功能性成分提取技术 功能食品的功效成分

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功效成分又称功能因子、活性成分、有效成分、它是保健食品特定保健功能的物质基础和起关键作用的成分。目前主要的功效成分有:1.多糖2.功能性甜味剂3.功能性油脂

4.其他活性因子2多糖:由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物称为“多糖”。多糖活性多糖:指具有特殊生理活性的多糖化合物.如:真菌多糖、植物多糖和壳聚糖等。膳食纤维:指不被人体消化吸收的多糖类和木质素。一、多糖3真菌多糖植物多糖茶多糖枸杞多糖魔芋葡甘露聚糖银杏多糖香菇多糖银耳多糖云芝多糖灵芝多糖茯苓多糖黑木耳多糖虫草多糖4(一)真菌多糖

1.免疫调节功能.

2.抗肿瘤作用:香菇多糖、银耳多糖、黑木耳多糖、云芝多糖；3.延缓衰老作用：银耳多糖、云芝多糖；4.降血脂,抗血栓作用：黑木耳多糖、银耳多糖；5.降血糖作用：银耳多糖、银耳孢子多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、猴头菇多糖、鸡腿蘑多糖同样有降血糖作用。

6.抗辐射和增强骨髓造血功能的作用；7.抗感染和抗各种化学因素对脏器官损伤的作用：香菇菌丝多糖、灵芝多糖、银耳多糖、银耳孢子多糖。

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(二)茶多糖茶多糖是由糖类,蛋白质果胶和灰分等物质组成,茶叶中尤其粗老茶含有较高降低血糖的茶多糖.茶多糖具有明显的降血糖,增强免疫功能,促进单核巨噬细胞系统吞噬功能,增强机体自我保护及抗辐射等诸多作用。7

D-型单糖中,属于功能性食品基料的仅D-果糖一种,它具有以下几种特性:1.甜度大,等甜度下的能量值低。

2.代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用3.不易被口腔微生物利用,不易造成龋齿。二、功能性甜味剂（一）功能性单糖8

L-型糖种类较多，不会被消化吸收，因此没有能量，可作为无能量甜味剂应用在食品、饮料和医药品中。它的特点有：1.不提供能量2.不会引起牙齿龌变。3.对通常由细菌引起的腐败、腐烂现象具有免疫力。4.在包括需经热处理的食品加工中稳定。5.可用在焙烤食品中,能发生美拉德褐变。6.适合于糖尿病人或其它糖代谢紊乱病人食用。9（二）功能性低聚糖低聚糖是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖包括水苏糖,棉子糖,帕拉金糖,乳酮糖,低聚果糖,低聚木糖,低聚半乳糖,低聚乳果糖等。

作为一种功能性食品基料可代替蔗糖用于清凉饮料酸奶、冰淇淋、面包、糕点和糖果巧克力等食品中。面包中使用大豆低聚糖还可以起延缓淀粉老化,延长产品货架寿命的作用。10它具有以下几种生理功能:1.难消化性,可防止肥胖症。很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根本没有。可在低能量食品中发挥作用,最大限度地满足那些喜爱甜食而又担心发胖者的要求,还可供糖尿病人,肥胖病人和低血糖病人食用。2.不会引起龋齿,有利于保持口腔卫生。3.具有膳食纤维的部份功能,如降低血清胆固醇和预防结肠癌等。

4.活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖。双歧杆菌是人体肠道内的有益菌,其菌数会随年龄的增大而逐渐减少。因此,肠道内双歧杆菌数的多少成了衡量人体健康与否的指标之一。广谱和强力抗菌素广泛使用，使人体肠道内正常的菌群平衡受到不同程度的破坏,因此通过摄入功能性低聚糖来促进肠道内双歧杆菌自然增殖。11（三）多元糖醇多元糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制得，重要的有木糖醇，山梨醇，甘露醇，麦芽糖醇，乳糖醇，异麦芽酮和氢化淀粉水解物等。多元糖醇的功能作用如下:1.在人体中代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动，可用于生产糖尿病人专用食品。

2.不是口腔微生物的适宜作用底物，有些糖醇如木糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖，长期摄入不会引起牙齿龌变。3.部分多元糖醇如乳糖醇的代谢特性，具有膳食纤维的部分生理功能，诸如预防便秘，改善肠内菌群体系和预防结肠癌的发生。

