成品啤酒处理（啤酒酿造课件）

任务5.1.2啤酒的稳定性处理项目五成品啤酒处理

啤酒的稳定性外观稳定性风味稳定性定义:啤酒在包装以后,随着时间的延长,在达到某一时间后,啤酒开始丧失原有的香味和口味,风味开始变坏,如产生老化味生物稳定性非生物稳定性生物稳定性:经过滤的成品啤酒,或多或少存在培养酵母和其他细菌,由于存在数量少(102—103个/ml),啤酒还是澄清、透明的,若在啤酒保存期中,这些微生物繁殖到104—105个/ml以上,啤酒就会发生口味的变化,变成混浊或有沉淀物非生物稳定性:经过过滤澄清透明的啤酒并不是真溶液,而是胶体溶液,它含有许多大分子物质,如糊精,蛋白质,多酚等,这些胶体物质在氧气,光线和振动及保存时发生一系列变化—化合,凝聚等使胶体溶液稳定性破坏,形成混浊乃至沉淀非生物稳定性处理生物稳定性处理口味稳定性处理将瓶装啤酒冷却至0℃，一段时间后观察，发现有轻微的浑浊，加热至60℃后，浑浊消失。这种浑浊称为胶体浑浊。暂时性浑浊冷却后出现浑浊，加热至20℃重又消失（溶解）。永久性浑浊随着时间的延长，这种浑浊不在消失。胶体浑浊非生物稳定性处理生物稳定性处理口味稳定性处理1.添加PVPP（1）PVPP简介PVPP是聚乙烯吡咯烷酮的聚合物，白色粉末。化学稳定性强，不溶于水、酸、碱及常用的有机溶剂。PVPP具有酰胺键，能与多酚物质形成氢键而将其吸附。试验证明，用PVPP处理的啤酒其生物稳定性可延长至6个月。非生物稳定性处理生物稳定性处理口味稳定性处理1.添加PVPP（2）PVPP吸附时间及添加量试验证明，滤后啤酒添加20-30g/100L，滤前啤酒添加50g/L，接触时间5min左右，即能达到良好的效果。非生物稳定性处理生物稳定性处理口味稳定性处理1.添加PVPP（3）PVPP使用方法①含PVPP纸板：与板式过滤机精滤是合二为一。②与硅藻土混合使用。③PVPP循环使用。注：过滤后PVPP吸附了大量的多酚物质，要经过两次碱洗将多酚物质从PVPP滤饼中洗出。非生物稳定性处理生物稳定性处理口味稳定性处理2.添加硅胶（1）硅胶的简介是一种非晶态多微孔结构的固体粉末。硅胶表面上的硅烷基能选择性地吸附啤酒中的蛋白质和蛋白质—多酚复合物，并且具有特定的微孔结构、微孔孔径、比表面积和一定的含水量，因此具有良好的吸附作用。非生物稳定性处理生物稳定性处理口味稳定性处理（2）硅胶的作用①硅胶对蛋白质的吸附作用具有很强的选择性对亲水性强的啤酒浑浊蛋白质有很强的吸附作用，而对疏水性强的啤酒泡沫蛋白吸附能力较弱②硅胶可以去除对泡沫有害的物质（脂类物质），保留啤酒中的天然抗氧化物（单宁）③硅胶的吸附速率很快④硅胶的吸附能力与孔径、比表面积及微孔容积有关（3）硅胶的使用在糖化和发酵各个工序都可以添加，可与硅藻土混合添加，也可独立添加。2.添加硅胶非生物稳定性处理生物稳定性处理口味稳定性处理3.添加单宁酿造单宁及其作用啤酒酿造专用单宁分两种：糖化型和速溶型。酿造单宁具有倍酰基和多缩倍酰基，能有选择地与相对分子质量6×104以上的可溶性蛋白质和带有-SH的蛋白质发生沉淀反应。酿造单宁分子中的倍酰基的酚羟基作为配位基团与金属离子发生络合反应生成不溶性的环状化合物。酿造单宁还能将少氧化反应和醛类的生成，提高啤酒的抗老化性能。非生物稳定性处理生物稳定性处理口味稳定性处理4.添加蛋白酶最常用的是木瓜蛋白酶，因为木瓜蛋白酶水解食品蛋白质时极少产生苦味。也有少数厂家使用菠萝蛋白酶。蛋白酶添加量要适当，过多影响啤酒的泡沫。生物稳定性处理非生物稳定性处理口味稳定性处理啤酒灭菌方式巴氏杀菌高温瞬时杀菌隧道式杀菌无菌膜过滤生物稳定性处理非生物稳定性处理口味稳定性处理（1）原理微生物在受到某一高于生长温度的作用下,微生物中的蛋白质,核酸,酶就会逐步不可逆的变性,失活,导致微生物的死亡。1.

