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01氨基酸概述02测定食品中氨基酸态氮的意义03甲醛值法测定食品中氨基酸态氮课程导入构成人体蛋白质的氨基酸有20种8种必需氨基酸蛋白质氨基酸酸/碱/蛋白酶测定食品中氨基酸态氮的意义衡量酱油、酱、黄豆酱等食品质量的重要依据；作为食品分级的依据，如酱油；控制发酵生产的指标。甲醛值法测定食品中氨基酸态氮原理：氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。CCRCHH3NOOHRCCOHNH2HCHONaOHRCHCOOHN(CH2OH)2RCHN(CH2OH)2COONa甲醛值法测定食品中氨基酸态氮电位滴定法试剂①36%甲醛溶液②0.050mol/L氢氧化钠标准溶液酸度计磁力搅拌器10mL微量滴定管仪器甲醛值法测定食品中氨基酸态氮电位滴定法步骤吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度；吸取稀释液20.00mL于烧杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠滴定至酸度计指示pH为8.2。甲醛值法测定食品中氨基酸态氮电位滴定法步骤向烧杯中继续加入10mL36%甲醛，混匀后用标准氢氧化钠溶液继续滴定至pH为9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。空白实验。80mL水代替20.00mL稀释液+60mL水，其余步骤相同，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。甲醛值法测定食品中氨基酸态氮结果计算X——食品中氨基酸态氮的含量，g/100mL;V1——加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V3——试样稀释液取用体积，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L0.014——氮的毫摩尔质量，g/mmol。甲醛值法测定食品中氨基酸态氮说明1.氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。对于酱油来说，该指标越高，说明酱油中氨基酸含量越高，酱油鲜味越好；2.酱油中铵盐的存在会使氨基酸态氮的测定结果偏高，因此如同时测定铵盐可使结果更为准确。测定食品中氨基酸态氮的

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