麦汁制备-糖化生产操作（啤酒生产技术课件）

糖化方法及工艺不溶性可溶性一定组成比例的浸出物糖化生产操作（一）糖化方法糖化方法及工艺全麦芽啤酒的糖化方法1）浸出糖化法利用麦芽中酶的生化作用，浸出麦芽中可溶性物质。特点：醪液从一定的温度开始，分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。糖化方法及工艺浸出糖化法的分类恒温浸出糖化法：65℃保温1.5～2.0h，加热到75～78℃，或添加95℃左右的热水升温浸出糖化法：低温（35-38℃

）水浸渍麦芽0.5～1.0h，升温到50℃保持30min，升温到62～63℃，糖化30min，再升温至68～70℃，直到糖化完全，再升温至76～78℃降温浸出糖化法糖化方法及工艺2）煮出糖化法兼用酶的生化作用和热力物理作用进行糖化。特点：糖化醪液的一部分，分批加热到沸点，与未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升高到不同酶分解所需要的温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。糖化方法及工艺（1）一次煮出糖化法①起始温度为35～38℃，然后加热至50℃，进行蛋白质休止。也可以开始即进行50～55℃的蛋白质休止；②50～55℃直接升温至65～68℃，进行糖化；③前两次升温（35→50℃，50→65℃）均在糖化锅内进行，糖化终了，麦糟下沉，将1/3～1/2容量的上清液加入糊化锅，加热煮沸，然后混合，使混合后的醪温达76～78℃。糖化方法及工艺糖化方法及工艺（2）二次煮出糖化法①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒；②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高(50～52℃)；③整个糖过程可在3～3.5h内完成。糖化方法及工艺糖化方法及工艺糖化方法及工艺加辅料啤酒的糖化方法（复式糖化法）所谓复式即指含有辅料（大米、玉米等未发芽的谷物）及其煮沸的过程。分为复式浸出糖化法、复式一次煮出糖化法、复式二次煮出糖化法。第三节糖化方法及工艺复式糖化法的特点：a辅助添加量为20％～30％，最高可达50％，对麦芽的酶活性要求较高。b蛋白质在糖化锅分解，糊化和液化在糊化锅进行，兑醪到糖化温度。c第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。d辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的α-淀粉酶。糖化方法及工艺e麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。f因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。g本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。糖化方法及工艺（1）复式浸出糖化法①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。②糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)，均采用耐高温α-淀粉酶协助糊化、液化。③操作简单，糖化周期短，3h内即可完成。糖化方法及工艺

糖化方法及工艺复式一次煮出糖化法糖化方法及工艺糖化方法及工艺糖化用水直接用于糊化和糖化的水，被称为糖化用水。糖化用水的多少决定