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烘焙食品加工技术项目四面包的加工技术0202起酥面包的加工1234吐司面包的加工法式面包的加工调理面包的加工5欧式面包的加工任务二起酥面包加工技术0202脆皮牛角的制作脆皮牛角的制作烘焙食品加工技术课程组脆皮牛角的制作脆皮牛角的制作高筋粉1000g水540g酵母25g全蛋50g白砂糖200g酥油80g盐10g番茄酱适量改良剂5g沙拉酱适量奶粉40g香肠适量配方脆皮牛角的制作脆皮牛角的制作工艺流程配料搅拌基本醒发分割搓圆中间醒发排气成型装盘最后醒发烤前装饰烘烤成品脆皮牛角的制作脆皮牛角的制作1.配料根据配方称取原材料。高筋粉1000g水540g酵母25g全蛋50g白砂糖200g酥油80g盐10g番茄酱适量改良剂5g沙拉酱适量奶粉40g香肠适量脆皮牛角的制作脆皮牛角的制作2.搅拌将高筋粉、酵母、白砂糖、盐、改良剂、奶粉加入搅拌缸中，混合均匀，然后加入水和鸡蛋，低速搅拌至面团初步形成，然后改为快速搅拌至面团扩展阶段，最后加入酥油，搅拌至面团完成阶段。脆皮牛角的制作脆皮牛角的制作3.基本发酵将面团从搅拌缸中取出后，用保鲜膜覆盖，温度控制在25到27℃，湿度75%，大约发酵15min左右。发酵到一定时间要翻面，放出一部分CO2气体，减小面团体积。脆皮牛角的制作脆皮牛角的制作4.分割搓圆面团发酵完成后，立即进行分割，分割操作不能超过20min。将面团分割成35g左右的小面团，搓圆，码入烤盘，松弛10min。脆皮牛角的制作脆皮牛角的制作5.排气、整形面团松弛完成后，按压排气，整形，用擀面杖擀成长条型，沿面片一侧卷起，搓成长条形，注意头部不可切断，编成辫子，放入模具，码入烤盘。脆皮牛角的制作脆皮牛角的制作6.醒发把烤盘转移至醒发箱中醒发，温度为38度，湿度为75到80%，时间为2h，醒发至体积增大至2-3倍。脆皮牛角的制作脆皮牛角的制作7.烤前装饰醒发完成后进行烤前装饰，均匀的挤上杏仁馅，最后撒上糖粉。脆皮牛角的制作脆皮牛角的制作8.烘烤最后醒发完成后，把烤盘转移至风炉中，温度设定205度，烤制10min左右。脆皮牛角的

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