杀菌啤酒中常见微生物生长和死灭温度微生物最低生长温度/℃最适生长温度/℃最高生长温度/℃死灭温度及时间温度/℃时间/min啤酒酵母225-303752-545-10其他酵母0.525-3239-4052-5710乳酸菌535-40555810醋酸菌4-1028-3733-455510大肠菌群5-1030-4045-555510青霉菌-5-1.525-2731-361205生物稳定性处理非生物稳定性处理口味稳定性处理（1）原理在60℃维持1min，称为1个巴斯德灭菌单位，用PU表示。巴氏热杀菌单位(PU)多少PU值比较合适？这主要取决于各工厂的卫生水平及啤酒的过滤质量,一般在15-25PU之间1.

杀菌PU=T*1.393(t-60)T---在杀菌某温度下维持时间min1.393---表示每升高1℃致死效率提高1.393倍t---热杀菌温度生物稳定性处理非生物稳定性处理口味稳定性处理（1）原理1.

杀菌啤酒热杀菌一分钟的温度和PU值的关系温度/℃PU值温度/℃PU值温度/℃PU值温度/℃PU值460.01530.1601.06710470.014540.14611.46814480.019550.19621.96919490.027560.27632.77027500.037570.37643.77137510.052580.52655.27252520.072590.72667.27372生物稳定性处理非生物稳定性处理口味稳定性处理（2）方法灌装前杀菌一般采用瞬时杀菌，灌装后杀菌大都采用隧道式杀菌。（1）瞬时杀菌分为四个阶段：①预热阶段（a区）已杀菌但尚未冷却的啤酒与待杀菌的冷啤酒在热交换器中对流通过进行换热②加热阶段（b区）用72-73℃的热水将已预热的啤酒加热至68-70℃③保温阶段（c区）加热后的啤酒在68-70℃维持30-80s④冷却阶段（d区）经过杀菌并与冷啤酒进行过一次热交换的啤酒用盐水或氨冷却至灌装温度（约1℃）（2）隧道式杀菌采用热水喷淋的方式将啤酒灭菌。1.

杀菌生物稳定性处理非生物稳定性处理口味稳定性处理啤酒的无菌过滤采用膜过滤，属于微孔过滤，微滤孔径在0.05-10μm之间。膜过滤过程主要有预备、过滤、再生等三大步骤，流程如下：冲洗→完整性试验→杀菌→过滤→冲洗→再生→备压2.无菌过滤1.添加维生素C及异维生素C抗坏血酸的抗氧化作用主要在于排除超氧化物自由基，同时也能排除过氧化物和-OH。目前，欧共体规定抗坏血酸的添加量应低于50mg/L，我国优质啤酒添加量一般为20-30mg/L，异Vc的使用量为30mg/L左右。2.添加亚硫酸氢钠作用：抗氧化性、掩盖老化口味、抑菌性添加：一般在啤酒过滤后添加，我国内销啤酒人工添加到25-30mg/L。口味稳定性处理非生物稳定性处理生物稳定性处理任务5.1.1啤酒的过滤操作项目五成品啤酒处理板框精滤机硅藻土过滤机灌装机杀菌机清酒罐发酵罐发酵罐过滤的目的与要求过滤方式过滤原理（1）除去酒液中悬浮物质，改善酒体外观，使啤酒澄清透明、富有光泽。（2）除去或减少啤酒中因多酚与蛋白质聚合等出现的浑浊沉淀物质，提高啤酒的非生物稳定性。（3）除去酵母、细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。1.过滤的目的过滤材料2.过滤的要求过滤速度快，效率高，产量大过滤质量好，酒液透明度高酒损失少，CO2损失少无污染，避免氧化，不能影响啤酒风味过滤的目的与要求过滤方式过滤原理过滤材料过滤原理过滤方式过滤的目的与要求混浊的啤酒借助过滤介质截留固体物而变清过滤的动力是过滤机进口和出口的压差啤酒穿过滤介质的压力是在不断变化的△PP0P终过滤流加时间过滤涂层1.过滤动力过滤材料1－筛分或表面效应2－深度效应3－吸附效应1232.过滤时的三种效应过滤原理过滤方式过滤的目的与要求过滤材料（1）

