乳制品生产技术-消毒乳生产技术（食品生产技术课件）

项目1：巴氏消毒乳生产

任务2液态乳生产常见的质量问题及控制

名称现象主要环节和原因生化酶解苦味产生或蛋白凝胶，微生物检验阴性原奶质量，预处理，中间储存脂肪分解脂肪以块状或片状漂浮，风味变差，乳质变稀原奶质量，均质，标准化色泽变化颜色至深变褐，乳香不足，有焦味原奶质量，UHT灭菌蛋白变性有白色絮片状蛋白，或白色沉淀物原奶质量，UHT灭菌微生物引起的变质产酸、产气、产黏，或同时产酸产气，蛋白热稳定性下降或呈粥状，严重时产生异味原奶质量整个生产线一、生化酶解原因酶解，引起的变质主要是由经过UHT灭菌的牛乳中残留耐热酶造成的。在UHT灭菌处理过程中，绝大多数酶类都会失去活性，而有假单胞杆菌合成的蛋白分解酶和脂肪分解酶，却会因其具有较强的耐热能力而残留下来。在产品储藏和销售期间这两种酶会逐渐恢复活力，并讲解牛乳中的蛋白和脂肪。其中，蛋白质被改变结构或降解，从而导致乳蛋白的胶凝化或产生带有苦味的苦肽；乳脂肪的分解则会导致乳中不饱和脂肪酸游离且酸值升高，以及脂肪球膜破坏和不良风味的产生。一、生化酶解控制方法在UHT灭菌条件下，耐热蛋白酶和脂肪酶的绝对灭活是很难实现的，尤其在酶含量较高时更是如此。为降低或避免UHT灭菌乳的酶解变质发生率，对细菌总数较高的生鲜牛乳及时进行巴氏杀菌和冷储，能使细菌总数降低两个指数级，可以分酶解变质的控制提供有利措施。一般情况下，生鲜牛乳的噬冷菌总数最好控制在1000个/mL以内。

二、微生物引起的变质

原因当生鲜牛乳中耐热芽孢数足够多，产量足够大时，绝对的灭菌是不可能的。此外，灭菌和灌装过程的后期污染也是微生物引起变质的主要原因之一。二、微生物引起的变质

生产控制针对上述原因分析，生产厂应根据各自的实际情况采取相应的控制措施，以便对所有的可能造成危害的关键控制点进行有效控制。可推荐的具体措施如下。减少生鲜牛乳的污染机会，及时进行净乳冷藏，必要是进行巴氏杀菌，控制耐热芽胞总数不应多于100个/mL。合理设定UHT机组和包装机组自身灭菌参数（135℃—140℃，3s—4s），保证灭菌温度平衡。确保UHT灭菌机组和包装机组自身灭菌参数或设定程序设定正确，灭菌彻底，确保清洗效果良好。经常检查用于包装材料灭菌的化学消毒剂浓度是否足够（以30%—50%的双氧水为主），消毒剂对包装材料内表面必须涂抹均匀或浸润良好。包装材料应密封储藏和运输一面微生物污染（包装材料带菌量不应多于5个/mL。）监控保持灌装过程无菌环境包装过程中，按设备操作要求抽检包装的封口质量。当封口不良时，应立即对设备的封口温度或电流进行调节，并应对封口原件定期检查，以免导致外源性微生物污染。

三、物理、化学变化

脂肪分离

色泽变化蛋白质的沉淀三、物理、化学变化

脂肪分离原因

乳脂肪因其密度较小，在流动力学作用下必然会自然游离出来。但是，经过均质处理后的牛乳脂肪球的粒度已被细化到一定程度，并且以溶胶粒的形式均匀分散在乳中，脂肪球之间因带同种电荷而保持间距。因此，均质后的牛乳在产品货架期内乳脂肪球不应较快上浮。综上分析，均质后的牛乳之所以还会出现乳脂肪球上浮的现象，通常由于均质效果不良导致，但与生鲜牛乳加工前的新鲜度，脂肪含量及含氧量关系也很大。三、物理、化学变化

脂肪分离控制方法在UHT乳生产过程中，适当提高均质效果是增加乳脂肪物理稳定性的常用方法。但提高均质效果并非仅仅意味着提高均质压力，均质效果的好坏常常与均质头的磨损情况、单向阀严密程度有直接关系。均质压力达到20MPa以上（一级15MPa，二级5MPa），则必须考虑设备本身均质率问题。通常情况下，使用新鲜度较高且脂肪含量适中（或经过标准化）的生鲜牛乳生产UHT灭菌乳，也会提高货架期内的脂肪稳定性；当灭菌乳售周期长于3个月时，一般应进行脱氧处理，以免因氧气的作用致使乳脂肪氧化，稳定性下降。三、物理、化学变化

