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烘焙食品加工技术第三部分蛋在烘焙食品中的工艺性能0303蛋白的起泡性蛋黄的乳化性1234蛋白的凝固性改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价值主要内容理论部分蛋白的起泡性湿的蛋白是亲水胶体，具有良好的起泡性。装饰使糕点膨松、增大体积影响蛋白起泡性的因素：黏度、油脂、酸碱度、温度、蛋的质量理论部分蛋黄的乳化性蛋黄中含有好多磷脂，磷脂具有亲水和亲油的双重性质，是天然的乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好色泽。理论部分蛋白的凝固性温度在54～57℃时蛋白开始变性。60℃是变性加快。蛋白内加入高浓度砂糖能提高蛋白的变性温度。pH在4.6～4.8时变性最快，因此是白蛋白的等电点。变性蛋白质→凝固物，经高温烘烤变失去了水分成为带有脆性的凝胶片。理论部分改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价值羰氨反应。蛋品中含有丰富的营养成分，其中的蛋白质是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类

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