金属过滤筛或纺织物：有不同种类的金属筛、裂缝筛或平行安装于烛式硅藻土过滤机上的异型金属丝和金属或纺织编织物。（2）过滤板：过滤板可用纤维、棉花、硅藻土、珍珠岩、玻璃纤维和其它材料制成。过滤板的种类很多，可满足不同过滤精度的需求，直至无菌过滤。（3）膜材料：膜过滤的应用越来越多。制造膜的材料很多，如聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维及其它材料。膜很薄（0.02～1μm）。1.过滤材料的种类过滤材料过滤方式过滤的目的与要求过滤原理过滤材料过滤方式过滤的目的与要求过滤原理不同材料膜的放大图1、2、3放大1000倍，4放大10000倍1－纤维素酯膜

2－聚乙烯二氟化物膜

3－聚磺酰膜4－聚磺酰膜

硅藻土是近代啤酒工业用得最广泛的一种助滤剂，这是一种由藻类硅质细胞组成的沉积岩矿，经矿石粉碎、高温煅烧和风选、分级后，制成的一种多孔、质轻的助滤剂，其主要成分为二氧化硅、三氧化二铝。珍珠岩是一种由火山爆发出的火山灰作用形成的非晶形矿物岩，为熔融的钾、钠、铝硅酸盐，具有很强的化学惰性。珍珠岩矿经粉碎、煅烧及分选后制成的珍珠岩具有同硅藻土十分相似的性质，但又与硅藻土有许多不同之外，这些颗粒形态比较规则，为三叶形。2.过滤助剂过滤材料过滤方式过滤的目的与要求过滤原理过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料过滤棉饼过滤机硅藻土过滤机纸板过滤机双流过滤机错流过滤机无菌过滤机过滤方式过滤原理过滤的目的与要求12341－过滤单元2－滤框3－过滤纸板4－支撑板1.板框式硅藻土过滤机（1）板框式硅藻土过滤机的结构过滤材料过滤方式及操作技术过滤原理过滤的目的与要求（2）板框式硅藻土过滤机的工作方式1－挂有滤板的支撑板2－滤框3－未滤液入口

4－已滤液出口5－硅藻土涂层（3）过滤基本步骤装机→预涂→流加与过滤→拆洗①装机：将滤板和滤框交替悬挂在横杠上，滤板两侧包好滤布并将滤布湿润，用活动顶板将滤框和滤板压紧。过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料（3）过滤基本步骤装机→预涂→流加与过滤→拆洗②预涂：先将过滤机加满水，排除空气第一次预涂采用粗土，起支撑作用

