食品风味化学41-植物性食品课件

植物性

食品食品风味化学植物性

食品食品风味化学一、水果的风味水果风味的浓度通常低于30mg/kg（新鲜水果），单一组成物的浓度可能在mg/kg～μg/kg级别之间变化。味感：甜味和酸味为主体，甜味物质主要是单糖，酸味物质主要是有机酸。嗅感：有机酸酯、萜类和醛类为主，其次是有机酸类、醇类和羰基化合物类等。——酶促作用生物合成一、水果的风味水果风味的浓度通常低于30mg/kg（新鲜水果表4.1几种水果中主要呈香物质表4.1几种水果中主要呈香物质（一）柑橘类水果1.果肉中的主要嗅感成分3.果汁中的苦味成分一、水果的风味2.果皮油中的香气成分（一）柑橘类水果1.果肉中的主要嗅感成分3.果汁中的苦味一、水果的风味（一）柑桔类水果1.果肉中的主要嗅感成分（果汁油或果汁香精）萜烯类：含量较果皮少酯类（C6以下）：乙酯、甲酯、醛类：乙醛、2-辛烯醛、2-己烯醛、3-乙氧基己醛等。醇类：乙醇、芳樟醇不良嗅感特征成分：丁二酮和糠醛一、水果的风味（一）柑桔类水果1.果肉中的主要嗅感成分（果一、水果的风味（一）柑桔类水果2.果皮油中的香气成分90%以上是萜烯类化合物，大部分是D-苧烯。对香气贡献大的：醇、醛、酮、酯和有机酸一、水果的风味（一）柑桔类水果2.果皮油中的香气成分90一、水果的风味（一）柑桔类水果3.果汁中的苦味成分柑桔中的苦味物质主要分布在外皮、海绵层、筋络和种籽中。苦味的形成主要由两类化合物造成：黄酮类化合物：主要苦味物是柚皮甙（Naringin）类柠檬苦素：主要苦味物是柠碱、宜昌素、诺米林及诺米林酸一、水果的风味（一）柑桔类水果3.果汁中的苦味成分柑桔中后苦味：一般鲜食柑桔时无苦味，但当柑桔经榨汁过滤、杀菌等加工工艺后就产生了令人生厌的苦味。一、水果的风味（一）柑桔类水果3.果汁中的苦味成分后苦味：一、水果的风味（一）柑桔类水果3.果汁中的苦味成分自然脱苦：转变过程是受一种柠檬苦素-UDP-葡萄糖转移酶的催化,它能在柠檬苦素上连接一个葡萄糖分子而将柠檬苦素转化为不苦的类柠檬苦素葡萄糖苷。一、水果的风味（一）柑桔类水果3.果汁中的苦味成分自然脱苦：转变过程是受一种柠檬苦素-UDP-葡萄糖转移酶的催吸附脱苦:活性碳作为吸附剂XAD216柱，目前在国外已商业化应用膜技术脱苦：溶解-扩散膜膜的一侧流动的是果汁，另一侧流动的是pH为12～13的NaOH溶液。膜技术脱苦具有分离效率高，操作温度低的特点，目前由于膜性能方面的原因仅在实验室使用。一、水果的风味（一）柑桔类水果3.果汁中的苦味成分吸附脱苦:一、水果的风味（一）柑桔类水果3.果汁中的苦味成添加苦味抑制剂:

