《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”课件

《烹饪基本功训练》

刀工基础之操刀要求《烹饪基本功训练》

刀工基础之操刀要求1一、课程引入一、课程引入2一、课程引入中国烹饪以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外。刀工技术在中国烹饪有着非凡意义！一、课程引入中国烹饪以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外3《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件4《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件5《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件6《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件7《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件8《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件9《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件10《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件11《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件12《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件13《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件14《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件15大多厨房中将进行刀工工作岗位称之为“砧板岗位”。正确的刀工姿势是砧板岗位厨师的一项重要基本功。大多厨房中将进行刀工工作岗位称之为“砧板岗位”。16《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件17《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件18《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件19二、刀工重要性二、刀工重要性20二、刀工重要性二、刀工重要性21刀工技术也是衡量厨师技术高低的重要标志，业内素有“三分炉台，七分案板”、“无刀不成菜”、“一把菜刀闯天下”之说，可见烹饪刀工的重要性。刀工技术也是衡量厨师技术高低的重要标志，业内素有“三分炉台，22三、刀工问题三、刀工问题23三、刀工问题在操作过程中，你出现过以下情况吗？三、刀工问题在操作过程中，你出现过以下情况吗？24驼背腰弯驼背腰弯25《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件26《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件27踩踏切配台踩踏切配台28倚靠案台倚靠案台29《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件30抓料姿势不正确抓料姿势不正确31不正确的操刀动作会造成什么不良影响不正确的操刀动作会造成什么不良影响32四、刀工影响四、刀工影响33四、刀工影响1.菜肴作品制作失败2.身体易疲劳3.颈腰椎变形四、刀工影响1.菜肴作品制作失败341.菜肴作品制作失败1.菜肴作品制作失败35《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件36√×√×372.身体易疲劳2.身体易疲劳38《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件39《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件40《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件413.颈腰椎变形3.颈腰椎变形42《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件43颈椎病颈椎病44彻夜不眠头晕恶心呕吐酸胀头痛僵硬酸痛上肢麻木颈椎病彻夜不眠头晕恶心呕吐酸胀头痛僵硬酸痛上肢麻木颈椎病45五、正确操刀方法五、正确操刀方法46五、正确操刀方法1.站姿2.握刀3.抓料4.运刀5.放刀

五、正确操刀方法1.站姿471.站姿1.站姿48《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件49《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件502.握刀2.握刀51《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件52《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件533.抓料3.抓料54《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件55《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件564.运刀4.运刀57《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件58《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件59《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件605.放刀5.放刀61××62案板脏乱，刀具随意摆放案板脏乱，刀具随意摆放63√√64刀柄向右，刀刃向外

平放在案板中间刀柄向右，刀刃向外

平放在案板中间65六、总结六、总结66六、总结严格遵守正确的刀工操作，不但能方便操作、提高工作效率、又能减少疲劳、避免职业病的发