食用香料和香精课件

第五章食用香料和香精概述食用香料食用香精香料香精在食品工业中的应用及其制取方法第五章食用香料和香精概述学习目的与要求：熟悉食用香料和香精的概念、分类了解食用香料与香精的特性及其应用。食用香料和香精ppt课件食品在加工过程中，常常要添加少量香精或香料，以改善或增强食品的香气和口味，这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。食品的香气和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强消化和吸收功能，因此食品的香味成分与食品感官质量有密切关系。食品在加工过程中，常常要添加少量香精或香料，以改善或增强食品

食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒漂浮于空气中，吸入鼻孔，刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知的。能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。香味物质在食品香气中所起的作用是不同的。若以数值定量化，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香味物质的浓度

香气值＝阈值

食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒漂浮于空气一般，香气值小于1时，这种香味物质不会引起人们感觉。咀嚼食物时所感知的香味与香气密切有关。咀嚼食物时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会使带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。食物进入口腔所引起的香味感觉称为香味，可见香气和香味在感知上是相辅相成的。一般，香气值小于1时，这种香味物质不会引起人们感觉。咀嚼食物香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfumecompound）的原料。香料的市场如何？香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量有很大关系。香精的质量取决于香原料的质量与调香技术、香精与加香介质之间的相容性。香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精第一节概述一、香的历史中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。第一节概述一、香的历史埃及：B.C.1350已使用香料，对你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过的吗？你知道汉武帝梦见李夫人送他蘅芜，衣枕沁香历月不歇吗？你知道匈奴王亚提腊（Attila）向罗马索求三千磅黑胡椒作为赎金吗？你知道曹操最爱九层塔，曹丕最爱迷迭香吗？你知道拿破仑驰骋战场之际仍全身遍洒古龙水吗？这些叱咤风云的历史名人的共同点是，他们都是「香」的爱好者！你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。

（专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要把它们调配成“香精”。）国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、香料和香精的作用

食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和辅助食品固有的香气，对增加食品的花色品种和提高食品的质量起着举足轻重的作用。①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。香料和香精的作用食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使香气得到补足。④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使其成品具有一定类型的香味和香气。⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数食品中都需要添加食用香精香料。③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜罐头等，在加工过使用注意事项

①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与碱性剂混合使用，以防止色变等影响。③油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖果食品的生产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下亦有挥发，故饼干焙烤食品等生产中其使用量要稍高些，且不可直接接触化学膨松剂等碱性物；糖果生产中的防挥发问题，虽不可过早加入香精，但过晚加入会因糖坯黏度增大难于搅匀，故应掌握好添加的时机。使用注意事项①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要三、香料香精的特点

品种多，产量小，专用性、配套性强，用量少，作用大，一地生产多地使用。

三、香料香精的特点品种多，产量小，专用性、配套性四、国际香料香精工业发展现状

目前世界上有香料香精企业1000多家，产值超过100万美元的企业有300多家，主要的跨国公司有15家。

四、国际香料香精工业发展现状

目前世界上有香料香精企业1国际香精香料发展的特点1.高速发展

2.高度垄断

全球10大香料公司约占总销售额的70%。

3.高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。

4.更高重视

国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”

“国际日用香精工业协会(IFRA)”

国际香精香料发展的特点食用香料和香精ppt课件国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额

单位：亿美元国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额单位：亿美元国际香精香料发展的特点1.高速发展国际香料香精贸易销售情况，呈不断增长的趋势。国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额：1990年

78亿美元

2000年

121亿美元

2005年

160亿美元2008年

186亿美元

2.高度垄断

全球10大香料公司2006年全球香料香精年销售额达到160亿美元，约占总销售额的70%。

3.高额投入世界各大香精香料公司均十分重视研发，甚至对应用研发的投入远远超过食品工业。

4.更高重视

国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”、“国际日用香精工业协会(IFRA)”等机构,他们通过立法规范香精香料的使用。