新地奥明，它能与柠檬苦素或诺米林竞争性结合到苦味受体分子上，使得这些物质的苦味阈值增大，从而降低柑橘汁的苦味。柠檬酸有较显著的作用；

蔗糖，较弱的作用；一些甜味剂（新橘皮苷二氢查尔酮、查尔酮橙皮素和天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）也能够抑制柠檬苦素苦味。一、水果的风味（一）柑桔类水果3.果汁中的苦味成分添加苦味抑制剂:一、水果的风味（一）柑桔类水果3.果汁中的酶及微生物法:脱苦酶：柠酸A-环内酯脱氢酶、柠檬苦素环氧酶、柠檬苦素醇脱氢酶、反式消除酶、乙酰基裂解酶等。使用柠碱酸盐脱氢酶打开D环，可以使柠碱酸盐D-环内酯转化为无苦味的17-脱氢柠碱酸盐A-环内。节杆菌属和不动杆菌属的去柠檬苦素酶使柠碱酸盐D-环内酯（柠檬苦素前体物）开环产生无苦味的柠碱衍生物，但在果汁天然的酸性环境中(pH3.0～3.5)，D环可以重新关闭。一、水果的风味（一）柑桔类水果3.果汁中的苦味成分酶及微生物法:一、水果的风味（一）柑桔类水果3.果汁中的苦一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙其香味是易挥发化合物按特殊比例混合而成的结果。产生可区分的橙味的化合物可分为：萜类、醛类、酯类和醇类一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙D-柠檬烯在精制的橙汁中D-柠檬烯的量约为135-180mg/kg。香味：有柑橘般的香味，在190mg/kg的水平上被检测到对于橙味的产生其重要作用。滋味：可能是某些小的油溶性组分的载体，这些小的油溶性组分对橙味至关重要。①萜类一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙D-一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙①萜类月桂烯据研究表明，月桂烯对精制橙汁的香味起负面作用。水平低于10mg/kg，月桂烯有一种柑橘般的香味和甜香酯的草药味高度浓缩的具有辛辣味和苦味。一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙①α-蒎烯对橙味起积极作用它在橙汁中的含量取决于果皮油在果汁中的量。

朱栾倍半萜——倍半萜类烃特点：柑橘般的香味和可能产生的橙味。一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙①萜类α-蒎烯一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙②醛类乙醛在新鲜的橙汁中含量为：3~7mg/kg有利于储藏和保鲜柠檬醛天然橙类产品中柠檬醛是大约比例为4∶6的两种同分异构体单萜醛（橙花醛和香叶醛）的混合物。据研究表明，0.78mg/kg水平的柠檬醛是橙味形成的重要因素。一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙②一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙②醛类辛醛、壬醛、癸醛香味检测表明：辛醛起较强的作用，壬醛起中度作用，癸醛对橙香的形成起负面作用。甜橙醛

——倍半萜类醛以两种同分异构体的形式存在：α-甜橙醛和β-甜橙醛。其比例为2∶1。一般认为甜橙醛对橙味的形成起积极作用（需要进一步实验证明）一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙②一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙③酯类丁酸乙酯纯的丁酸乙酯有一种令人愉快的、强烈的水果香味。检测表明：0.4mg/kg，是新鲜橙味产生的主要因素。乙酸乙酯在水中的香味阈值较小，可能不对橙味的产生其直接作用，但它被用于某些香料中，用以产生柑橘味。一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙③2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸甲酯都有一种令人愉悦的水果香味其作用机理可能是协调效应，也可能是和丁酸丁酯共同作用。一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（1）橙③酯类2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸甲酯一、水果的风味（一）柑桔一、水果的风味4.代表水果（1）橙④醇类乙醇在橙汁中，可能发挥使别的物质产生香气而不表现出自己的香气的作用。芳樟醇处于0.84mg/kg水平的时候对橙味的产生起积极作用（一）柑桔类水果一、水果的风味4.代表水果（1）橙④醇类乙醇（一）一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（2）柑夏柑：果汁浓缩中异臭：丁酸温州柑：汁加热臭：二甲硫醚及羰化物一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（2）柑夏柑：一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（3）橘橘子是大量和广泛分布的柑橘属水果。一般的橘子中的大多数属于网状柑橘类

橘子味是许多易挥发组分按某种比例存在的结果。榨汁后容易发生反应，尤其是在加工和储藏过程中易生成一种“臭鼬”的不良风味。

一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（3）橘橘子是一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（4）柚子柚汁有一种粗糙的香味（苦味和高酸度的存在），更能经受加工和储藏所带来的变化。特征香气成分含氧化合物

一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（4）柚子柚汁一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（5）柠檬①柠檬果皮油挥发性成分为：醛、萜烯、醇、羰化物和酯。柠檬油的质量——测定柠檬醛

②柠檬果汁决定香气质量：萜醚、倍半萜醇果汁变质形成恶臭：低pH+柠檬醛仲百里香烯一、水果的风味（一）柑桔类水果4.代表水果（5）柠檬①柠橙花醇香叶醇小茴香基乙醚石竹烯香叶醛α-比萨波醇芳樟基乙醚α-蒎烯佛手柑醇香芹基乙醚月桂基乙醚乙酸香叶酯α-松油醇δ-对-伞花基乙醚α-松油基乙醚橙花醇乙酸酯表4.2

