭的细菌总数分别达到3.21logCFU/g及3.45logCFU/g,超出了规定的细菌总数,因此在20℃及30℃贮藏下的方便米饭的货架期宜在30d左右,其对应的细菌总数分别为2.88logCFU/g及2.92logCFU/g。大肠杆菌的存在暗示着外在的污染,因此,大肠杆菌总数通常用作微生物的指标。在大多数情况下,大肠杆菌本身不是疾病的原因,但它们的存在可以用于表明粪便来源的其他致病细菌的可能存在真菌生物多样性主要归因于作物真菌毒素污染。方便产品可能会感染真菌和其他原料上存在的污染物,或者是在不卫生条件下的加工过程中受到感染,从而在在加工,运输和展示过程中发生进一步的腐败。据报道,水稻中常见的真菌有曲霉菌,青霉菌和镰刀菌蜡样芽孢杆菌会产生对人体健康有害的毒素,这种毒素会引起高毒性,包括线粒体毒性,亲脂性和免疫毒性2.5风味、外观及风味由于在30d内,方便米饭的菌落总数均达标,因此,对40d内贮藏的复配方便米饭进行了感官评价,其结果如图1所示。在贮藏期间,感官评分的总体分值,包括颜色,风味,质地及外观均显著降低(P<0.05)。在30d的贮藏期间,4℃下贮藏的复配方便米饭的感官评分值均高于20℃及30℃下贮藏的方便米饭,并且20℃下贮藏的方便米饭的感官评价分值高于30℃温度下贮藏的样品。方便米饭在前10d内感官评价分值下降较快,10d后其感官评价分值变化较为平缓。在30d内,3种温度下贮藏的方便米饭的感官风味都在可接受范围内,其中10d内贮藏的风味较好。3种贮藏温度中,4℃贮藏风味最好,但考虑到实际成本,建议20℃贮藏,且最佳贮藏时间为30d以内。3复配方便米酒的贮藏期间回生和回生的变化在贮藏的50d内,复配方便米饭的水分含量并未发生显著的变化,方便米饭的酸价呈先下降后上升的趋势。复配方便米饭的硬度也均随着贮藏时间的延长出现显著上升的趋势,而相比较于20℃和30℃贮藏条件,4℃贮藏条件下的样品表现出更高的硬度,以及较大的咀嚼性;而与硬度结果不同的是,贮藏温度越高,复配方便米饭的粘附性反而越高。在整个贮藏过程中,不同贮藏温度及时间下的复配方便米饭的起始温度及峰值并未有显著性差别,然而,复配方便米饭的支链淀粉回生焓却受贮藏时间及贮藏温度的影响,4℃下贮藏的样品具有最高的回生焓,其次是20℃下贮藏的样品,30℃下贮藏的样品具有最低的回生焓,这与硬度结果相一致,较长的贮藏时间或较