国际香精香料发展的特点

国外著名公司国际香料公司（I.F.F.）美国纽约

奇华顿公司（Givaudan)瑞士日内瓦

芬美意公司（Firmenich）瑞士日内瓦

德之馨股份有限公司（Symrise）德国霍尔茨明登

奎斯特公司（Quest）荷兰纳尔登

长谷川香料株式会社

日本川崎高砂国际香料公司日本东京森馨香精色素科技有限公司美国丹尼斯克公司丹麦哥本哈根

国外著名公司国际香料公司（I.F.F.）国际香料公司IFF国际香料公司的“大中国区研发中心”于2001年10月11日在上海正式落成。国际香料公司IFF国际香料公司的“大中国区研发中心”于200奇华顿公司2000.11.瑞士奇华顿公司与上海三维有限公司总投资达1450万美元的一座年产5000吨香精香料企业，在上海浦东新区张江高科技园区竣工投产。2004.11.瑞士奇华顿公司投资3500万瑞郎的新生产基地在上海动工建设。

奇华顿公司2000.11.瑞士奇华顿公司与上海三维有限公司总总部设在瑞士日内瓦的“芬美意”公司，创建于1895年，是一家誉满全球的“百年老店”。公司在国内有两个合资厂，一个在昆明，一个在上海。总部设在瑞士日内瓦的“芬美意”公司，创建于1895年，是一家德之馨公司在两个日用香精和食用香精制造商德威龙（Dragoco）和哈门莱默（Haarmann&Reimer）股份有限公司于2002年7月兼并以后成立。兼并工作在2003年5月正式完成。德之馨公司在两个日用香精和食用香精制造商德威龙（Dragoc奎斯特公司（Quest）由原来的荷兰Naarden公司与英国的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究与生产中心位于荷兰纳尔登，日化香精的研究中心设于英国肯特阿什福。

奎斯特公司（Quest）由原来的荷兰Naarden公司与英国高砂香料工业株氏会社创建于1920年，公司本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。2004.12.高砂成立了高砂国际（广州）有限公司，总投资900万美金。

高砂香料工业株氏会社创建于1920年，公司本部在东京，分支机长谷川香料株氏会社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。公司是一家开发与生产食用香精、个人护理品香精为主的公司。

长谷川香料株氏会社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美森馨公司森馨香精色素科技(中国)有限公司成立于1999年，是美国在中国境内投资的高科技企业。目标是为中国、台湾和香港提供全系列色素、香精和香料产品。全球最大的色素公司。拥有“华信”、“宝菱”两个最具竞争力的品牌。同时，森馨也成为全球最大的食用香精制造商之一。

在北京、上海、广州和香港都设有办事处

森馨公司森馨香精色素科技(中国)有限公司成立于1999年，是丹尼斯克丹麦Danisco食用香精香料集团公司1989年成立于丹麦首都哥本哈根。目前，该集团公司已成为一家集产品生产与销售、市场开发和经营管理为一体的食用香精香料生产和销售大企业。丹尼斯克丹麦Danisco食用香精香料集团公司1989年成立法国曼氏公司法国曼氏是世界十大香精香料供应商之一。公司成立于1871年，在香精香料工业中历史悠久。法国曼氏公司法国曼氏是世界十大香精香料供应商之一。1、IFF--国际香料香精公司,在38个国家和地区设有工厂、实验室和办事处。年销售额十几亿美元。

2、奇华顿罗亚--Givaudan-roureLimited由两家同属于RocheHoldingLtd.的香料公司合并而成，后又把原属于BASF的FDD香料公司并入奇华顿。其主管部门分别设于巴黎的阿尔仕特伊、苏黎世的Duebendorf及日内瓦的Vernier。

