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文档简介

啤酒酵母扩培造成酵母自溶的原因1.麦汁

麦汁中α-

氨基氮、可发酵性糖、pH值、无机离子及生长素等营养成分不合理，会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老，从而引起酵母的死亡及自溶。

麦汁中的冷凝固物析出不彻底，必然妨碍酵母繁殖、代谢，降低酵母活性，使酵母细胞容易出现衰老、死亡及自溶。2.无机离子

麦汁中Zn2+含量（0.25mg/L-2mg/L）：若Zn2+含量不足，引起酵母增殖缓慢、发酵速度减慢；如果Zn2+离子浓度过高，可以促进酵母的生长代谢，但是酵母极易衰老、自溶。Cu2+含量高于0.lppm时，易使酵母变异，并会抑制酶的活性。

啤酒酵母扩培

3.溶解氧

当麦汁中溶解氧不足时，啤酒酵母增殖率下降，新增强壮啤酒酵母减少，易造成酵母细胞的衰老死亡。

在汉生罐或啤酒酵母贮存罐保存酵母时，酵母接触氧，可能会加剧酵母的死亡及自溶。

4.发酵条件

发酵液温度忽高忽低，还原期升温、升压过迟，都会促进啤酒酵母的退化，增加死亡率。发酵、双乙酰还原结束后，应及时排放锥形罐底部的啤酒酵母泥，如果排放不及时，由于底部降温困难，温度高，易引起酵母死亡、自溶。

酵母泥不经洗涤直接用于其它锥形罐做种酵母，必然带人部分衰老、死亡的酵母，也增加了酵母自溶的机会。

啤酒酵母扩培

5.温度

在低温条件下，酵母也能发生自溶，只不过是自溶速度缓慢。随着温度的上升，啤酒酵母细胞的自溶增加。6.压力

发酵液封罐压力过高，一些酵母细胞会死亡。酵母回收、添加时，压差变化太大，会引起酵母细胞壁的爆裂，使酵母死亡率增加。7.酵母添加量

繁殖罐或发酵罐中满罐酵母数过高（大于2.8×107个／ml），麦汁中的α-氨基氮迅速被同化，酵母极易衰老死亡。

8.杂菌

发酵液中野生酵母及细菌等杂菌的侵入使啤酒酵

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