果蔬贮藏学整理

一、名词解释生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。非酶褐变：在没有酶参与的状况下消灭的褐变称为非酶褐变。糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。干制：通过自然或人工枯燥处理，削减果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。罐头的初温：是指杀菌器中开头升温前罐头内部的温度。罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。罐头食品：简称罐头，是颖原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。杀菌温度：必需是对食品内有害细菌起致死效应的温度。顶隙：是指罐头内容物外表和罐盖之间所留空隙的距离。速冻：是以快速结晶的理论为根底，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最技术和方法。最大冰晶生成区〔带：食品冻结时绝大局部自由水形成冰所对应的温度范围〔－1℃～－5℃〕。解冻：速冻果品在使用之前要进展复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压〔8.5MPa〕，常使制品产生龟裂。重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后消灭的冰晶体体积增大的现象。干制：也称枯燥、脱水，是指在自然或人工掌握的条件下促使食品中水分蒸发，脱出肯定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法〔或者统称是指自然条件或人工掌握条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程。平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与肯定温度和湿度的枯燥介质相接触，排出或吸取水分，当原料中排出的水分与吸取的水分相等时，产品所含的水分称为该枯燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以枯燥的极限。水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。〔或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。〕水格外集中：是指在枯燥时，原料外表的水分吸取热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。水分内集中：是指在枯燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向外表转移的过程。外表汽化掌握：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部集中速度往往大于外部集中速度。这时水分在外表汽化的速度起掌握作用，这种枯燥状况称为外表汽化掌握。内部集中掌握：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分集中的速度较外表汽化速度小，这时内部水分的集中速度起掌握作用，这种状况称为内部集中掌握。流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮〔吸湿度降低，减弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品外表或内部消灭晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。吸湿性：是指食糖在空气湿度较高的状况下吸取环境中水分的特性。糖的转化：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反响。100g水中所能溶解某种固体食糖的克数g/100g(HO)，2也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。蔬菜腌制：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的关心作用等来抑制腐败菌的生长，在肯定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。发酵性腌制：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。非发酵性腌制：是指在蔬菜腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著。其产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不出产品有酸味。四、简答题1、掌握非酶褐变的方法。答题要点：1)低温可延缓非酶褐变进程；亚硫酸盐处理可抑制羰氨反响；降低pH使用不易发生褐变的饿糖类如蔗糖；适当添加钙盐，协同二氧化硫抑制褐变；降低产品浓度可降低褐变速度。2、依据加工原理，食品保藏方法分类答题要点：1)抑制微生物和酶的保藏方法2)利用发酵原理的保藏方法运用无菌原理的保藏方法应用防腐剂的保藏方法维持食品最低生命活动的保藏方法3、简要分析果蔬败坏的缘由和实行的保藏方法。4、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。答：〔1〕微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。食品原料：a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pHpH所需的杀菌温度就低。bc)无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCld)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。5、罐头食品的杀菌公式=〔t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。