3、BBA--BushBoakeAllen在五大洲、24个国家设有办事机构，主要研究中心设在英国和美国。在伦敦、巴黎、克劳卓（德国）、新泽西、新加坡、东京、马德拉斯和墨尔本有调香中心。在今年的9月25日，该公司被IFF集团以9.7亿美元收购，从而更加巩固了IFF在国际香精界的龙头大哥的地位。

4、德威龙--Dragoco总部设在德国的Holzminden，在欧洲各地、美国、加拿大、印度、远东及澳大利亚都有分公司。

5、FlorasynthInc成立于1916年，在美国、加拿大、墨西哥、巴西、英国、法国、意大利、日本和中国设有生产机构，并拥有销售办事处和经销部的国际网络。

6、哈门莱梅--Haarmann&ReimerGmbH拜耳公司的全资附属公司，成立于1874年，在香港、北京及上海有办事处。

7、奎斯特--QuestInternational由原来的荷兰Naarden公司与英国的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究与生产中心位于荷兰纳尔登，日化香精的研究中心设于英国肯特阿什福。

8、长谷川香料株式会社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。

9、高砂国际香料公司创建于1920年，公司本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。

10、SCM--GlidcoOrganicsCorp.世界上最大的加工松节油的专业公司，成立于1910年，1982年在乔治阿州宾士市科隆岛兴建的大型萜烯化工厂投产。其分销商和代理商遍布世界。1、IFF--国际香料香精公司,在38个国家五、中国香料香精行业发展概状

我国GB2760食品添加剂有2000多种其中香料占84%。中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有香料香精生产企业800多家，其中“三资”企业50多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落户。当前香料香精生产企业90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业有20几家。五、中国香料香精行业发展概状我国GB2760食品

香料香精发展的问题

我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大的天然香料生产国等。

促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物，如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育和推广新品种工作。

保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。

有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。加大科技投入力度，开发利用新设备，全面提高生产加工技术。香料香精发展的问题我国在香精香料发展上有独我国香料香精企业呈几个特点一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的企业有20多家，高压环境使得本土香精香料企业举步维艰。二、由于石化、材料等上游产品成本不断上涨，香精香料的生产成本也成级数增长，中国企业的唯一价格优势也受到挑战。香精香料企业为买方市场。三、我国香精香料行业产品创新滞后。目前世界上成香料更是多达7000余种香料品种约7000种，天然香料有3000多种中国生产的香料只有1000种，企业往往只能被动参与竞争。我国香料香精企业呈几个特点一、90%以上为中小型，年销售额达2008年，我国香精及其他香料混合物产量23.5万吨累计同比增长1.02%2009年，我国香精及其他香料混合物产量约27万吨累计同比增长2.00%2008年，我国香精及其他香料混合物产量国内重点企业

上海爱普香料有限公司杭州西湖香精香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司上海华宝孔雀香精香料有限公司高砂鉴臣香精有限公司（与日合资）上海香料总厂广州百花香料股份有限公司

国内重点企业上海爱普香料有限公司国内重点企业介绍高砂鉴臣香精有限公司原创建于1927年的鉴臣香料厂，1990年生产香精510吨，产值5253万元。1993年与日本高砂国际香料公司合资。上海日用化学产品制造厂

