乳的基础知识（乳制品加工课件）

任务1乳的概念及营养成分

乳制品作为一种营养丰富、全面理想的食品，在许多西方国家占有十分重要的地位，国际上也往往把乳制品的消耗量作为衡量一个国家人民生活水平高低的一个指标。世界上许多国家都对乳的消费给予高度的评价，并加以引导和鼓励。在我国乳业是一个新兴的产业，随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，乳品逐渐成为人民生活必需的食品。随着畜牧业技术的引进和推广，乳业获得很快的发展。乳品的加工和销售都具有相当的基础和规模，对于满足市场供应、向人们提供营养丰富的保健食品和促进畜牧业的发展都起到了越来越重要的作用。我国乳品消费的主要品种是液态乳、酸乳和乳粉，此外还有少量的干酪、奶油、冰淇淋、雪糕、炼乳等乳制品。在品牌、品种和花色等方面也有了长足的进步，乳制品市场越来越丰富，广大消费者的选择余地越来越大。乳制品的市场与过去相比有了很大的发展，而生产乳制品的原料乳，即在乳品工业上将未经任何处理的生鲜牛乳称为原料乳，原料乳的质量将直接影响其产品的质量。原料乳（即生乳）的质量高低是影响乳制品质量的关键，只有优质的原料乳才能保证生产出优质的产品。为了保证原料乳的质量，必须准确的掌握原料乳的质量标准和验收方法，了解影响原料乳质量的因素。如果原料乳的质量控制不当，很有可能在生产过程中或者加工后产品贮藏过程中出现严重的质量问题。因此，原料乳的验收、分析原料乳的品质就显得特别重要。原料乳经过验收后需经预处理，预处理的目的：（1）除去乳中的机械杂质并减少微生物；（2）降低温度，抑制细菌的繁殖。原料乳主要有感官检验、理化指标检验、微生物检验三个方面。一、乳的定义和分类乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。收购的生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。

一、乳的定义和分类异常乳是当牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适用于加工优质的产品，这种乳成为异常乳。

二、异常乳异常乳生理异常乳（包括初乳和末乳）化学异常乳（成分异常乳）病理异常乳酒精阳性乳高酸度乳低成分乳混入异物乳风味异常乳乳房炎乳及其它病牛乳微生物污染乳（一）生理异常乳1初乳2末乳初乳是指乳牛分娩7d内采集的乳汁。初乳中干物质含量较高，脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。

末乳是指乳牛一个泌乳期结束前1周所分泌的乳。除脂肪外，其它成分均比常乳高，略带苦而微咸味，酸度降低，带有油脂氧化味。末乳pH达7.0左右，细菌数达250万/mL，氯浓度约为0.16%左右。这种乳不适合做为乳制品的原料乳。

1酒精阳性乳

乳品厂检验原料乳时，一般用68%、70%或72%的酒精与等量乳混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。酒精阳性乳为不合格的乳。主要有高酸度乳、乳房炎乳、冻结乳。还有一种特殊低酸度酒精阳性乳，这种乳的酸度并不高(16oT以下)但酒精试验也呈阳性。（二）化学异常乳（1）高酸度酒精阳性乳(>24)（2）低酸度酒精阳性乳(<16)（3）冻结乳2低成分乳