答：t1--从料温到达杀菌温度所需的时间，t2--维持杀菌温度所需时间，t3--降温降压所需时间，T--所需杀菌温度6、罐藏原理答：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而到达保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。7、简要说明果蔬干制原理。答：干制原理为：削减颖果蔬所含水分，提高原料中可溶性物质浓度，降低水分活度，迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。8、影响枯燥速度的因素答：影响枯燥速度的因素枯燥介质的温度和相对湿度温度越高，相对湿度越小，枯燥速度越快，但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象，影响干制的进展。空气流速提高空气流速，可以加速干制的进程。大气压或真空度真空度大，利于水分蒸发，干制速度快果蔬种类和状态不同果蔬，不同品种，由于构造和成分不同，枯燥速度不同；原料切分小，比外表积大，枯燥速度快。原料装载量装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。9、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后简洁恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。10、简述食糖的保藏作用？答案要点：⑴食糖具有高渗透压作用⑵食糖可降低糖制品的水分活性⑶食糖具有抗氧化作用⑷它可加速糖制原料的脱水吸糖11、分析糖制品消灭流汤、返砂现象的缘由和防止方法？答案要点：把流汤和返砂的定义先答上。其主要缘由是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不适宜造成的。最有效的解决方法是掌握原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。12、简述食盐的保藏作用？答案要点：⑴食盐溶液具有高渗透压⑵食盐溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等离子在浓度教高时，会对微生物发生毒害作用⑶对酶活性的破坏作用⑷盐液中是一个缺氧的环境⑸离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性13、简要答复出腌制对蔬菜的影响？答案要点：⑴糖酸比的变化⑵含氮物质的变化⑶维生素及水分含量的变化⑷矿物质、色泽地变化⑸芳香物质的形成14、简述泡菜制作工艺流程及操作要点。15、烫漂处理的作用。答：①破坏酶活性，削减氧化变色。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停顿其本身的生化活动。一般认为氧化酶在71～73.5℃，过氧化90～100℃下，5min③排解果肉组织内的空气可提高制品的透亮度，使其更加美观。④可以杀死大局部微生物〔也可以说是原料清洗的一个补充〕。⑤可以排解果蔬原料的不良气味，如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。⑥使原料质地软化。〔果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。〕16、罐头食品排气目的和作用。答：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排解的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成局部真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排解掉，使罐头封盖后形成肯定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。1〕性，防止加热时玻璃罐跳盖。减轻或避开罐内食品色、香、味的不良变化和养分物质的损失。阻挡好气性微生物，如霉菌的生长生殖。减轻或掌握马口铁罐内壁的腐蚀。使罐头有肯定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖〔底〕保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避开将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和养分素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。17、打算果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？〔5分〕答：果蔬的固有品质属性打算属性的主要成分颜色 色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等。香味 醇类、醛类、酮类和酯类等挥发性芳香物。味道 碳水化合物、有机酸、单宁和糖苷等。质地 纤维素、半纤维素、果胶和水等。养分糖、有机酸、蛋白质、纤维素、矿物质和脂肪等。18速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？〔8〕〔、冰晶的成长2分〕、变色〔2〕、变味〔2〕、干耗，重量减轻〔2〕19、泡酸类在腌制初期会觉察从底部冒出气泡，到后期气泡又会消逝，请具体解释这种现象发生的缘由。〔8〕答：泡酸类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵〔2分〕前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会觉察沉着器的底部冒出气泡〔3分〔3〕20、果脯是儿童宠爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中常常会消灭哪些质量问题？其主要缘由是什么？〔9〕答：(1)返砂〔结晶〕和流汤 复原糖及蔗糖含量凹凸引起的〔3分〕煮烂与皱缩糖制温度及渗透和不平衡引起的〔3〕褐变原料预处理没有到达要求，另一个缘由是美拉德反响〔3〕21、果蔬糖制的机理是什么？〔1〕〔2〕〔〕〔〕22、果蔬糖制的方法常有哪些？〔〕蜜饯类制品的糖制方法分两大类，即蜜制〔冷制〕和糖煮〔热制。其中蜜制又分为：①分次加糖法、②一次加糖屡次浓缩法、③减压〔真空〕蜜制法；糖煮又分为：①一次煮成法、②屡次煮成法、③快速煮成法〔冷热交替糖渍法〔2〕果酱类制品的糖制方法分为两类，即①常压浓缩、②减压浓缩。