干燥乳的加工-婴儿配方乳粉的加工（乳制品加工技术课件）

项目2配方乳粉的生产

任务1婴儿配方乳粉的生产

一、婴儿配方乳粉的调制原则

人乳是哺育婴儿的最好食品，当母乳不足时，才不得不依靠人工喂养。牛乳被认为是最好的代乳品，但人乳和牛乳无论是感官上还是组成上都有很大区别。故需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状乳产品。蛋白质：人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量，并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。一、婴儿配方乳粉的调制原则脂肪：牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同。其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n-6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂肪酸不得超过总脂肪的1%。富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、玉米油、大豆油、棉子油、红花油等。一、婴儿配方乳粉的调制原则

碳水化合物：牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。调制乳粉中通过加可溶性多糖类，如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖，来调整乳糖和蛋白质之间的比例，平衡α-和β-型的比例，使其接近于人乳(α：β=4：6)。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压，并可改善配方食品的性能。一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物，其中6%是乳糖，1%是麦芽糊精。一、婴儿配方乳粉的调制原则无机盐：牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高，所以要根据婴儿需要补充一部分铁。添加微量元素时应慎重，因为微量元素之间的相互作用，以及微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。一、婴儿配方乳粉的调制原则维生素：婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。其中，水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒，所以没有规定其上限。脂溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引起中毒，因此须按规定加入。一、婴儿配方乳粉的调制原则婴儿配方乳粉的配方：我国的婴儿乳粉品种很多，但经过轻工部鉴定并在全国推广的婴儿乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ和配方Ⅲ。（1）婴儿配方乳粉Ⅰ是一个初级的婴儿配方乳粉，产品以乳为基础，添加了大豆蛋白，强化了部分维生素和微量元素等，营养成分的调整存在着不完善之处。但该产品价格低廉，易于加工，对于贫困地区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际意义。

表1-1婴儿配方乳粉配方组成一、婴儿配方乳粉的调制原则（2）婴儿配方乳粉Ⅱ是1982年由黑龙江省乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共同研制的。产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比例(酪蛋白/乳清蛋白为40：60)，同时增加了乳糖的含量(乳糖占总糖量的90%以上，其复原乳中乳糖含量与母乳接近)，添加植物油以增加不饱和脂肪酸的含量，再加入维生素和微量元素，使产品中各种成分与母乳相近。

一、婴儿配方乳粉的调制原则（3）婴儿配方乳粉Ⅲ

由于婴儿配方乳粉Ⅱ近1/2的原料来自乳清粉，要依赖于进口，耗费了大量的外汇，因而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配方乳粉Ⅲ(infantformulaⅢ)。婴儿配方乳粉Ⅲ是以精制饴糖为主要添加料的婴儿配方乳粉。配方略。一、婴儿配方乳粉的调制原则二、婴儿配方乳粉的工艺流程三、婴儿配方乳粉的工艺要点1.原料乳的验收和预处理：应符合生产特级乳粉的要求。2.配料：按比例要求将各种物料混合于配料缸中，开动搅拌器，使物料混匀。水溶性热稳定性维生素（如烟酸、维生素B12）可在预热时加入；维生素A和D可以溶入植物性油中在均质前加入，也可以喷雾前加入；热敏性维生素B1和C等，最好混入干糖粉中，在喷雾干燥后加入。三、婴儿配方乳粉的工艺要点3.均质、杀菌、浓缩：混合料均质压力一般控制在18MPa；杀菌和浓缩的工艺要求和乳粉生产相同。浓缩后的物料浓度控制在46％左右。4.喷雾干燥：进风温度为140～160℃，排风温度为80～88℃。项目2配方乳粉的生产

任务2

中老年配方乳粉的生产

一、中老年配方乳粉的调制原则

中老年配方乳粉：以新鲜牛乳或者脱脂乳粉为原料，添加一定量的蛋白质、碳水化合物以及中老年人容易缺乏的维生素和矿物质。二、中老年配方乳粉的配制原则中老年的生理机能减退，营养要求特殊，饮食要求是“三高三低”，即高蛋白、高纤维、高钙和低脂肪、低糖、低钠。不饱和脂肪酸可以有效地降低中老年易患高血脂、肥胖症等的发病率，维生素C、维生素E等具有抗衰老的功能。在上述情况的基础上，确定中老年乳粉的基础配方。中老年配方乳粉的基础配方中老年配方乳粉的生产工艺流程工艺要点（一）原料乳的验收及预处理

加工乳粉所需的原料，必须符合国家标准中规定的各项要求。鲜乳经过严格的感官、理化及微生物检验合格后，才能够进入加工程序。鲜乳经过验收后应及时进行过滤、净化、冷却和贮存等预处理。

（二）配料

乳粉生产过程中，除了少数几个品种外,都要经过配料工序，其配料比例按产品要求。

（三）均质均质时的压力一般控制在15～20MPa,温度控制在65-70℃为宜。二、工艺要点

（四）杀菌

不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。目前最常见的是85℃，16s。二、工艺要点（五）真空浓缩

牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量和降低成本。二、工艺要点（六）喷雾干燥

浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200μm）,大大增加了浓乳表面积。微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01-0.04s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒，单个或数个粘连漂落到干燥室底部,而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需15-30s。

二、工艺要点（七）冷却

冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛（20～30目）后即可包装。在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床被冷却到40℃以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。二、工艺要点（八）计量包装

工业用粉采用25kg的大袋包装，家庭采用1kg以下小包装。小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为3～18个月，若充氮可延长包质期。二、工艺要点配方乳粉的制作婴儿配方乳粉:于以新鲜牛乳或羊乳白砂糖大豆饴糖为主要原料加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供婴儿食用的粉末状产品。特殊配制乳粉：这类配制奶粉都是根据不同消费者的生理特点，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质，故具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、双歧杆菌奶粉等。原料验收→预处理与标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却储存→包装→成品

工艺流程1.原料乳的验收及预处理

，具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。

2.配料

乳粉生产过程中，除了少数几个品种(如全脂乳粉、脱脂乳粉)外，都要经过配料工序，其配料比例按产品要求而定。配料时所用的设备主要有配料缸、水粉混合器和加热器。制作方法

3.均质

生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入丁植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作．均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜。均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。制作方法

4.杀菌

具体应用时，不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。日前最常见的是采用高温短时灭菌法，因为使用该方法牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。

制作方法

5.真空浓缩

牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩，除去乳中大部分水分(65％)，然后进入于燥塔中进行喷雾干燥，以利于产品质量和降低成本。—般要求原料乳浓缩至原体积的1／4，乳干物质达到45％左右。浓缩后的乳温—般47～50℃。