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文档简介
烘焙食品加工技术项目四面包的加工技术0202起酥面包的加工1234吐司面包的加工法式面包的加工调理面包的加工5欧式面包的加工任务四法式面包加工技术04奶香片的制作烘焙食品加工技术课程组奶香片的制作奶香片的制作主面高筋粉670g低筋粉330g酵母25g白砂糖200g盐20g改良剂5g水540g配方奶香液白砂糖670g黄油330g淡奶油25g蛋液200g工艺流程配料搅拌基本醒发分割搓圆中间醒发排气成型装盘最后醒发烤前装饰烘烤产品奶香片的制作奶香片的制作1.配料根据配方称取原材料。主面高筋粉670g低筋粉330g酵母25g白砂糖200g盐20g改良剂5g水540g奶香片的制作奶香片的制作2.搅拌将高筋粉、低筋粉、酵母、盐、改良剂加入搅拌缸中,混合均匀,然后加入水和鸡蛋,低速搅拌至面团初步形成,然后改为快速搅拌至面团扩展阶段,最后加入酥油,搅拌至面团完成阶段。奶香片的制作奶香片的制作3.基本发酵将面团从搅拌缸中取出后,用保鲜膜覆盖,温度控制在25到27℃,湿度75%,大约发酵15min左右。发酵到一定时间要翻面,放出一部分CO2气体,减小面团体积。奶香片的制作奶香片的制作4.分割搓圆面团发酵完成后,立即进行分割,分割操作不能超过20min。将面团分割成200g左右的小面团,搓圆,码入烤盘,松弛15min。奶香片的制作奶香片的制作5.排气、整形面团松弛完成后,按压排气,整形,将面团压成长条形,从一侧对折按压,搓成长条状,码入烤盘。奶香片的制作奶香片的制作6.醒发把烤盘转移至醒发箱中醒发,温度为38度,湿度为75到80%,时间为2h,醒发至体积增大至2-3倍。奶香片的制作奶香片的制作7.烤前装饰醒发完成后,将烤盘从醒发箱中移出,用刀片呈45度角均匀的在面包表面划5条线,不能过于用力。奶香片的制作奶香片的制作8.烘烤最后醒发完成后,把烤盘转移至风炉中,温度设定190度,烤制20min。奶香片的制作奶香片的制作奶香片的制作奶香片的制作9.切分烤制完成后,用锯齿刀以45度角将面包切成片状。奶香片的制作奶香片的制作10.奶香液的制作
将淡奶油、黄油和糖加入容器中,小火加热,搅拌均匀,然后停止加热,待温度降低为50度以下,加入蛋清,迅速搅拌均匀,冷却至室温,备用。奶香片的制作奶香片的制作11.装饰将奶香液均匀的涂抹在面包片上,码入烤盘。奶香片的制作奶香片的制作12.烘烤装饰完成后,把烤盘转移至风炉
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