上海高砂鉴臣香料有限公司是目前中国香精香料制造最大的合资企业之一，其科研技术力量雄厚，检测手段先进，生产设备优良。专业生产经营各类日化、食品、烟用香精

国内重点企业介绍高砂鉴臣香精有限公司孔雀香精香料有限公司

我国最大的食品香精厂，1990年生产各种食用香精6279.7吨，产值1.5亿元。生产的大类品种有水果型、柑桔型、乳品型香精和烟用香精，还有乳化香精、粉末香精和调味香精。除供应全国饮料、糖果、糕点和香烟厂外也有少量出口。上海华宝孔雀香精香料有限公司2004年正式挂牌华宝集团，是一家多元化、大型国际性集团公司。2004年7月4日，上海华宝孔雀香精香料有限公司正式挂牌成立。上海家化集团属下的上海孔雀香精香料有限公司是中国食用香精行业历史最悠久的香精香料制造企业，随着生产的不断发展，该公司已成为国内规模大、品种全的香精香料生产基地之一，“孔雀”牌香精香料是国内的著名品牌。孔雀香精香料有限公司我国最大的食品香精厂，1上海香料总厂该厂是从1958年以来陆续由三个大厂（联合香料厂、上海香料三厂、上海香料厂）合并而成。是我国最大的合成香料基地。上海香料总厂该厂是从1958年以来陆续由三个大厂（联合香料厂上海新华香料厂40年代是生产天然薄荷脑的新华薄荷厂，生产的“白熊”牌薄荷脑名扬全球，已公认为世界最好品牌。上海新华香料厂40年代是生产天然薄荷脑的新华薄荷厂，生产的高仕香精有限公司1982年由上海日化工业公司和美国Florasynth公司合资新建的，英文厂名是“Cosfra”，生产各类香精。1995年随着美方公司转并给德国H＆R公司。高仕香精有限公司广州百花香料股份有限公司该厂是1956年由国家投资兴建的第一个正规化香料工厂，目标以生产鲜花浸膏为主。现已成为长江以南最大的香精香料公司。广州百花香料股份有限公司该厂是1956年由国家投资兴建的第一七、有关香行业的教学上海应用技术大学：香料香精工艺专业北京工商大学：香料合成研究方向

国际香料香精化妆品高等技术学院（InternationalSuperiorInstituteofPerfume,Cosmetics&Aromatics）七、有关香行业的教学上海应用技术大学：香料香精工艺专业

3、香料的储藏时限

一般日用化妆品的香气，会因贮藏过期而衰退。可是花露水为什么存放时间越长，散发的香气越好闻呢？

3、香料的储藏时限

一般日用化妆品的香气，会因贮藏过期而衰这是因为——花露水中的香料大多由人工合成，成分很复杂，除含醇外，还有酸、醛、酮、肟、内酯、胺等化合物，它们在贮藏过程中，其中的羧酸同酒精起化学反应，产生新的酯类物质，不同酯类化合物具有各自特殊的香气。这种酯化反应十分缓慢，所以花露水存放时间越长香气越好闻。当然，酯化反应到了一定程度就会趋于平衡，出现停止状态，如果存放无限期，酒精浓度减少，香气也将散尽。这是因为——嗅感食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。嗅感阈值：人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2~0.3秒的时间。人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及的。人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度嗅感嗅感阈值：人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气第二节食用香料香与化学结构之间有着密切的关系。香料之所以发香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。发香团有：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。第二节食用香料香与化学结构之间有着密切的关系。香料之香料分类

（1）天然香料

天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质。植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。香料分类天然香料广泛分布于：植物如香花、香叶、香木中，称为植物香料。动物如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。天然香料广泛分布于：植物如香花、香叶、香木中，称为植物食用香料和香精ppt课件（2）单体香料单体香料包括单离香料和合成香料两类。单离香料(Perfumeryisolates)是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。合成香料(Syntheticperfume)是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。（2）单体香料

天然香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用的加工和处理）中获得的具有香气或风味的化合物。一般来说人们将用生物工艺手段（如发酵）从天然原料（如粮食）制得的香料以及由天然原料（如糖类和氨基酸类等）经过了供人类食用的加工过程，（如烹调）所得反应产物也划入天然香料范畴。

天然等同的食用香料是指从芳香原料中用化学方法离析出来的或是用化学合成法制取的香味物质，它们在化学上与供人类食用的天然产品中存在的物质相同，

人造食用香料是指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的香味物质（即其化学结构是人造的）。天然香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原