第二次预涂采用粗细土混合，起真正的过滤作用1－过滤支撑材料2－第一预涂层3－第二预涂层

4－连续补料层过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料（3）过滤基本步骤装机→预涂→流加与过滤→拆洗③流加与过滤：过滤与流加是同时进行的，开始流出的酒液若不够清亮，可以返回流加罐，直至达到要求的清亮度。④拆洗：打开过滤机，将硅藻土卸掉并冲洗干净，再重新安装好备用。过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料2.烛式硅藻土过滤机过滤机烛芯是过滤材料，在烛芯上预涂过滤介质——硅藻土。为进行过滤，将螺旋线沿径向围着烛芯缠绕，丝间距为50～80μm。细长过滤烛芯长达2m以上。由于在过滤机里安装了近700根烛芯，所以形成的过滤面积非常大，过滤效率非常高，而且烛芯上没有活动部件。过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料1—不锈钢螺旋线2—精确控制的开口3—高强度的支撑4—无堵塞设计

5—清洗彻底2.烛式硅藻土过滤机过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料烛式硅藻土过滤机主体（剖视图）1－过滤机罐体2－悬立的烛芯3－固定烛芯板4－过滤机机盖5－未滤液进口6－滤液出口7－废硅藻土混浊物排出口8－排气管道过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料水平圆盘式硅藻土过滤机又称叶片过滤机。在过滤机中，有一根空心轴，多片圆盘（过滤单元）固定在空心轴上，利用圆盘进行过滤。从水平圆盘式硅藻土过滤机的剖视图中，可清楚地看到其中的过滤圆盘，而水平过滤圆盘的构造也是多种多样。在水平圆盘式硅藻土过滤机中，过滤支撑材料是由铬镍钢材料编织的过滤圆盘，金属筛网的孔径为50～80μm。这种过滤机，仅在水平圆盘的上表面固定有一层金属筛网。3.水平圆盘式硅藻土过滤机过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料水平圆盘式硅藻土过滤机（内部结构）912645321181716131978151110141－带视镜的罐体2－清液流出空心轴3－过滤单元4－间隔环5－小支脚架6－压紧装置7－剩余残液的过滤圆盘式8－下部入口9－带分配器的上部进口10－清液主出口11－残清液出口12－排气口13－液压装置14－液压系统电动机15－轴密封16－轴环清洗刷/排放口17－废硅藻土排出套管18－废硅藻土排出装置19－喷洗装置过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料水平圆盘的构造过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料滤层的形成及滤液的流向1-滤层形成2-未滤液进3-滤液流出过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料硅藻土过滤机操作要点锥型罐/后贮罐预澄清离心处理压力调节缓冲罐容量为每小时过滤能力的20～30%以上预涂1粗土

2过滤机混合→达到最终发酵度→碘检正常→原浓和感官品评合格→最佳酵母量：0.6×106个/ml→氧气含量接近0mg/L→水中→无氧气→浊度＜1.5EBC→颗粒＞1μm→采用变频调节泵→流速稳定→无短暂冲击→采用CO2备压→特定负荷6～10hl/m2/h→反压＞0.2～0.3MPa→添加硅藻土800～1200g/m2→添加硅胶50～80g/m2→珍珠岩终产品质量100%添加：过滤前/后顶水O2＜0.05mg/L注意原浓水硬0～0.54mmol/L氧含量＜0.05mg/LCO2含量大约5mg/L增酸调节pH2～3（柠檬酸、磷酸）循环（检测硅藻土的铁、铝、钙）优化过滤能力过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料硅藻土过滤机操作要点→系统的特定负荷3.5～10hl/m2/h→根据过滤性能硅藻土50～150g/hl→压差ΔP0.02～0.05MPa→硅胶20～100g/hl→流速恒定过滤运行啤酒/顶水的分离过滤品种转换空运行→流量→压力→浊度→氧→原浓过滤结束对过滤机的要求：·内部充满泥桨·达到设定压力·达到数量要求过滤啤酒的质量→原浓和感官品评合格→浊度＜1.0EBC→酵母量：0～2个/200ml→无菌→O2≤0.05mg/L压力应高于CO2最低含量要求的0.08～0.1MPa其它处理的可能顶水酒尾罐调节用水要求同顶水过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料5.纸板过滤机过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料5.纸板过滤机（1）安装纸板。准备安装检查纸板折叠纸板放入纸板湿润纸板过滤方式过滤原理过滤的目的与要求过滤材料5.纸板过滤机（2）小心压水经过滤板，驱逐空气。（3）用80～90℃热水杀菌20分或用蒸汽灭菌，杀菌后，冷却至与酒同温，方可滤酒。（4）过滤过程中阻力不断增大，当过滤完毕时，过滤压差应不超过0.13MPa。（5）过滤啤酒时，要适当施以反压，以防二氧化碳在板内膨胀，破坏纸板的强度。（6）滤酒完毕，用50～60℃水反冲洗，如采用硅藻土预涂，则先开机，排废土后再关机进行清洗。（7）纸板经80～90℃热水杀菌15～25分钟后，可重复使用。任务5.2.1啤酒包装容器项目五成品啤酒处理怎么选啤酒？你是颜控吗？啤酒的包装有哪几种形式？吸引人的包装设计能使啤酒的售出几率提升3倍包装容器质量要求包装容器1.啤酒的特性自然天气影响人为破坏本身的稳定性生物微生物污染引起啤酒生物浑浊非生物温度、氧、金属离子风味氧啤酒的稳定性包装容器质量要求包装容器（1）耐压：能承受一定的压力，包装熟啤酒的容器应承受1.76MPa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294MPa以上的压力；（2）便于密封与开启；（3）