构成柠檬味的重要的易挥发化合物橙花醇香叶醇小茴香基乙醚石竹烯香叶醛α-比萨波醇芳樟基乙醚α一、水果的风味（二）其他果类1.几种重要水果的香气成分：苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、桃类、梨、杏、香瓜和西瓜、哈密瓜、椰子2.水果的成熟、贮存、加工与香气：①水果的香气成分一般都是在成熟过程中逐渐形成的。②水果在成熟或催熟过程中形成的香气物质，主要是通过酶促作用生物合成。③水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气会减弱或消失。④水果在加工中受热，其香气发生很大变化。一、水果的风味（二）其他果类1.几种重要水果的香气成分：二、蔬菜的风味（一）百合科蔬菜含硫化合物，多由香味前体物质在风味酶的催化下产生挥发性的香气物质。其次是一些不饱和醇、醛等，以及吡嗪类物。二、蔬菜的风味（一）百合科蔬菜含硫化合物，多由香味前体物质二、蔬菜的风味（一）百合科蔬菜洋葱、大蒜、细香葱、韭菜特征风味化合物芦笋特征风味化合物蒜、葱中的香辣气味：水解酶蒜氨酸————硫化丙烯类化合物蒜、葱加热后辛辣味渐少而有甜味：酶被破坏、部分香辣成分挥发、二硫化合物还原生成有甜味的硫醇之故。二、蔬菜的风味（一）百合科蔬菜洋葱、大蒜、细香葱、韭菜特征形成葱头风味的反应示意图葱属类植物以具有强扩散香气为特征。主要种类有葱头、大蒜、韭葱、细香葱和青葱。在这些植物组织受到破碎和酶作用时，它们才有强烈的特征香味，这说明风味前体可以转化为香味挥发物。形成葱头风味的反应示意图葱属类植物以具有强扩散香气为特征。主鲜大蒜中主要风味化合物

大蒜的风味前体是蒜氨酸（S-(2-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜），二烯丙基硫代亚磺酸盐(蒜素)和二烯丙基二硫化物(蒜油)、甲基烯丙基硫化物共同形成大蒜的特征香气。鲜大蒜中主要风味化合物大蒜的风味前体是蒜氨酸（S-(2-丙二、蔬菜的风味（二）十字花科蔬菜具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物洋白菜、萝卜、芥菜和辣根、花椰菜特征风味物质十字花科蔬菜的种子均含有黑芥子素

二、蔬菜的风味（二）十字花科蔬菜具有刺鼻的芳香，风味成分主十字花科植物如甘蓝、龙眼包心菜、芜菁，黑芥子、水田芥菜、小萝卜和辣根中的活性辣味成分也是挥发性物质，具有特征风味，硫代葡萄糖苷经酶水解产生有硫氰酸酯、异硫氰酸酯、氰类化合物。辣味常常是刺激感觉，刺激鼻腔和催泪。

4-甲硫基-3-叔丁烯基异硫氰酸酯

十字花科植物风味的形成过程

十字花科植物如甘蓝、龙眼包心菜、芜菁，黑芥子、水田芥菜、4-二、蔬菜的风味（三）葫芦科和茄科蔬菜具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6、C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物

黄瓜：香气成分主要由羰化物和醇类化合物组成。

番茄：

马铃薯：二、蔬菜的风味（三）葫芦科和茄科蔬菜具有显著的青鲜气味。特征二、蔬菜的风味（四）伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物胡萝卜芹菜二、蔬菜的风味（四）伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，头香物有萜二、蔬菜的风味（五）食用菌类蘑菇的香气成分：醇类、羰化物、酯类、硫化物、氮化物特征香气：异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇鲜蘑菇：辛烯-[3]-醇-[1]干蘑菇：已知的香气成分主要是蘑菇精蘑菇中还含有18种以上挥发性含硫化合物。二、蔬菜的风味（五）食用菌类蘑菇的香气成分：醇类、羰化物、酯香菇类蘑菇中特有的硫化物主要有蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸苄酯。蘑菇精形成示意图

芦笋的风昧是由1，2-二噻茂产生的。芦笋中的硫化物芦笋酸1，2-二噻茂加热香菇类蘑菇中特有的硫化物主要有蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸许多新鲜蔬菜可以散发出清香—泥土香味，这主要由甲氧基烷基吡嗪类作用的结果。

