中草药防腐剂在冷却牛肉中的防腐保鲜效果研究

中草药防腐剂在冷却牛肉中的防腐保鲜效果研究

中国传统的热鲜肉由于微生物的污染，容易腐败和变质。冷贮藏对肉的口感、质量和营养价值有负面影响。小包装分割冷却肉则克服了两者的不足,以清洁、方便的优势受到消费者的欢迎,在欧美一些发达国家冷却肉消费已占所消费生鲜肉的90%以上1材料和方法1.1黄河鳌肉含养肉肉供试中草药为经抑菌实验初步筛选的紫丹参提取液及两组复配液(药材均购自兰州黄河药材市场);保鲜样品当日宰杀的黄牛臀肉;抗菌PE[TUNIC-7200型可见分光光度计,KUBOTAAF-2536A低温离心机(日本),HIS-3C型酸度计,BSM-1000生物洁净工作台,低温冰箱。1.2实验方法1.2.1新鲜液体的制备1.2.1.提取时间的确定将紫丹参粉碎后过40目筛,取粉末100g,室温下以2000mL60%乙醇分三次浸渍提取,提取时间分别为6、8、12h。合并滤液使其质量浓度为50mg/mL,移装于具塞瓶中,密封,置冰箱中冷藏(0~4℃)备用。1.2.1.2.混溶液1以下简称fp1紫丹参、黄芩、大青叶三种中草药单一提取液(浓度为50mg/mL,提取方法同上),以1∶1∶1复配而成。1.2.1.3.2复合液体2以下简称fp2紫丹参、野菊花、乌梅三种中草药单一提取液(浓度为50mg/mL,提取方法同上),以1∶1∶1复配而成。1.2.2保鲜液液组510%取市售新鲜黄牛臀肉,用70%乙醇进行表面消毒,然后迅速置于冰箱冷冻室,急速冷却2h后转入冰箱(0~4℃)放置6~8h,以无菌操作切分成每块质量约100g,随机分成8组,每组3个重复。不同的处理分别于不同的保鲜液中浸泡2~3s,取出沥去多余溶液后,装入已灭菌的包装袋内或托盘(托盘包装组以聚氯乙烯薄膜包装)中冷藏;对照组在60%乙醇液中浸泡2~3s后装入包装冷藏。冷藏温度为(3±1)℃,实验分组见表1。1.2.3指标测定1.2.3.1评估指标每次感官评定取3袋样品,对肉的颜色、气味、弹性、肉汤品质4项指标进行感官评定。评分标准采用5段评分法1.2.3.2.微生物指数的测定菌落总数测定1.2.3.3.理化指标的测定pH:取5g已搅碎的肉样置于25mL蒸馏水中,摇匀后测定pH2结果与分析2.1感官质量的变化根据色泽、气味、弹性和肉汤品质对不同保鲜剂处理后的冷却牛肉进行评定,评定结果根据多指标的模糊综合评价方法进行评价由感官评价可知,随着贮藏时间的延长,各组样品感官质量均逐渐下降,但下降幅度不尽相同,托盘包装对照组在第6d时已为变质肉,其它各组在不同时期均好于托盘包装对照组,说明各处理均能在一定程度上保持牛肉感官质量。感官综合评价经过模糊交换的综合评判累加隶属度值,从累加加权隶属度分析FP2-2处理为最佳,其次为FP2-1处理,FP1-1和FP1-2相同,排在第三位,而CK-1最差。即感官评价中以FP2结合抗菌包装组效果最好,其次为FP2结合托盘包装组,FP1处理中两种包装间没有差异;紫丹参提取液DS处理组抗菌包装优于托盘包装;对照组感官评价最低,抗菌包装优于托盘包装。2.2菌落总数的变化检验冷却肉的细菌污染情况是判断其新鲜度的依据之一。冷却肉在贮存过程中,不论采用何种减菌化处理方法,细菌总数总体都呈上升趋势。由图1可见,随着贮藏时间的延长,菌落总数极显著上升(p<0.01),各处理间存在极显著差异(p<0.01)。托盘对照组在第6d超标,与之相比,其它各组菌落总数均比对照组要低。托盘包装DS处理组和抗菌包装对照组均在第12d超标,其余各组在15d时仍未超标,说明各处理对冷却牛肉中的细菌均有一定的抑制作用;三组保鲜液相比,效果依次为FP2>FP1>DS,表明紫丹参提取液在单独使用时效果有限;保鲜液处理结合抗菌PE[T2.3物理和化学指标的测定结果2.3.1异常肉的健全pH直接影响肉品诸多品质,如保藏性、熟肉率、产率和风味等,过高对于正常肌肉向食用肉的成熟过程不利,过低则往往会引起异常肉的发生2.3.2tvb-n的变化情况挥发性盐基氮(TVB-N)是国家标准中判断鲜肉品质的重要指标,可以用来鉴定肉品的新鲜度图3显示了TVB-N的变化情况。由图可知,随着贮藏时间的延长,各组TVB-N值均逐渐增加(p<0.01),各处理间存在极显著差异(p<0.01)。托盘包装对照组在各贮藏时期TVB-N值均最高,说明各处理对冷却牛肉TVB-N值均有一定的控制作用。参照评定标准,托盘对照组在第9d时超标,DS托盘包装组和抗菌PE[T2.3.3高铁肌红蛋白metmb含量变化肉的色泽主要取决于肉中肌红蛋白(Mb)的含量及其化学存在形式,而Mb的化学形式又受多种因素的影响。Mb本身是紫红色,与氧结合可生成鲜红色的氧合肌红蛋白(MbO从图4可以看出,随着贮存时间的延长,各组高铁肌红蛋白(MetMb)含量显著上升(p<0.01)。各组MetMb含量呈现先下降,后上升,并逐渐趋于平稳趋势。各处理之间差异极显著(p<0.01)。本实验中,除FP2处理样的两种包装其MetMb含量基本保持在40%以下,其余各组在贮存至3d以后,MetMb含量都超过40%。分析原因可能是由于所采用的两种包装均为热封包装,包装内的氧气促进MetMb的生成。3种植物的协同增效作用3.1紫丹参用于