微生物与食品生产-食品工业中的酵母菌及其应用（食品微生物学课件）

白酒的制作目录/Contents01白酒简介02白酒酵母03白酒生产工艺04白酒品牌白酒的制作01白酒简介白酒是以高粱、大米等谷物、薯类为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂，经淀粉糖化、酒精发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等工艺制成的。其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。种类众多。①按生产工艺分为：固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒。②按酿酒原料分为：粮食酒、薯类酒、代用原料酒。③按使用的糖化发酵剂分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒；④按酒度分为：高度酒、降度酒、低度酒；⑤按酒的香型分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型等。02白酒酵母

（1）大曲大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。高温型大曲制作的工艺流程：小麦→调料→磨碎→添加曲母和水→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→成品曲→出房贮存→陈曲。02白酒酵母

（2）麸曲麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接入糖化种曲，再经通风培养制成成曲。工艺流程：麸皮、新鲜酒糟混合→润水→蒸煮→冷却→接入糖化种曲→通风制曲→成品。02白酒酵母

(3）小曲小曲(米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒(米酒）的糖化发酵剂。它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母菌或二者混合种曲，再经制坯、入室培养、干燥等工艺制成小曲。小曲根据是否添加中草药，分为药小曲(俗称酒药）和无药白曲，其制作方法大同小异，下面以药小曲为例介绍其制作方法。药小曲制作的工艺流程：大米→浸泡→粉碎→添加中草药、接种曲母→制抷→入室培曲→干燥→成品药小曲。02白酒酵母

(4）液体曲液体曲可作为液态发酵法酿酒制醋的糖化剂。它是将曲霉菌的种子液接入发酵培养基中，在发酵罐中进行深层液体通气培养，得到含有丰富酶系的培养液称为液体曲。工艺流程：发酵培养基→灭菌→冷却→发酵罐→接种→通气培养→液体曲。03白酒生产工艺04白酒的品牌

酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒、贵酒、黔春酒、贵海酒、水艺坊酒、炎台酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

04白酒的品牌

浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以乙酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

04白酒的品牌

清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。04白酒的品牌

米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

04白酒的品牌

兼香型：通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒，这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。

05知识小结1.白酒简介2.白酒酵母3.白酒生产工艺4.白酒品牌啤酒的制作目录/Contents01啤酒简介02啤酒酵母03啤酒生产工艺04啤酒品牌啤酒的制作01啤酒简介啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。01啤酒简介

啤酒是世界产量最高、发展速度最快的酒种。当今世界啤酒工业发展的特点是设备大型化、操作自动化、产业规模集团化。啤酒的种类，根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒；根据消费对象又可分为低醇啤酒和低糖啤酒等。02啤酒酵母

啤酒酵母应具有以下优良性状：①生长繁殖力强，发酵活力高。②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味。⑧聚凝性强，沉降速度快，发酵结束易与发酵液分离，便于菌体回收。啤酒酵母的发酵性能，不仅受环境条件如麦汁成分、发酵温度及pH、溶氧量、发酵设备等因素的影响，更重要的是受其遗传特性的控制。03啤酒生产工艺原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母繁殖→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品。03啤酒生产工艺04啤酒的品牌嘉士伯-----丹麦百威-----美国朝日------日本贝克-------德国麒麟----日本喜力------荷兰虎牌-------新加坡青岛----中国04啤酒的品牌04啤酒的品牌05知识小结1.啤酒简介2.啤酒酵母3.啤酒生产工艺4.啤酒品牌葡萄酒的制作目录/Contents01葡萄酒简介02葡萄酒酵母03葡萄酒生产工艺04葡萄酒品牌葡萄酒的制作01葡萄酒简介葡萄酒酿造是以葡萄为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为葡萄酒。其产量居世界第二位饮料酒种。（1）根据酿制方法。①发酵酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成。②蒸馏酒：发酵果酒经蒸馏后制成，如白兰地、水果白酒。③露酒：用果实、果汁或果皮经酒精浸泡、兑制而成。④汽酒：含CO2的果酒。（2）根据果酒含糖量。①干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。②半干酒。每100mL酒中含糖量为0.4～1.2g。③半甜酒。每100mL酒中含糖量为1.2～5.0g。④甜酒。每100mL酒中含糖量为5g以上。02葡萄酒酵母

（1）工艺流程：斜面原种→活化（接l0mL葡萄汁，25℃l~2d）→2个500mL三角瓶（扩培比1／12.5，25℃1～2d）→10L卡氏罐（扩培比1／12，25℃1~2d）→200L酒母罐（扩培比1／23，20～25℃l～2d）→主发酵。（2）技术要点：①温度控制。由于葡萄酒发酵温度在15～30℃之间，因而酒母扩大培养温度，一般控制在25℃或略低即可。②接种时间和通风供氧控制与啤酒酵母的扩大培养控制相同。⑧培养基的制备。试管液体培养基和三角瓶液体培养基：新鲜澄清葡萄汁分装后，0.1MPa灭菌20min备用。03葡萄酒生产工艺水果→分选→洗涤→破碎→压榨→果汁→成分调整→添加SO2、接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷、热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品。03葡萄酒生产工艺分离发酵法：果汁入池后，加入亚硫酸钠，使SO2含量达到80～100mg/L。然后接种5%～10%的酒母液，控制品温25～30℃进行发酵。待发酵旺盛时，将品温控制在20～25℃进行低温发酵。当残糖下降至5g/L时，分离酒脚进入后发酵。混和发酵法：果浆、果汁、皮渣入池后，加入亚硫酸钠，使SO2含量达到80～100mg/L。然后接种5%～10%酒母液，用木板或竹帘将皮渣压入液面下20～30cm后进行发酵。前期品温控制25～30℃，待发酵旺盛时，将品温调至20～25℃进行低温发酵。当残糖下降至5g/L时，进行压榨，取压榨后的发酵液进入后发酵。④后发酵。后发酵的作用是使残糖继续发酵，酒液澄清，酸度降低，风味改善。前发酵液入后发酵池后，添加亚硫酸，使SO2含量达到80～l00mg／L。控制品温16～20℃，进行后发酵。持续1个月左右，当残糖降至2g／L时，后发酵结束。后发酵之后的发酵酒称为原酒。03葡萄酒生产工艺⑤陈酿。原酒经过一定时间的贮存和工艺处理称为陈酿。陈酿的目的是进一步使酒体澄清、风味协调。陈酿的时间依果酒品种不同而异，一般在一年以上。原酒入贮酒池后，如果原酒酒精度低于16％，则需用白兰地酒或脱臭酒精调整酒精度至16％，然后封盖进行陈酿。陈酿温度一般为8～15℃，湿度85％～90％。陈酿期间，需进行数次倒池，以除去酒脚，并注意添池防止污染；还要采用冷处理（-4～-7℃，5～6d）或热处理（65～70℃，15min）的方法促进酒液澄清，改善酒体风味，提高酒的稳定性，加速原酒老熟。⑥后处理。陈酿成熟的果酒经过过滤后，按照成品酒的质量要求，用白兰地、水果白酒、砂糖和柠檬酸对果酒的酒度、糖度、酸度进行调配，使风味更加协调。然后灌装、杀菌、贴标制成成品果酒。04葡萄酒的品牌

罗曼尼-康帝酒园柏翠酒庄