酶作用形成甲氧基烷基吡嗪的途径许多新鲜蔬菜可以散发出清香—泥土香味，这主要由甲氧基烷基三、谷类和大豆的风味谷粒：可食用的谷类果实嗅感：生谷粒的嗅感、热处理后的熟谷粒的香气。三、谷类和大豆的风味谷粒：可食用的谷类果实1.米糠的嗅感糠臭:米糠的嗅感是生米气味的主体重要的挥发性成分：内酯类、脂肪族甲基酮类、2-乙酰基噻唑、苯噻唑三、谷类和大豆的风味（一）稻米1.米糠的嗅感三、谷类和大豆的风味（一）稻米三、谷类和大豆的风味（一）稻米2.米饭的香气风味成分：主要为微量的醇、醛、酮类物陈米臭：脂肪发生自动氧化后生产的饱和醛、2反-烯醛及酮类化合物所形成三、谷类和大豆的风味（一）稻米2.米饭的香气（二）小麦和大麦挥发性成分：C1-C9的醇类，大都为饱和醇；C2-C10的醛类，大部分是饱和醛；C3-C7的酮类，几乎全为饱和脂肪酮；少量的萘类化合物及乙酸乙酯。特征风味成分不清楚三、谷类和大豆的风味（三）玉米挥发性成分：C1-C9的醇类，大多为饱和醇；C2-C9的饱和醛和2,4-葵二烯醛；C6-C9的饱和脂肪族甲基酮，此外还发现有几种萜烯类和芳香族化合物以及2-戊基呋喃特征风味成分不清楚（二）小麦和大麦三、谷类和大豆的风味（三）玉米（四）大豆

生豆：豆腥气，大豆中的脂肪等物质在大豆本身含有的脂肪氧合酶等酶类的作用下，经降解等变化而产生。特征成分：己醇、己醛、与乙基乙烯基酮有关。脱臭：加热，酸、醇、抗氧化剂等可在某种程度上产生抑制作用。烘炒大豆：吡嗪类化合物为首。可掩蔽豆腥气。三、谷类和大豆的风味（四）大豆三、谷类和大豆的风味四、豆形果实和坚果风味（一）可可豆可可豆加热后的香气：醛类、吡嗪类、酯类、醇类、酸类、硫醚类、糠醛类、酚类、吡咯类、喹噁林类、噁唑类等1.焙烤可可豆：总体风味尤挥发性物质和非挥发性物质共同组成，其坚果般香气主要来自吡嗪类化合物。苦味主要来自可可碱和环缩二氨基酸。2.巧克力：整体风味由可可粉中嗅感物质所形成的特征香气，味感物质所产生的苦涩味，以及低熔点的可可脂在口中融化时产生的滑腻感三部分共同组成。四、豆形果实和坚果风味（一）可可豆（二）咖啡咖啡的总体风味是由咖啡豆焙烤时形成的特征香气，有咖啡碱、多酚类化合物以及羟氨反应生成的褐变物所产生的苦涩味感，加上来自有机酸的适当酸感三者共同组成。四、豆形果实和坚果风味（二）咖啡四、豆形果实和坚果风味五、茶叶的风味茶香：茶叶具有的特殊香气茶香物质：萜烯类化合物、醇类、酯类、酚类、羰基化合物类等。五、茶叶的风味茶香：五、茶叶的风味鲜叶：青叶醇、青叶醛、有机酸、酚类沸点在200℃以下的属于低沸点芳香物质，一般具有强烈的青草味；沸点在200℃以上的具有良好的香气，在高温下发出苹果香、玫瑰香、茉莉花香等。五、茶叶的风味鲜叶：青叶醇、青叶醛、有机酸、酚类五、茶叶的风味（1）绿茶的香气成分①在“杀青”过程中：鲜叶中低沸点物质因加热部分逸出。高沸点的香气成分随着低沸点物质部分挥发而显露出来。②在加热过程中：形成了新的香气物质，使绿茶的香气得以充实和提高。五、茶叶的风味（1）绿茶的香气成分

茶叶“杀青”过程通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。

单宁含量较低而氨基酸含量较高的鲜叶适于制绿茶。茶叶“杀青”过程食品风味化学41-植物性食品课件五、茶叶的风味（2）红茶的香气成分香气形成：加工过程中以儿茶素为代表的多酚类物质酶促氧化作用及酸、热条件发酵，包括醇类氧化成醛、酸，氨基酸降解（脱氨脱羧成醛），酯化反应，生成内酯的反应，类胡萝卜素的降解等。其香气成分中，醇、醛、酸、酯的含量高，尤其是紫罗兰酮类化合物，对红茶特征茶香的形成起着重要作用。五、茶叶的风味（2）红茶的香气成分香气形成：五、茶叶的风味（2）红茶的香气成分色泽形成：多酚类物质(约占干重的15%以上)，在红茶的加工过程中被多酚氧化酶氧化成邻醌结构，经进一步化学反应生成茶黄素、茶红素等，在焙制干燥时发生Maillard反应，生产褐变产物。五、茶叶的风味（2）红茶的香气