植物油脂理化检验-物理指标检验（粮油食品检验技术课件）

油脂气味滋味鉴定

一、油脂的气味与滋味二、仪器和用具温度计：0～100℃。可调电炉：功率小于1000W。酒精灯。三、品鉴人员选择1.鉴定人员要求感官正常。2.鉴定人员感官敏感度出众。3.鉴定人员要通过专业培训。4.鉴定人员的考核。三、品鉴人员选择4.鉴定人员的考核。三、品鉴人员选择4.鉴定人员的考核。四、选择后的品鉴人员要求五、品鉴环境与时间六、操作方法七、结果表示1.气味表示2.滋味表示植物油脂的色泽

本讲主要内容1.油脂的常见色泽2.油脂色泽的来源3.油脂色泽与品质1.油脂的常见色泽2.油脂色泽的来源（1）来源于油料色素及成色物质。（2）来源于油脂的储藏变化产生。3.油脂色泽与品质（1）常见油脂的国标色泽。花生油淡黄色；机榨芝麻油红黄色；菜籽油深黄色；胡麻油浅黄色；桐油（冷榨）淡黄色；茶油深黄色；小磨芝麻油棕红色；棉籽油棕黑色；豆油浅黄色(或橙黄色)；蓖麻油淡黄色；(热榨)深棕色；葵花籽油淡黄色。3.油脂色泽与品质（2）油脂色泽是油脂品种的特征指标，可防止掺假。3.油脂色泽与品质（3）油脂色泽是油脂精炼程度的反应、也是油脂等级指标。3.油脂色泽与品质（4）油脂色泽是油脂变质的参考。酸败油脂的油色会变深。植物油脂色泽测定

本讲主要内容1.油脂色泽测定原理2.仪器设备、试剂3.操作步骤1.油脂色泽测定原理在同一光源下，由透过已知光程的液态油脂样品的光的颜色与透过标准玻璃色片的光的颜色进行匹配，用罗维朋色值表示其测定结果。2.仪器设备、试剂（1）仪器罗维朋比色计。油脂样品3.操作步骤（1）安装观察筒调节清晰度，通电开机，使光源稳定后使用。3.操作步骤（2）将全部色片调节在最小值位置。3.操作步骤（3）制备油脂样品。将油脂样品混合均匀，保持液态。同时将样品加入比色皿中。3.操作步骤（4）打开比色计盖子，将装有样品的比色皿放入，盖好盖子。3.操作步骤（5）观察、调节比色卡。使液态油脂样品的光的颜色与透过标准玻璃色片的光的颜色匹配。一调：10以下的黄色、红色调至相近色或一致色。二调：如一调不能调好，可使用小于9的蓝色或小于3的中性色调至一致色。注意事项A.B.C.D.E.油脂透明度鉴定

一、透明度的定义透明度是指油脂可透过光线的程度。二、样品的制备样品需要混匀处理，不可过滤。三、仪器和用具比色管：直径25mm，100ml。恒温水浴：0～100℃。乳白色灯泡。四、操作方法1.当油脂样品在常温下为液态时，量取试样100ml注入比色管中，在20℃下静置24h（蓖麻油静置48h），然后移置到乳白色灯泡前，观察透明程度，记录观察结果。2.当油脂样品在常温下为固态或半固态时，在不高于该油脂熔点5℃的温度下熔解油脂，取熔解的液态油脂试样100ml注入比色管中，在规定温度的水浴中静置24h，然后移置到乳白色灯泡前，迅速观察透明程度，记录观察结果。五、结果描述为“透明”、“微浊”、“混浊”。油脂烟点仪1.烟点仪的原理观察到油脂被加热到开始持续冒蓝烟时的温度值。2.烟点仪结构仪表盘（1）样品杯样品高度线（2）照明灯（3）温度探头（4）仪表控制按钮加热/锁定+、—预设温度实时/烟点温度3.烟点仪安装（1）放置好电炉。（2）添加样品，放好样品杯。（3）调节好温度探头。（4）调节好照明灯角度。（5）连接电线。植物油的脂烟点本讲主要内容1.烟点的定义2.影响油脂烟点的因素3.油脂烟点与油脂品质1.烟点的定义油脂被加热到开始持续冒蓝烟时的温度值。2.影响油脂烟点的因素（1）油料的品种。（2）油脂的杂质含量。（3）油脂的精炼程度。（4）油脂氧化变质情况。2.影响油脂烟点的因素（1）油料的品种。2.影响油脂烟点的因素（2）油脂的杂质含量。2.影响油脂烟点的因素（3）油脂的精炼程度。2.影响油脂烟点的因素（4）油脂氧化变质情况。油脂氧化后生成小分子酸、醛、醇或酮等，导致烟点降低。同时这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。3.油脂烟点与油脂品质（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。3.油脂烟点与油脂品质（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。