香料按化学结构、官能团的特征分类：（1）醇类香料（2）羟酸类香料（3）酯类香料（4）醛类香料（5）酮类香料（6）酚类和醚类香料（7）麝香类香料（8）烃类等。香料按化学结构、官能团的特征分类：一、天然香料产品名称定义及状态生产方法精油用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香挥发性油状物；水蒸气蒸馏法、压榨法、超临界流体萃取法浸膏、香树脂、油树脂用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状；原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏；原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂；原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。浸取法（也称浸提法、萃取法）香脂用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏状；非挥发性溶剂吸收法净油浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地清纯液状；浸取法、吸收法酊剂用乙醇浸提芳香物质，呈液状；浸取法一、天然香料产品名称定义及状态生产方法精油用水蒸气蒸馏和压榨精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物成分十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级产品。世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶酊剂：用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品。浸膏：用有机溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质。香树脂：用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。酊剂：用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的净油

指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如：玫瑰净油净油油树脂用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。油树脂用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料1.精油类八角茴香油性状与性能：无色透明或浅黄色液体，具有大茴香的特征香气，味甜，温度下降时会有片状结晶折出。常用的烹调用辛香料，用于食品，可使之具有八角茴香的香气，特别是用于酒、饮料中，效果尤佳；毒性：未发现用于食品而导致影响健康的事例。应用：酒类、碳酸饮料、糖果、焙烤食品等1.精油类八角茴香油柠檬油(lemonoil)

性状与性能；浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。毒性：大鼠、兔子经口LD50>5.0g／kg。GRAS

应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。柠檬油(lemonoil)生姜油性状与性能：蒸馏油为淡黄色至黄色液体，有姜的辛辣气味，而口感辣味不大。用于调配食用香精可增加姜的辛辣气味，有一定的抗氧化能力。毒性：GRAS

应用：蛋糕、曲奇饼干、含醇饮料、碳酸饮料以及草莓及菠萝和薄荷香精等生姜油肉桂油(cassiaoil)性状与性能：淡黄色至红棕色流动液体，具有中国肉桂油的特征香气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。肉桂油调配食品香精，可增强肉桂油特征香气——辛辣香味。应用：允许使用的食品香料量肉桂油(cassiaoil)其他：甜橙油、橘子油、留兰香油、薄荷素油、白柠檬油、玫瑰花油、丁香叶油、月桂叶油等其他：甜橙油、橘子油、留兰香油、薄荷素油、白柠檬油、玫瑰花油2.浸膏类桂花浸膏(osmanthusconcrete)性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可直接用于桂花香型食品。应用：按GB2760规定使用的食用香精料。2.浸膏类桂花浸膏(osmanthusconcrete)岩蔷薇浸膏(Labdanumextract)

性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，具有类似琥珀龙诞的香气，具有良好的赋香性能。除食品外，还在香精配制中有其特殊用处，如烟草香精的配制。毒性：FAD／WHO(1984)对ADI未规定。应用：按GB2760规定使用的食用香料。岩蔷薇浸膏(Labdanumextract)玫瑰浸膏(roseextract)

性状与性能：黄色、橙黄色或褐色膏状或蜡状物，溶于乙醇和大多数油脂，微溶于水。毒性：FAD／WHO(1984)对ADI未规定。应用：按GB2760规定使用的食用香料。玫瑰浸膏(roseextract)香荚兰豆浸膏(vanillaextract)

性状与性能：棕褐色黏稠液体，具有清甜的辛香和木香，有轻度的兴奋作用，香荚兰豆浸膏与香荚兰豆酊同，但应用更广泛。毒性：FAD／WHO(1984)对ADI未规定。应用：按GB2760规定使用的食用香料。香荚兰豆浸膏(vanillaextract)甘草流浸膏(Licoricerxtract)性状与性能：棕色或红褐色的液体，味甜、略苦涩。甘草流浸膏为缓和药，常与化痰止咳配伍应用，能减轻对咽部黏膜的刺激，并有缓解胃肠平滑肌痉挛与去氧皮质酮样作用。用于支气管炎、咽喉炎、支气管哮喘、慢性肾上腺皮质功能减退症。应用：按GB2760规定使用甘草流浸膏(Licoricerxtract)3.酊剂类可可酊(cocoatincture)性状与性能：褐色澄清液体，显纯正浓缩的天然可可香气，用于食品，赋予可可香。毒性：GRAS(FDA，1994)；应用：我国GB2760规定为允许使用的食用香料。3.酊剂类可可酊(cocoatincture)咖啡酊(coffeetincture)

