面包加工技术 面包的烘烤_第1页
面包加工技术 面包的烘烤_第2页
面包加工技术 面包的烘烤_第3页
面包加工技术 面包的烘烤_第4页
面包加工技术 面包的烘烤_第5页
已阅读5页，还剩2页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

烘焙食品加工技术第二部分面包的加工技术0101面团的发酵整型与醒发34面包的烘烤面包的冷却与包装56面包的老化及防止7原辅材料的预处理面团的调制12面包生产工艺——面包的烘烤1.烘烤工艺（1）面包烘烤过程分为三个阶段面包体积膨胀阶段面包成熟阶段面包上色和增加香气，提高风味的阶段面包生产工艺——面包的烘烤（2）面包烘烤时间面包坯越大烘烤时间应越长，烘烤温度应越低；同样大小的面包坯，长形的笔圆形的、薄形的比后烘烤时间短；装模的比不装模的所需烘烤时间要长。一般小圆面包的烘烤时间多在8~12min，大面包的烘烤可达1h左右。（3）烤炉内的湿度控制湿度适当，可加速炉内蒸汽对流和热交换速度，促进面包的加热和成熟，增大面包的体积。还可以传给面包表面淀粉糊化需要的水分，使面包皮产生光泽。面包生产工艺——面包的烘烤2.面包表皮在烘烤中的褐变（1）美拉德反应（2）焦糖化反应注：铵盐与糖会生成一些有毒的物质，故在面包生产中应控制其使用量生产中，可以通过调节还原糖的用量来调节褐变的程度3.香味有各种羰基化合物形成，有醛，醇和其他一些化合物。其中醛类起主要作用，为面包风味的主体。4.烤炉选择选择能控制上、下火并有加湿装置的烤炉面包生产工艺——面包的烘烤5.面包内部组织的质量要求及其影响因素

质量要求：组织均匀，色泽洁白，无大孔洞，富有弹性，柔软细腻，气孔壁

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论