酱菜腌制类常见亚硝酸盐含量的测定

酱菜腌制类常见亚硝酸盐含量的测定

腌制蔬菜主要通过腌制汤或盐腌制根蔬菜。它有很多种类型，味道新鲜可口，深受人们喜爱。目前已有大量研究指出，腌菜中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐作为常见致癌物质，严重威胁人们的身体健康。按照我国食品安全管理规定，腌制食品亚硝酸盐含量不应超过20mg/kg1材料和方法1.1亚硝酸钠及盐酸等聚合物的配制黄瓜(采购于农贸市场)、食盐、酱油(采购于大型超市)。准备罐头瓶、塑料盆各1个。亚硝酸钠、盐酸、盐酸萘乙二胺以及对氨基苯磺酸等用品(采购于国药集团化学试剂有限公司)。取用亚硝酸钠溶液稀释为5μg/mL，备用；按照盐酸萘乙二胺0.2g+水100mL配比配制溶液；按照对氨基苯磺酸0.4g+20%盐酸100mL配比配制混合液，密封避光保存。1.2主要仪器和设备准备UV-3200紫外可见分光光度计(上海美普达仪器有限公司)；电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司)；恒温水浴锅(金坛市富华仪器有限公司)；超净工作台(上海稼丰园艺用品公司)；鼓风干燥箱(上海一恒科技有限责任公司)。1.3扫码器罐头瓶称取黄瓜200g，切为长3cm，宽1cm的长方块，装入罐头瓶内。称取食盐20g，分层均匀撒在黄瓜上。静置1h左右。将腌制出水倒出，注入酱油200mL，充分覆盖黄瓜，盖好密封，放置于冰箱内。1.3.1黄瓜汁的制备从腌制1～10d的密封罐中取出5g样品，充分研磨处理，将研磨后的残渣和汁液放置于洁净烧杯中备用。将100mL水倒入烧杯中，加热至80℃，转移至容量瓶中，并对烧杯进行多次清洗，将清洗液放入容量瓶，加水至200mL，水浴加热，并充分振荡，添加氯化汞溶剂5mL，用滤纸过滤处理与购买后1～6d未腌制的新鲜黄瓜作对比实验，将黄瓜充分清洁后，自然晾干。取黄瓜5g，充分研磨处理，将研磨后的残渣和汁液放置于洁净烧杯中。倒入100mL水，加热至80℃，转移至容量瓶中，并多次清洗。加水至200mL，水浴加热并振荡，添加5mL氯化汞，用滤纸过滤备用。1.3.2调制对照体积两份样品均取过滤液5mL，放入比色管中，加入盐酸2滴+水40mL，充分摇匀后，加入盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸各1mL，将3份样品加水调制同等体积。静置30min后，使用分光光度计设定波长540nm，进行吸光度的测试。2结果与分析2.1盐酸溶液及对氨基苯磺酸配比分别取亚硝酸钠0μg、2μg、4μg、6μg、8μg和10μg，放置于比色管中，各添加盐酸2滴和蒸馏水40mL，充分摇匀，添加盐酸萘乙二胺以及对氨基苯磺酸各1mL。静置30min后，设定波长540nm，进行吸光度的测试，根据测试结果，绘制标准曲线(线性方程：2.2亚硝酸盐含量从腌制1d后开始，每日测量亚硝酸盐的含量。由表1可知，经过10d的测量，可以发现黄瓜酱菜经过4d酱制处理后，亚硝酸盐含量升高至最大值3.4mg/kg，从第4d开始亚硝酸盐含量有明显降低。到第8d时亚硝酸盐含量趋于稳定，降低至0.5mg/kg左右。通过观察亚硝酸盐含量的变化，可以发现酱菜黄瓜亚硝酸盐含量较低，前4d处于逐渐升高趋势，第4d后亚硝酸盐含量明显降低。到发酵后期亚硝酸盐含量变化不大，趋于稳定。从实验结果可知，新鲜黄瓜亚硝酸盐含量较低，在常温环境中储存前3d会快速升高，从第4d开始亚硝酸盐含量趋于稳定。2.3腌制过程中亚硝酸盐含量的变化根据我国食品安全法规的规定，腌制品中检测亚硝酸盐含量不应超过20mg/kg。食品中亚硝酸盐来源是蔬菜本身将硝酸盐菌转化为硝酸盐，满足蔬菜成长所需。食用含有亚硝酸盐的食品后，会与人体中酰胺和胺类发生反应，可能造成消化系统细胞的癌变。当人体口服亚硝酸盐含量超过200mg后，可能引发急性中毒，口服1000mg以上可能造成人直接死亡。有大量研究指出，亚硝酸盐对于人体健康有严重危害性，因此在食品安全管理中亚硝酸盐含量是保障食品安全的重要指标。目前对亚硝酸盐的检测主要使用分光光度法进行，根据物质吸光度的不同对亚硝酸盐含量进行分析，操作方便，应用广泛。在弱酸条件下，亚硝酸盐能与对氨基苯磺酸、盐酸乙二胺发生反应，生成紫红色燃料，在固定吸收波长环境下进行吸光度的测试腌菜是我国常见的传统菜品，可以分为非发酵和发酵制品，两种菜品用盐量不同，腌制过程中发酵程度不同。酱菜腌制初期，在微生物作用下，将黄瓜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，并将维生素C和酚类物质进一步氧化亚硝酸盐，但氧化反应较还原反应少，因此亚硝酸盐生成量远超过消耗量。随着腌制发酵的继续，亚硝酸盐含量会逐渐升高，并逐渐达到峰值。进入到腌制发酵的后期，由于微生物继续代谢，但酱菜中氧气被完全消耗，环境无法满足微生物所需要的氧气量，被氧化的亚硝酸盐逐渐增多，亚硝酸盐含量也出现逐渐降低，直至达到一个稳定的水平。酱菜腌制的食盐水约为10%，食盐水含量高，将延后亚硝酸盐峰值的出现。由于食盐水含量会抑制硝酸还原菌，从而延缓生成亚硝酸盐，延后达到峰值的时间，并降低峰值水平。因此应尽量减少食用腌制食品，严格控制每日进食量，以减少人体摄入的亚硝酸盐量。中国农科院研究分析了蔬菜品种对亚硝酸盐生成的影响，指出不同差异生成亚硝酸盐含量有明显差异，硝酸盐含量越高，腌制过程中蔬菜产生的亚硝酸盐含量越高。研究指出，常见蔬菜中硝酸盐含量从低到高顺序为：食用菌<茄果类<瓜类<豆类<白菜类<绿叶蔬菜<薯芋类<根菜类3亚硝酸盐在黄瓜中的浓度不同蔬菜腌制后产生的亚硝酸盐含量不同，本文选择常见的腌制蔬菜黄瓜进行实验，经过10d腌制的持续测定，黄瓜经