4.相比于对应的糖类甜味剂，糖醇具有甜度、粘度、能量值较低，不参与美德拉褐变等特点。12三、功能性油脂

（一）α-亚麻酸

α-亚麻酸是人体必不可少的一种必需脂肪酸，在防治心血管疾病、延缓衰老、增强机体免疫力和抗肿瘤等方面都具有明显效果。

它是ω-3系列多不饱和脂肪酸的母体，在体内可代谢生成EPA和DHA。

α-亚麻酸对增强视力有良好的作用，长期缺乏α-亚麻酸会影响视力，还会对注意力和认知过程产生不良影响。α-亚麻酸的食物来源食物来源

亚麻籽油、松子、核桃等食物。（二）EPA和DHA的生理功能二1.降血脂、防止动脉粥样硬化2.抗凝血、预防血脑血管疾病3.抗炎、预防哮喘作用4.健脑作用5.

保护视力6.预防癌症（尤其是乳癌和直肠癌）7.降低血糖、抗糖尿病8.抗过敏EPA和DHA的食物来源食物来源鱼类、海藻等食物。16（三）磷脂

磷脂是含有磷酸的类脂化合物,存在于生物体细胞质及细胞膜中,对维持细胞膜功能进而维持细胞代谢起关键作用。1.

维持细胞膜结构和功能的完整性2.

促进神经传导，改善大脑功能3.

保护肝脏4.降低血清胆固醇，预防心血管疾病5.延缓衰老磷脂的生理改变食物来源

大豆、蛋黄、花生、核桃、动物脑等食物中富含磷脂。18四、其他活性物质（一）皂甙皂甙是一类由螺甾烷与其生源相似的甾类化合物形成的寡糖甙以及三萜类化合物的寡糖甙。它存在于植物和某些海洋生物中的特殊苷类物质,近年来常利用人参，刺五加，绞股蓝，大豆，西洋参，黄芪等中草药中的皂甙作为保健食品的功效成分。19皂甙的生理功能

1.抗菌,抗病毒作用2.抗肿瘤作用明确3.杀精及抗生育作用

4.免疫调节作用5.对心血管系统的作用

6.对肾上腺皮质系统作用7.对过氧化酶和过氧化物歧化酶的抑制作用20（二）黄酮类化合物

黄酮化合物包括黄酮,异黄酮,黄烷酮,双黄酮及其甙类,如芦丁,槲皮素,橙皮甙,鼠李素,杨梅黄酮等.21

1.降低血压作用2.具有抗氧化性和清除自由基的作用3.抗肿瘤作用4.部分有抗菌抗病毒作用5.抗毒保肝作用6.抗炎症作用。

黄酮类化合物丰富的食品：

花茎甘蓝、柑橘、柠檬、红橘、樱桃、葡萄、葡萄柚、青椒、木瓜、李、杏、茶、咖啡、红葡萄酒、蕃茄等。黄酮类化合物的生理功能22(三)类胡萝卜素

1.胡萝卜素类

大多数的天然胡萝卜素都可看作是番茄红素的衍生物,番茄红素是番茄的主要色素,也存在于西瓜,杏,桃,桃,辣椒南瓜柑橘等水果中。2.叶黄素类

叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍生物,在绿色叶子含量常为叶绿素的两倍,食品中常见的叶黄素类有叶黄素,玉米黄素,隐黄素,番茄黄素,辣椒红素,柑橘黄素和虾黄素。231.增强免疫功能2.抗氧化作用3.预防眼病,心血管疾病类胡萝卜素的生理功能24(四)茶多酚

茶多酚大量存在于茶叶中，约占干物质的20—35%，是茶叶中30多种多酚类化合物的统称。绿茶的茶多酚质量分数最高，生理活性最强。

茶多酚具有以下生理功能:1.抗肿瘤2.抗动脉硬化3.延缓衰老4.还有抗辐射,降血脂,降血压和胆固醇,防龋齿等功能

其应用:可添加到口香糖,软糖,夹心糖,水果糖等糖果以及饮料和酒类中食用25(五)大蒜素