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文档简介

厨房卫生管理制度1．个人卫生：（1）厨师一定每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）一定每天做好一人卫生包干地区的洁净工作。（3）进入厨房一定做到工装鞋整齐。（4）禁止上岗时戴金饰、涂指甲油、工作场所禁止抽烟。（5）女员工禁止长发披肩，男员工禁止留长发和胡子。2．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫存亡角、无杂物。（2）保持瓷砖洁净光明，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。（4）冰箱、保洁橱、门等一定在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设施破坏应实时报修。（6）发现“四害”立刻报“PA”灭虫。3．冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，推行专人保存。（2）保持冰箱内外洁净，每天擦洗一次。（3）每天检查冰箱内食质量量，根绝生熟混放，禁止叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必需时应用保鲜膜。4．食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工冲洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐优等，要妥当储蓄，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹饪时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再销售。（4）按政府相关规定，禁用不得销售的食品。5．餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械一定保持洁净。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，一定洁净，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具一定保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：（1）切配上下一定保持洁净、卫生、整齐。（2）砧板洁净卫生，用后竖放固定地点，每周冲洗，按期消毒。（3）不锈钢水斗内外一定保持洁净，光明。（4）遇有下水道不通或溢水要实时报修。7．炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后冲洗洁净。（2）锅具一定洁净，排放齐整。（3）炉灶瓷砖洁净、无油腻，炉灶排风要按期冲洗，不得有油垢。（4）各样调料罐、缸一定洁净卫生并加盖。8．冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，一定做到两次换衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，一定新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持洁净卫生。（4）冰箱每天清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜一定回炉加工。（5）冰箱内食品一定排放齐整，加用保鲜膜。（6）冰箱如破坏要实时报修。（7）冷盆间禁止放个人物件及杂物，包含茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标志后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当天用余一定倒入有盖玻璃器皿，搁置冰箱内。（二）餐厅卫生制度1．保持个人卫生。2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持洁净。3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后洁净。5．食品的摆放，登台一定切合卫生标

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