色泽变化原因：当牛乳加热时，可能发生两种独立的颜色变化，即牛乳的褐变和白变。前者被认为是氨基酸和醛缩合反应的结果，因此产生黑色。凯斯和巴尔默则认为褐变是牛乳中糖变焦，随后带色物质被蛋白质吸附的缘故。这种褐变在牛乳加热到100℃以上温度时发生，而白变甚至可能在60℃以上温度就发生了。白变被认为是牛乳中可溶性蛋白质成分的变性以及尔后的凝结作用所引起的，结果增加牛乳中不透明粒子的数量。三、物理、化学变化

色泽变化控制：正常的UHT灭菌条件（135℃-140℃，3s-4s）一般不会造成明显褐变。新鲜牛乳只有在灭菌温度过高或时间过长时，才会有明显的褐变现象。因此，控制灭菌参数的稳定是预防褐变的主要方法。当无菌灌装设备停止灌装时，牛乳在UHT灭菌器中反复循环势必造成牛乳严重褐变，此种情况下，应将灭菌器排空后水循环，带可以装罐后重新进料。另外，控制生鲜牛乳的新鲜度在一定程度上也会提高牛乳的抗褐变能力。三、物理、化学变化

蛋白质的沉淀

原因：牛乳加热到63℃，30min,影响乳变性程度较小。除了很少量的白蛋白沉淀和磷酸盐分解外，看不到其他显著的化学变化。当加热温度为75℃，5min后，白蛋白开始沉淀。乳加热到85℃，1min后，大部分白蛋白变性，而95℃时所有的白蛋白变性。但影响蛋白质变性沉淀的因素很多，例如牛乳中的钙平衡，预热手段的采用，均质压力的选择，盐的添加等。对沉淀影响最大的是钙盐和钠盐加到牛乳中去，如添加0.5g的柠檬酸钠或碳酸氢钠到每升超高温杀菌乳中，可抑制沉淀的生成，相反，钙会促进沉淀作用。三、物理、化学变化

蛋白质的沉淀

原因：当牛乳加热温度达75℃以上时，蛋白质变性的另一个后果产生大量的巰基（—SH），形成硫化氢，硫化物等挥发性物质，导致蒸煮味。—SH产生的主要来源是乳清蛋白中—乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变形。产生量与加热方法直接相关。据测定，普通巴氏杀菌乳不会有蒸煮味，在超高温灭菌乳中游离—SH含量为0.7μmol/L，会使其带有少量蒸煮味，而二次灭菌乳则相对其有较明显的蒸煮味。三、物理、化学变化

蛋白质沉淀的控制

为改善UHT灭菌乳中蛋白质的稳定性并减轻蛋白变性数量，灭菌处理前对用于生产的声线牛乳进行常规的蛋白质稳定性检验是其必要的。而且为严格控制，在生鲜牛乳检验时，只有通过酒精试验确认其蛋白稳定性良好时，方可进行加工，而酒精阳性乳不易使用。

项目1：巴氏消毒乳生产

任务1巴氏消毒全脂乳的生产工艺

一、巴氏杀菌乳的概念巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程

三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求

比重d：≥1.028；酸度：≤20吉尔涅尔度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥8.5%；细菌指数：≤100万/毫升；甲基兰实验：≥6小时不腿色。刃天青实验：≥40分钟；

1.原料乳的验收（例如：川渝地区标准情况）验收标准具体内容：

（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；

（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。2.标准化（Standardizing）按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。标准化计算方法X:标准化奶的重量标准化计算方法多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比如：A奶油的脂肪含量40%B脱脂乳的脂肪含量0.05%C最终产品的脂肪含量3%斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95及A-C=37。那么混合物就是2.95kg40%的稀奶油和37kg0.05%的脱脂乳。于是得到了39.95kg3%的标准化产品。根据下面的公式可以计算出为获得要求的C值（X）所需的A和B的量：3．均质均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。

一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa，50~60℃。4．杀菌杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。灭菌：

采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。无菌：

在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。方法：

LTST：62~65℃，30minHTLT：75~90℃，2~30sUHT：135~145℃，2s常用的方法是巴氏杀菌杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。巴氏杀菌的温度和持续