耐酸：能耐一定酸度，不含与啤酒发生反应的碱性物质；（4）

遮光性强：一般应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。2.包装容器质量要求包装容器包装容器质量要求优点：隔气性好，抗热性能强，回收便利，本低廉的特性，能满足啤酒对氧高敏感及防微生物污染、防二氧化碳和水分散失及保持风味稳定性的要求。瓶装啤酒约占啤酒总量的70％~80％，每年使用的玻璃瓶达250~300亿只。缺点：自重大、易破损、易发生爆瓶现象。国标建议使用年限为两年1.瓶装啤酒（1）玻璃瓶包装容器包装容器质量要求优点质量轻:PET瓶相对密度、厚度、总质量分别为玻璃瓶的1/2、1/2、1/4不易破碎:高抗冲击性能，可大大减少啤酒在贮存和运输过程中的损失；不爆炸:耐压性能良好价格合理:启封后可再次密封缺点：保气性差,在存放过程中，CO2逐渐减少

增添涂层能改善保气性,但贮存时间不能太长

不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序1.瓶装啤酒（2）PET瓶包装容器包装容器质量要求具有优良的阻隔性能具有优良的机械性能不易破损，携带方便表面装饰性好，可以回炉再生循环使用2.听装啤酒包装容器包装容器质量要求包装简便、成本低、口味新鲜一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶，桶的规格有50L、30L、8L等。包装前，啤酒要经瞬间杀菌处理或经无菌过滤处理。3.桶装啤酒个性化包装或成主流任务5.2.2瓶装啤酒包装项目五成品啤酒处理到目前为止，瓶装熟啤酒仍占领市场份额最大的一种包装形式，生产流程如下:啤酒瓶箱卸箱机洗瓶机选瓶验瓶箱灌装机滤清啤酒压盖机瓶盖验酒杀菌机验酒贴标机商标装箱机瓶装熟啤酒洗箱机瓶CO2(或空气)由卸箱机、洗瓶机、装瓶压盖机、杀菌机、贴标机、装箱机和输瓶系统组成。用卸箱机或称拆垛机的机械化法一、瓶子上线对回收瓶应：去除瓶盖和吸管，拣出油污瓶、异形瓶、缺口瓶、裂纹瓶及杂色瓶。空瓶检验机选瓶瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应，洗涤剂要求无毒性，保持最低的破损率二、洗瓶1.洗瓶目的与要求二、洗瓶2.洗瓶机分类及结构洗瓶机分类结构单端式进出瓶均在同一端双端式进出口瓶在前后两端运行方式间歇式连续式洗瓶方式喷淋式刷洗式瓶盒材质全塑型、半塑型和全铁型1-进瓶

