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烘焙食品加工技术第三部分几种常用糖的特性0303蔗糖饴糖1234淀粉糖浆转化糖浆56果葡糖浆蜂蜜主要内容蔗糖在烘焙食品中常用的主要有白砂糖、黄砂糖和绵白糖。理论部分白砂糖蔗糖含量为99%。砂糖稀液煮沸，其中的一部分转化成葡萄糖与果糖，成为转化糖，转化糖比砂糖甜。黄砂糖（赤砂糖、红砂糖）未经脱色或晶粒表面糖蜜未洗净。一般用于中低档产品和要求褐色的制品，甜度及口味较白砂糖差。如：农夫蛋糕、中点月饼馅。绵白糖颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆或饴糖，干燥冷却而成。饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉经糖化剂作用而成。主要成分是麦芽糖和糊精。甜度低，相当于白砂糖一半。熔点较低，对热不稳定，高温易发生聚合反应。故常将其用作焙烤食品的着色剂。淀粉糖浆也称葡萄糖浆、化学稀、糖稀主要成分：葡萄糖，此外还有糊精、寡糖、麦芽糖等外观：微黄色、无杂质、透明、无异味。还原糖在35%～40%，固形物含量在80%。易被人体直接吸收，甜度相当于蔗糖的60%。转化糖浆1分子果糖+1分子葡萄糖的结合体，称转化糖。含转化糖的水溶液称转化糖浆。果葡糖浆淀粉在酶的作用下水解生成葡萄糖，葡萄糖又在异构酶的作用下，转化成果糖。蜂蜜含有较多的果糖和葡萄

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