性状与性能：棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味，咖啡酊具有赋予食品咖啡香味的性能。毒性：美国食品和药物管理局将本晶列为一般公认为安全物质。应用：酒类、软饮料和糕点等。咖啡酊(coffeetincture)香荚兰豆酊(vanillabeantincture)

性状与性能：浅棕色液体，有清甜的豆香和膏香味，香荚兰豆酊能赋予食品豆香味。应用：冷饮、糕饼、糖果等的香精中。香荚兰豆酊(vanillabeantincture)生姜油树脂(capsicumoleoresin)性状与性能：黑褐色黏稠至非黏稠的半流体液体，呈姜的强烈辛辣味和香气。溶于乙醇（有沉淀）等有机溶剂。毒性：一般公认安全物质。应用：GB2760规定使用4.树脂类生姜油树脂(capsicumoleoresin)4.树脂类辣椒油树脂(capsicumoleoresin)性状与性能：暗红色至橙红色澄清液体，用乙醇提取的较用乙醚提取的色泽为暗，略黏。有强烈辛辣味，对口腔乃至咽喉有炙热刺激性。辣椒油树脂既能赋予食品独特的辣香味，又具有调味和着色的功能。毒性：美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全物质。应用：GB2760规定使用辣椒油树脂(capsicumoleoresin)

单离香料单离香料是利用物理方法从精油中将醇、酚、醛等主要成分单离出来．然后用简单的化学方法制得其衍生物。其主要品种如下：大茴香脑：从茴香油制取时，其中只有反式体大茴香脑，无毒性，而合成的大茴香脑中含有顺式体，有一定毒性。芳樟醇：可从玫瑰木油制取．柏木脑、柏木烯、烯酸：可以从柏木油制取。香叶醇、香叶醛：它来自香茅油，经继续加工可制得羟基香茅醛。丁香酚、异丁香酚：来自于丁香油。柠檬醛：来自柠檬草油和山苍子油，并可从柠檬醛进一步制成紫罗兰酮。单离香料二、合成香料合成食品香料是通过有机合成的方法制取的食品香料。某种合成食品香料是天然食物的香成分，这种食品香料则称为天然等同香料。合成食品香料的分类方法主要有三种：一种是按官能团分类，二是按碳原子骨架分类，三是按香味类型分类。二、合成香料合成食品香料是通过有机合成的方法制取的食品香料。为便于研究和使用，把食品香料按香型归纳分类76为便于研究和使用，把食品香料按香型归纳分类76香兰素(vanillin)性状与性能：白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有类似香夹兰豆香气，味微甜。熔点81-83℃，沸点284-285℃，相对密度1．056。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油，溶于水、甘油。对光不稳定，在空气中逐渐氧化。遇碱或碱性物质易变色。毒性：大鼠经口LD50为1．58g／kg，对大鼠最大无作用量(MNL)为1g／kg。FAO／WHO(1967)规定，ADI为0—10mg／kg。应用：配制香草、巧克力、奶油等型香精。香兰素(vanillin)乙基香兰素(ethylvanillin)性状与性能：白色至微黄色结晶或晶体粉末，具有类似香夹兰豆香气，香气较香兰素浓郁，特别适用于乳制品赋香。毒性：大鼠经口LD50为1．58g／kg，对大鼠最大无作用量(MNL)为1g／kg。FAO／WHO(1967)规定，ADI为0—10mg／kg。应用：配制饮料、冰激凌、糖果、巧克力、奶油等型香精。乙基香兰素(ethylvanillin)苯甲醛(benzaldehyde，artificialessentialoilofalmond)

