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文档简介

烘焙食品加工技术第三部分化学疏松剂的种类0303小苏打碳酸氢铵123复合疏松剂主要内容小苏打碳酸氢钠，俗称起子。白色粉末分解温度为60～150℃。作用：起水平膨胀作用，膨胀速度缓慢。碳酸氢铵白色晶体，分解温度为30～60℃。分解能力比小苏打高。若添加量过多，会使饼干过酥或四面开裂，会使蛋糕飞出模子。碳酸氢铵经常与小苏打配合使用，其总用量宜面粉的0.5%～1.2%。复合疏松剂俗称泡打粉、发粉和焙粉。理论部分发酵粉的成分碱性物质（小苏打）、酸式盐（酒石酸氢钾、酸式磷酸钙、酸式焦磷酸盐、磷酸铝钠、硫酸铝钠）或有机酸、填充物（淀粉或面粉）三部分组成。发酵粉配置和作用机理酸碱中和理论部分发酵粉的特点避免小苏打和臭碱各自使用时的缺点。填充物的作用分离发酵粉中的酸碱性物质，增强疏松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也调节气体产生速度或使气泡均匀产生。

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