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文档简介

烘焙食品加工技术第三部分面粉的化学组成及性能0303水分蛋白质1234糖类脂类556矿物质维生素6主要内容7酶理论部分水分含水率：面粉含水率是指面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。一般为13%∽14%。理论部分蛋白质蛋白质是构成面筋的主要成份。1.据其是否具有面筋性可分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质2.据其溶解性可分为麦胶蛋白麦谷蛋白球蛋白清蛋白酸溶蛋白理论部分糖类糖类在面粉中含量最高，约占面粉总量的75%。其主要成分为淀粉、可溶性糖、纤维素。理论部分脂肪面粉中脂肪含量很少，通常为1%~2%。主要存在于小麦粒的胚芽及糊粉层。理论部分矿物质矿物质也称为灰分。面粉中灰分是很少的，大部分存在于糊粉层。面粉中的灰分主要与面粉粉色相关。理论部分维生素面粉中不含VitD。一般缺VitC，VitA也少。VitB1VitB2VitB5VitE略多理论部分酶面

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