影响因素（2）饲养管理（3）人为因素（1）季节和气温3混入杂质乳4风味异常乳（1）生理异味乳（2）脂肪分解味（3）氧化味（4）日光味（5）蒸煮味（6）苦味（7）酸败味（三）病理异常乳1乳房炎乳鉴别方法：（1）pH值：正常值6.6，6.7怀疑，6.8以上初步判定为乳房炎乳。（2）氯糖数：正常小于3，4以上可判定为乳房炎乳，最高达15。氯糖数=氯含量乳糖含量×100（3）酪蛋白数：78或78以下初步判定为乳房炎乳。酪蛋白数=酪蛋白氮总氮×100（4）细胞数：超过10万以上初步判定为乳房炎乳。（5）其他方面（四）微生物污染乳任务二乳的物理性质2023/8/1519一、色泽新鲜的牛乳呈乳白色或稍带微黄色、不透明。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙。微黄色：核黄素（VB2）、叶黄素、胡萝卜素。2023/8/1520二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、甲酸）。稍带甜味：乳糖。稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质等所掩蔽，不易觉察。苦味：Mg2＋、Ca2＋。酸味：柠檬酸、磷酸。2023/8/1521三、比重乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重要指标。定义：某物质单位体积的质量与同温同体积纯水质量之比。乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。2023/8/1522乳的比重与密度的换算关系：比重＝密度＋0.002乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。正常乳的比重范围：1.030~1.032。若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了水或饲料不达标。2023/8/1523当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃，则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的比重在标准温度时应为多少？1.029＋（20－15）×0.0002＝1.0302023/8/1524四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。1乳的酸度的来源（1）固有酸度（潜在酸度）：由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成的酸度。（2）发生酸度（发酵酸度）：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度。（3）总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度。2023/8/1525酸度升高的危害降低乳对热的稳定性，即酸度越高，所需凝固温度越低。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它乳制品的质量。防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。2023/8/15262乳的酸度的表示方法（1）滴定酸度（0T，国家规定）：取100mL乳样，以0.5％的酒精酚酞液作指示剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数表示。消耗1mL即为10T。正常乳的滴定酸度为：16～180T。2023/8/1527（2）乳酸百分数又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按下式计算。2023/8/1528NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O1900.1×10－3x1/0.1×10－3=90/xx=0.009即1mL0.1mol/L的NaOH相当于0.009g乳酸。正常乳的乳酸度为0.15～0.17。2023/8/15293乳的酸度的测定方法（1）界限酸度：适于工厂测定。用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度是否在某一界限内。2023/8/1530酒精浓度不出现絮状沉淀的酸度68％200T以下70％190T以下72％180T以下2023/8/1531（2）煮沸试验取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象，若有则酸度在260T以上。法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。2023/8/1532五、粘度20℃时正常牛乳的粘度为0.0015～0.002Pa·s。影响因素：乳蛋白质和乳脂肪是影响牛乳粘度的主要因素。受脱脂、杀菌、均质处理等影响。受温度影响很大（温度低于60℃时，温度越高，粘度越小；高于60℃时，蛋白质变性，温度越高，粘度越大）。2023/8/1533六、乳的冰点：－0.54℃由于乳中存在乳糖和可溶性盐类，故冰点下降。冰点每升高0.054℃，则掺入10％的水分，由此可计算加水量。W－加水量（％）T－正常乳的冰点T’－被检乳的冰点评价原料乳掺假与否的质量指标2023/8/15341、酪蛋白：在温度20℃时，调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80％～82％。2、脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜，而且1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合在一起。3、乳清蛋白4、其它蛋白质5、非蛋白含氮物七、乳的成分—蛋白质

2023/8/1535乳脂质中有97％～99％的成分是乳脂肪，还含有约1％的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。所谓乳脂肪是指采用哥特里—罗兹法测得的那一部分乳脂质。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3.5％～4.5％，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。

七、乳的成分—乳脂质2023/8/1536乳糖：是哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，在动、植物的组织中几乎不存在乳糖，其仅存在于乳中。牛乳的甜味主要来自乳糖，乳糖的甜度为蔗糖的1/6，在牛乳中的含量为3.6％～5.5％，平均为4.6％。乳中的其它碳水化合物七、乳的成分—碳水化合物

2023/8/1537乳中的酶类在60种以上，其来源有三个：①乳腺分泌的酶；②一部分来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩解所出现；③另一部分是由于乳中生长的微生物所产生。与乳品生产有密切关系的酶类主要为水解酶类和氧化还原酶类。

七、乳的成分—酶类

2023/8/15381、有机酸：主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸。2、细胞成分：主要是白细胞和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有