2~4-热水预热

5-清洗剂预洗

6-清洗剂槽7-冲标

8-热交换器9-排标10-冲碱11-冲标

12-瓶底冲洗

13-清洗剂外洗

14-16-喷淋

17-碱液搅拌

18、19-喷淋

20-出瓶二、洗瓶双端洗瓶机单端洗瓶机二、洗瓶除标进瓶装置示意图出瓶装置示意图载瓶架和瓶盒预浸泡：湿润瓶子，提高瓶温，倒掉瓶内残留液，去除附着物；碱液浸泡：再提高瓶温，用洗涤液使瓶子表面污垢及商标纸脱落；喷淋脱标：喷淋洗涤液，使附在瓶子的商标纸脱落；喷冲：包括碱液喷冲(淋涤液去污及压力冲击去污)、热温水喷冲(除碱及降温)及清水喷冲(降温及除碱)。喷冲式洗瓶(原理)过程二、洗瓶预热预浸泡

35-40℃，使用温水喷洗后的水，此后可再浸泡（55-60℃）；碱液浸泡

75-85℃碱液喷洗

70℃喷洗后，降温到60℃再喷洗（用洗涤液使瓶子表面污垢及商标纸脱落）水喷洗先用40℃温水喷洗，再用28℃（或20-25℃）的冷水喷洗后出瓶二、洗瓶3.洗瓶机洗瓶过程洗瓶水二、洗瓶相邻温差应小于25℃，以防瓶子破裂．碱液浓度为节约用水和蒸汽，要提倡环保意识、运用清洁（绿色）生产技术：预浸可使用温水喷洗后的水喷洗后的碱液Ⅰ与冷水在蛇管换热，被冷却至60℃，再用于第二次碱液喷洗；被加热到40℃的冷水，用于前面的预浸和后面的温水喷洗啤酒瓶碱液浓度（V/V,%）新瓶带商标旧瓶除标后旧瓶1.0±0.22.2±0.2（加有少量磷酸盐）1.4±0.2二、洗瓶①具有很强的洗净力；包括：溶解污垢的能力，抑制和杀灭细菌的能力，良好的浸润能力，快速穿透标签纸和溶解贴标胶的能力；②无毒，不产生有毒废水；③不结垢；④无泡；⑤易于计量添加；⑥价格低廉。洗涤剂要求二、洗瓶去除不合格的瓶子（未洗净的瓶子、有瑕疵的瓶子），以保证瓶装啤酒质量。标称速度：40000瓶/时空瓶验瓶机三、验瓶人工验瓶验瓶比较灵活可根据瓶子的实际情况进行判断。安排好轮岗时间验瓶要集中精力，一丝不苟。三、验瓶瓶口检验瓶底检验瓶侧检验SATURN空瓶检验机采用液晶显示一体化工业控制计算机，先进的DSP图像处理器。瓶口检测，对回收瓶口严重磨损的误击很低，但对瓶口密封面的破口，只要破损深度在0.5mm以上，哪怕破损面是光滑的，都能检测出来。瓶身检验，对水垢渍、锈渍能准确识别出来，同时允许瓶外壁严重磨损瓶通过。啤酒质量指标决定灌装工序的控制要点：要严格无菌操作，保证啤酒新鲜灌装清酒罐的滤过啤酒，低温存放，在24h内包装完毕。尽量减少氧的接触(应＜0.02-0.04mg/L),氧化作用影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；尽量减少CO2损失以保证啤酒口味和泡沫性能酒缸采用CO2背压，瓶子2-3次抽真空，灌装后用高压激沫（将瓶颈空气带出）保证啤酒的定量、稳定灌装四、装酒1.灌酒机瓶装灌酒机采用回转式结构，最多可装有200个灌装阀，瓶子由传送带送入机器，通过分瓶装置将瓶流按一定的间距分开，经由输入星轮过滤到可升降运动的托瓶盘上，最终实现瓶子在灌装机构下方定位。四、装酒2.灌酒机操作在机器旋转的同时，完成以下操作：瓶子被推升到灌装机构上；经过一次或两次抽真空以及预压操作；然后灌装；接下来进行液位校正；以及卸压；最后瓶子又随托瓶盘降下并被送出机器。四、装酒四、装酒托瓶气缸

