冰淇淋的加工-软质冰淇淋的加工（乳制品加工技术课件）

模块五冰淇淋的生产

冰淇淋机的常见故障排除及维护

台式软冰淇淋机

三头冰淇淋机

台式硬冰淇淋机

冰淇淋机的常见故障排除及维护

故障一、产出冰淇淋过软，不能成型或成型不理想软冰淇淋制作温度在-7~8度左右黏稠度最佳，成型最好。这个温度由冷冻缸制冷系统实现，而冷冻缸制冷系统是否工作则由搅拌电机和制冷压缩机的电流控制。一般软冰淇淋机(220伏电压)，当控制电流电压低于200伏(1.8A)时，制冷压缩机和搅拌电机都停止工作。在排除冰淇淋浆料配比不当、产品硬度设置太低、挤压产出速度过快这些操作不当的原因后，就要检查软冰淇淋机的机组是否有机械故障。首先要检查冷冻缸内的搅拌轴的刮刀是否损坏?刮刀磨损严重或损坏，就不能将冷冻缸周壁处达到温度标准的产品刮下，使得挤压产出的冰淇淋太软。需定期检查刮刀的磨损情况，并及时更换。其次，软冰淇淋机制冷系统中一般采用风冷冷凝器，如果受安装空间的限制，机器周围没有足够的散热空间，或者冷凝器上面积灰太厚，都会降低冷凝器的换热效果，甚至导致制冷压缩机停机。软冰淇淋机机组应严格按照安装要求进行安装，保持足够的散热空问，冷凝器应尽量处在通风良好的位置，并定期对冷凝器进行清扫。

故障二、产出的冰淇淋有冰渣要使冰淇淋口感细腻滑润并减少冰渣的产生，就要从冰淇淋机使用的几个方面来说明了。1、冰淇淋粉与水的比例不对，加水过量，请严格按照冰淇淋粉比例来控制。2、浆料搅拌不均匀，需要足够的搅拌时间。3、清洗冰淇淋机后，没有将缸体内的水排放干净。4、静置时间不够。搅拌均匀后的浆料需要静置15分钟以上(静置时间稍长更好，期间可多次搅拌)，这一过程称为老化。你会发现老化后的冰淇淋料液变的很稠。这样会使生产出来的冰淇淋糕体更细腻，膨化效果更好。5、使用的冰淇淋机或冰淇淋粉质量欠佳，导致打出的冰淇淋膨化率低，且冰渣多。6、最常见的现象就是早上刚刚生产好的冰淇淋吃起来口感特别的柔滑，在某个时间段比如1-2个小时冰淇淋机没有任何产出销售的情况，这时产出的冰淇淋吃起来口感就有一些沙沙的感觉。产生这一现象的主要原因是由于冰淇淋在冰淇淋机里面长时间没有销售，冰淇淋机制冷缸中的冰淇淋经过反复的融化-冰冻-融化-冰冻这样的一个过程造成冰淇淋料中水析出结晶，因此就会出现上述现象了，解决方法就是把冰淇淋用干净容器接出，再倒入储料缸融化再生产，并尽快产出售卖。

故障三、机器冻缸

冰淇淋机冻缸，在冰淇淋机使用中，特别是最初使用冰淇淋机会经常出现的问题，出现冻缸的原因分以下五点:

1、浆料含水不可太多，水太多容易结冰，如果结冰自然就会造成冰淇淋机冻缸了，请严格按照比例配比浆料。

2、制冷冻缸两边产出量差别太大，冰淇淋产出量少的一边容易出现冻缸现象。避免办法:如果两种口味相同，在产出量少的出料口挤压产出几个冰淇淋倒入出产量多的那一侧储料缸，使两边产出量保持基本平衡。如果是不同的口味，需要在销售时尽量保持产出量平衡。

3、清洗冰淇淋机后搅拌缸内的水没有放干净，这种情况也很极易造成结冰冻缸现象。

4、储料缸已经没有浆料，但冰淇淋机仍然在制冷，此时极易冻缸。请注意随时加料。

5、长时间没有产出冰淇淋，且机器在不停地制冷，此时也极易造成冻缸现象。避免办法:超过30分钟没有产出冰淇淋，请暂停冰淇淋机，或产出一些冰淇淋倒回对应的储料缸内。

出现冻缸后解决的办法：

冻缸时轻则不能产出冰淇淋，严重将造成减速机或电机的损坏，请注意正当操作，特别是在机器产出销售时要经常查看储料缸中是否有冰淇淋浆液，如果没有要及时补充，避免冰淇淋机冻缸现象的发生。

一般机器冻缸时会听到机器内部搅拌轴与机器制冷缸的摩擦造成的噪音，听到这种声音时首先关闭冰淇淋机的电源，查看储料缸中是否有冰淇淋浆料，如果没有则加满浆料即可。如果冻缸后打不出冰淇淋，而储料缸中仍然有冰淇淋浆料，则需要将冰淇淋机停止工作30分钟左右等待制冷缸中的冰淇淋融化即可。

相关内容源于好搜百科模块五冰淇淋的生产

实训2冰淇淋膨胀率的快速测定方法实训二：冰淇淋膨胀率快速测定方法实训目的：掌握几种冰淇淋膨胀率的检测方法，并能根据膨胀率结果进行产品品质判定。实训准备：实训方案、任务单、硬质冰淇淋12盒，透明盒6盒，米尺3个，水果刀3把，白瓷盘3个，电子称3台，1000ml烧杯3只，不锈钢叉子3把，计算器3个。250ml容量瓶3只，直径50mm玻璃漏斗3只，蒸馏水3大瓶，每瓶至少220ml，水浴锅1台（40-50℃），乙醚10ml，200ml移液管3只，吸耳球3个，50ml滴定管3只。软质冰淇淋的制作冰淇淋是以乳与乳制品（如牛乳，稀奶油）为主要原料，加入砂糖、香料、动物胶、鸡蛋等经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工序而成的一种乳品冷饮。按硬度分：软质冰淇淋，硬质冰淇淋。

一、原料组成：

脂肪8～14%

胶0.3～0.5%

SNF8～12%

砂糖13～15%

总固形物32～38%

例：牛奶10斤、鸡蛋1斤、奶粉1斤、奶油0.1斤、淀粉1两、明胶1两、白糖1.5斤

[脂肪]=5.74%

总固%=30.36%二、混合

原则：从粘度低者到高者，从液体原料到固体原料。

通常混合溶解温度为40-50℃，最后混料酸度为0.18-0.20%,≯0.25%。制作方法

三、均质作用（1）破碎脂肪球，增加粘度，避免上浮。（2）成熟和凝冻搅拌时，可避免奶油粗粒的析出。（3）使起泡性改善，提高膨胀率。（4）形成稳定的乳化状态，良好的组织状态，细腻滑润。（5）通过均质，强化酪蛋白胶粒与Ca、P结合，使混料的水合作用增强。四、杀菌、冷却

杀菌条件：68℃，30min或80-85℃，20s,并在1.5hr内冷却至5-7℃。制作方法

五、成熟（陈化）

即在冷藏2～4℃条件下存放8-24h,成熟。制作方法

老化罐六、凝冻

在冰淇淋机的强烈搅拌下，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混料中，一部分水分（20%～40%）成为冰的微细结晶，从而使产品形成半固