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欧姆加热杀菌产品品质精选课件本章内容本章主要内容1概述2欧姆加热杀菌优点3欧姆加热技术的影响因素4欧姆加热杀菌技术的应用实例精选课件1欧姆加热-,亦称电阻加热、焦耳加热、电力加热等,是电流在一对电极之间流过连续流淌的食品,食品内部产生热量,达到灭菌的目的。

此时将食品视为具有肯定电阻的导体,在电流的作用下产生焦耳效应,产生热量的大小用焦耳定律描述。

精选课件欧姆加热技术与传统热杀菌技术在热量产生和传递方面有着本质的区分。

对于粒径小于15的食品,常规热杀菌方法是采纳管式或刮板式换热器进行间接热交换,其热传递速率取决于传导、对流或辐射的换热条件。

精选课件欧姆加热,是利用食品本身所具有的电不良传导性所产生的电阻来加热食品,使食品不分液体、固体均可受热全都,并可获得比常规方法更快的颗粒加热速率。

因而可缩短含大颗粒固体食品的杀菌时间,得到高品质产品,同时更能保持食品颗粒的完整性,是目前用来加工含颗粒食品最为有效的杀菌技术之一。

精选课件2欧姆加热杀菌优点欧姆加热是体积加热方式,液体和其中的固体几乎同时加热。

固体内部的温度比表面高。

加热更加快速。

在传统加热中,固体受热依靠传导液体的热量,因此当固体中心的温度达到灭菌温度时,液体和固体的表面已经过热,降低产品的质量。

1欧姆加热是快速的体积加热精选课件2流淌接近塞状流,形成匀称的温度场3没有传热面,固体表面不会结成硬块,也不会结垢4特殊适合加热含在大颗粒的食物直径25和高粘度、热敏性、导热系数低的食品。

间壁换热加热大颗粒食品会造成液相过热,加热时间长,养分保留低。

精选课件5可处理固形物含量高达50-80%的物料,传统加热中、固体靠液体传导热量,故必需有足够的液体来加热固体。

欧姆加热则没有这个问题。

6欧姆加热是电加热,虽然电能较贵,但其转化率较高90%,其他能量的转化率只有45-50%,故加热1产品的能耗与用蒸汽加热是差不多的。

7对产品的机械损伤小,颗粒特别完整。

精选课件3欧姆加热技术的影响因素1电导率物料的电导率是欧姆加热技术的首要影响因素。

大部分食品中都含有肯定量的自由水,其中溶解的可解离性酸、盐等物质具有导电性,但不同的食品这些物质的含量和解离程度都不一样,所以电导率也不同,固液体间的电导率差异以及非导电性物质的存在也会影响欧姆加热的效果。

食品中假如非导电性物质过多,在加热时,易在其表面使颗粒物料过度受热,所以非导电性物质含量高的食品不适合应用欧姆加热技术。

精选课件温度对欧姆加热过程的影响是通过转变物料电导率来实现的。

物料加热温度越高,电导率也越高,因而加热速率也随着物料温度的上升而增大。

在室温下,颗粒的电导率比液体低,但当温度上升时,颗粒的电导率会增大并超过液体的电导率。

因此,当食品中液体

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