钢球式压盖头

酒阀拨轮无菌托瓶气缸装瓶机五大部件灌装阀双柱瓶口定中装置①啤酒瓶质量和温度的影响当酒瓶入灌装机后，由于瓶温高或瓶口歪或瓶身倾斜都会造成灌不满或灌不进去。瓶口歪或瓶身倾斜：造成酒阀受阻；瓶温高，使瓶内酒液里的CO2迅速气化，产生压力，起泡冒酒，严重者压力升高，瓶受酒液骤冷的影响，造成“炸瓶”。装入数量：过满造成浪费和炸瓶；过浅不达标，且瓶颈空气太多，啤酒易氧化变味。影响啤酒灌装量的因素四、装酒②灌装主机性能的影响装酒过程是在密闭和有压力下进行的，这是为防止CO2的逃逸，以保证原来啤酒的质量。如酒阀上弹簧变形或受卡或松动，都会造成酒阀受阻或卡死，而发生灌不满或灌装无法进行的现象；如装酒设备漏气，灌入容器的酒液内CO2逃逸，泡沫随之外溢，酒装不满，并造成浪费；如瓶托压力过低，瓶口封不平，造成装酒的量不够；托瓶风压过大，易造成瓶子破损或瓶下降太快造成震动，酒液从瓶口溢出。为避免这些现象的发生，压缩空气的输入必须稳定。

影响啤酒灌装量的因素四、装酒③风压风压的大小也直接影响灌装的数量。风压的大小是指灌酒时清酒罐内的风压（是指压入无菌压缩空气CO2或氮气多少而言）。清酒有一定风压，一方面防止酒液的CO2扩散，另一方面将送酒液入灌酒机。风压小了，CO2容易散逸，酒液输送也慢（指由清酒液送到灌装机，酒入瓶后进酒液速度加快）；风压大，酒液送得快，进入灌装机上的酒液冲击力大，酒液不能保持稳流，易起泡沫。当压力骤然降低后CO2很快从酒液中扩散出来，造成溢酒现象。控制：在灌酒过程中风压要保持稳定，要根据灌酒和进酒的情况加以调节。影响啤酒灌装量的因素四、装酒④后酵贮存期间压力控制低温贮存的CO2以饱和状态良好地溶解于啤酒中，而且比较稳定，如压力控制恰好，在灌酒装瓶时就不易溢出和产生其它不正常的现象。如后酵压力控制忽高忽低，或者压力保持较高，过滤前才放到所需求的压力，酒液中CO2溶解过多，加之酒令较短，CO2溶解不良，均会造成冒酒。影响啤酒灌装量的因素四、装酒加强管理，保证酒液稳定正常前酵到后酵可实行专人管理。对于过滤室的室温应严格控制不超过3℃，送往灌装机的酒液必须再经冷却（尤其是在清酒罐到灌装机管路较长的情况下），可以是输酒管外层配以冷却夹套，通冷却介质，再包以保温层或在灌装机附近再安装一台薄板冷却器，以降低酒温。影响啤酒灌装量的因素四、装酒⑤酒温灌装机酒温0-1℃为宜，最高≯3℃。温度升高时，CO2就由溶解状态变成气态从酒液里扩散出来，造成起泡与冒酒。因此后酵、清酒罐及其灌装时均须保持较低温度，使酒液温度不升高，这对于灌酒及装瓶时降低压力以减少CO2的扩散，防止溢酒都有重要的意义。

影响啤酒灌装量的因素四、装酒工艺要求灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘处理。瓶盖多用镀锡或镀铬的马口铁价格昂贵的有铝合金及不锈钢瓶盖输送机五、压盖灌装前除菌是采用瞬时杀菌或膜过滤灌装后除菌是采用隧道式喷淋杀菌，杀菌机是一个自身能很好循环利用热能的设备，在正常运转下，应该很少利用外部热量。六、杀菌1.巴氏杀菌温度变化15℃→30℃→45℃→62℃→54℃→35℃杀菌操作：待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62℃左右(最高杀菌温度)后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要1h左右。六、杀菌杀菌过程工艺操作要点工艺要求：