23、简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。答题要点：食糖的主要种类有五类〔〕2〕〕淀粉糖浆、〔4〕〔5〕蜂蜜。与果蔬糖制相关的糖的性质包括七个方面〔1〕〔〕3〕〔4〕糖液的沸点与含糖量〔5〕糖〔蔗糖〕〔6〕〔7〕糖液的发酵性。24、简述蔬菜腌制的根本原理。〕食盐的保藏作用〕有益微生物的发酵作用3〕蛋白质的分解作用4〕和有机酸的关心作用。25、影响乳酸发酵的主要因素有哪些？1〕〔2〕〔〕发酵液的p4〕5〕养分条件。26、影响蔬菜腌制的因素有哪些？〕食盐的质量和用量〔〕〕〕气体成分5〕蔬菜原料6〕香料；〔7〕卫生条件腌制用水质量27、蔬菜腌制品常消灭哪些质量问题？实行何种掌握措施？答题要点：腌制菜发生败坏一般是外观不良，风味变劣，外表发粘长霉，并有异味。造成腌制菜败坏的缘由大体可分为生物性败坏、物理性败坏、化学性败坏三种。对蔬菜腌制品败坏的主要掌握途径有〔〕〔〕〔〕4〕利用植物〔5〕利用真空包装和灭菌〕利用低温〔7〕利用防腐剂8〕〔9〕HACCP〔综合掌握技术。五、论述1、试以速冻青刀豆为例，说明其生产原理，设计生产工艺流程，并说明各工艺要点〔11〕答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后简洁恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。(2〔2分〕原料→选择和切端→浸盐水→烫漂→冷却→速冻→包装主要操作要点：〔7〕原料选拔颖、饱满、质嫩无老筋、豆荚直、横断面近圆形、成熟全都、蛋白质含量丰富的青刀豆。选择和切端剔除皱皮、枯萎、霉烂、有病虫害以及机械伤等不合格的原料，并切去豆荚两头的末梢。浸盐水将青刀豆置于2％的盐水中浸泡30min2:1，以到达驱虫目的。烫漂青刀豆的烫漂温度为90～1002～3min．在烫漂中常常换水，可以防止速冻青刀豆消灭苦味。冷却烫漂的青刀豆马上浸入冷水中冷却、冷却速度越快越好，冷却至青刀豆中心温度低于10℃。速冻将冷透-30-18℃以下。包装将符合质量的青刀豆，按不同重量，装入塑料袋内，封口后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。2、刺老芽又名辽东楤木、刺龙牙、刺嫩芽、树头芽，为五加科楤木。野生分布在黑龙江省东部山区、完达山、小兴安岭，吉林省东部及长白山区及辽宁省东部及南部山区等地。刺老芽为风味芳香独特、味美可口、汁液粘稠的木本蔬菜，在国内外市场上深受青睐，有着“山菜之王”的美誉，在日本、韩国等亚洲国家格外畅销。因其含有木皂等多种养分成分，被誉为“天下第一山珍”，对腹泻、痢疾有肯定的疗效，还可提高机体免疫力量。请结合所学的果蔬加工学问，将此种植物进展综合开发利用，要求简要表达所开发的各种加工产品的加工原理及相应工艺流程。答：依据此植物的特点，可将此种植物进展综合开发成如下产品：蔬菜罐头〔1〕加工原理：无生气原理。杀灭有害微生物的养分体，同时应用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而罐头内的产品保持相当的货架寿命，真空还可以防止因氧化作用而引起的各〔1〕工艺流程：选别→洗涤→护色→预煮→切分→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品〔1分〕腌制蔬菜〔1〕加工原理：主要是利用食盐的渗透作用、防腐保藏作用，微生物发酵作用、蛋白质分解作用等抑制有害微生物活动和增加产品的色、香、味〔1〕工艺流程：选别→洗涤→护色→配制盐水→腌制→成品〔1分〕速冻蔬菜〔1〕加工原理：速冻使组织胞间的水分快速冻结，低温防止微生物生殖，低温抑制酶的活性及各种生化反响〔1〕工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→速冻→包装→冻藏〔1分〕干制〔冻干1〕加工原理：一般干制依靠水分的外集中作用和内集中作用促使果蔬中水分蒸发；冷冻枯燥是将果蔬中的水分在冻结状态下抽真空，使冰结晶升华〔1〕工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→干制〔冻干〕→包装〔1分〕果蔬汁〔饮料1分〕加工原理：直接从颖的原料中用压榨或其他方法得到汁液，以它为基料进展调配〔1分〕工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→压榨→调配→均质→杀菌→包装〔1〕果酱类糖制产品〔1〕加工原理：利用糖的高渗透作用，降低水分活性，增加其抗氧化作用〔1分〕工艺流程：原料→清洗→切分→裂开→加热煮软→加糖浓缩→装罐密封→杀菌→冷却选别→洗涤→护色→烫漂→糖制→烘干→整理包装→成品〔1〕〔5〕1、在水果中，常含有单宁类物质，具有收敛性涩味，通常果皮的含量较高，未成熟果实含量多于成熟果实，所以果皮和未成熟果涩味较浓。它与蛋白质作用可生成不溶性化合物，生产澄清果汁时常利用此性质来澄清果汁。2、罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH4.6为分界限。通常酸性食品承受常压杀菌的杀菌方法来对其进展杀菌，而低酸性食品承受高压杀菌的杀菌方法。3、大局部食品在-1~-5℃之间，其内部80%以上的水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶生成区。4、让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的掌握微生物的活动和发酵，抑制腐败菌生长，这种保藏方法称为腌渍保藏。5、果脯蜜饯类制品的糖制方法可分为加糖煮制〔糖煮、热制、加糖腌制〔蜜制、冷渍〕和两种方法穿插进展。为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品？1、避开在细胞间隙生成较大颗粒的冰晶体。2、削减了细胞内水格外溢，解冻时汁液流失少。3、细胞组织内浓缩溶质和食品各种成分及胶体相互接触时间显著缩短，其浓缩残留液的危害降到最低程度。4备中停留时间短，有利于与提高设备利用率和连续性生产，降低本钱。果蔬采后商品化处理的流程和主要环节。选择---分级---清洗---预冷---打蜡---催熟 包装主要环节：1病可将提出的残次品准时加工处理，降低本钱和铺张。我国把果蔬标准分为四级，国家、行业、地方、企业标准。分级方法：人工和机械两种，人工分级可最大程度减轻果蔬的机械损害，用于各种果蔬，但效率低，级别标准不严格。机械分级适用于那些不易受伤的果蔬，工作效率