1）瓶颈体积占3-4%。

2）喷淋水分布要均匀，主杀菌区61-62℃，杀菌效果：15-30Pu。操作要点：

1）严格控制各温区的温度与时间。各区温差＜35C，瓶升温速度在2-3℃/min为宜。

2）各区内温差在1℃以内。

3）严格清洗机体、喷嘴、管路，喷淋水压0.2-0.3MPa。六、杀菌杀菌机温度与时间控制6区控制8区控制六、杀菌2.杀菌过程控制要点1）控制杀菌单位在合理范围内(15-20Pu)2）控制出口酒温＜30℃，保证口味新鲜。Pu数值相同的啤酒，杀菌程度不一定相同：传热过程：喷淋水①→瓶子外壁②→瓶子内壁③→酒液④→酒液中心（PU计测量位置）①强制对流过程，②导热过程，③④介于自然对流和导热之间瓶升温、降温进入正常状态有个过渡时间，在升温过程中约为150秒~180秒，降温过程中约为80秒~120秒。六、杀菌保证正常喷淋1）要避免喷淋头堵塞2）防止循环水形成“菌膜”瓶酒进杀菌机前，另用水喷洗瓶外残酒液；水槽内备有双层过滤网，要定期检查、清理定期检查杀菌机，避免菌膜或玻璃碴填塞喷淋管为防止“菌膜”和水垢，可适当添加防腐剂和螯合剂。3）定期检查空车是否在要求范围内。六、杀菌包装线意外停机的措施

下游设备出现意外停机时，杀菌机要及时降温处理以保证PU在要求范围内：杀菌机停车5′，蒸汽会自动关闭；再过10′，需人工向高温区和杀菌槽内补充凉水降温（降幅≯22℃）六、杀菌压盖后，贴标前检验，要求：酒液清亮透明，无悬浮物和杂质；瓶盖不漏气、不漏酒；液位应符合标准：（瓶颈空隙<6-8cm）≧500ml，酒液要求＝标签容量±10（ml）≦500ml，酒液要求＝标签容量±8（ml）贴标后，检验颈标及身标是否符合要求七、验酒啤酒验酒机酒位检查设备有高频扫描系统和射线酒位检验机，酒瓶剔除系统将未灌满的瓶子推到运走输送带上。七、验酒验瓶图验瓶机（带瓶身检验）已成为标配；人工验瓶岗位却有保留的啤酒的商标要求：商标必须与产品一致；生产日期必须表示清楚；商标应整齐美观，不能歪斜，不脱落，无缺陷。粘合剂要求呈pH中性，初粘性好，瞬间粘度适宜，啤酒存放时不能掉标，遇水受潮不能脱标、发霉、变质，不能含有害物质及散发有害气体。八、贴标贴标机贴标过程包括：5个机械动作上胶、取标、夹标、贴标、转位刷标和6个辅助动作瓶子定位、进瓶、压瓶、标盒前移、压标、出瓶。八、贴标贴标后经人工或机械包装（热收缩膜包装、塑料箱或纸箱包装），即可销售。中低档常用塑封或筐装

箱装规格瓦楞纸箱质量要求（国标GB6543）塑封膜（国标GB/T13519）九、装箱灌装系统的工艺要求及注意事项1．要保证清洁：容器、设备、管道、压缩空气或CO2、环境等。2．防止氧的进入：3．低温灌装：灌装前，1～2℃水进行设备降温，灌装温度2℃，＜4℃。4．灭菌：控制好温度和时间，灭菌后尽快冷却至35℃以下。任务5.2.3罐装与桶装啤酒项目五成品啤酒处理1.包装工艺流程一、罐装啤酒包装工艺2.操作步骤1）空罐要经清洗、紫外线灭菌。2）灌装啤酒应