性状与性能：无色或淡黄色液体，有苦杏仁香气，焦味。与乙醇、乙醚、氯仿、挥发和非挥发性油混溶，微溶于水。毒性：大鼠经口LD50为1．3g／kg，对大鼠最大无作用量(MNL)0．5g／kg。ADI为0—5mg/kg。苯甲醛有低毒，对神经有麻醉作用，对皮肤有刺激作用。应用：配制杏仁、樱桃、桃、果仁等型香精，用量为40％左右。也可直接用于食品，如在樱桃罐头中可加入3mL／Lg糖水。苯甲醛(benzaldehyde，artificiales柠檬醛(citral，3，7-dimthl-2，6-octadienal)性状与性能：无色或淡黄色液体，有强烈柠檬香气。本品为α-柠檬醛和β-柠檬醛的混合物，能与醇、醚、甘油、丙二醇、精油、矿物油混溶，不溶于水。化学性质较活泼，在碱中不稳定，能与强酸聚合。毒性：大鼠经口LD50为4．96g／kg，ADI为0—0．5mg／kg。应用：配制柠檬、柑橘、什锦水果等型香精也用于制备紫罗兰酮。柠檬醛(citral，3，7-dimthl-2，6-oct其他：洋茉莉醛、丁酸乙酯、丁酸异戊酯、麦芽酚、乙基麦芽酚等。其他：洋茉莉醛、丁酸乙酯、丁酸异戊酯、麦芽酚、乙基麦芽酚等。第三节食用香精香料除极个别品种外，一般均不能单独使用，必须由数种或数十种调和起来，才能适合应用上的需要。除烹调外，单独使用香料的情况不多。食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精为了应用而调剂的过程称为调香，经过调和的香料称为调和香料或香精。食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体第三节食用香精香料除极个别品种外，一般均不能单独使用，芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料食品香精的功能

主要体现在两个方面：①为食品提供香味：一些食品基料本身没有香味或香味很小，加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、冰淇淋、果冻、糖果等。②补充和改善食品的香味：一些加工食品由于加工工艺、加工时间等的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补充和改善，如罐头、香肠、面包等。食品香精的功能关于食用香精一定要走出认识上的两个误区：①食品不该加香精或加香精不好。②外国人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。关于食用香精一定要走出认识上的两个误区：一、食用香精的分类水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油溶性香精：由香精基和植物油组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。粉末香精：由香精基和糊精组成。香精（一）按状态分一、食用香精的分类水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。香水溶性香精也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于蒸馏水或40-60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感适用：适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的产品。如以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等水溶性香精

水溶性香精

苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%苹果回收食用香料30%，丙二醇5%菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，柠檬香精10%草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%水溶性香精水溶性香精(essence)也称水质香精，能在一定的用量范围内完全溶解于水或低度乙醇中。性状：一般为透明液体。香精香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发而不耐热。在较高温度下，随着乙醇的蒸发，伺时带走了一部分较易挥发的香气成分，影响香味完整，因而这类香精仅适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香的产品。制法：水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精，它们的制法不尽相同。柑橘型香精的制法是，将柑橘类植物精油10-20份和40％-60％乙醇100份加于带有搅拌装置的抽出锅中，在60—80℃下搅拌2-3h，进行温浸，也可在常温下搅拌一定时间，进行冷浸。将上述抽出锅中温浸或冷浸密闭保存2-3d后进行分离，分出乙醇溶液部分于—5℃左右冷却数日，加入适当的助滤剂趁冷将析出的不溶物过滤除去，必要时进行调配，经圆熟后即得成品。用做柑橘类精油原料的有橘子、柠檬、白柠檬、柚子、柑橘等。酯型水溶性香精(水果香精)的制法是将主香体(香基)、醇和蒸馏物混合溶解，然后冷却过滤，着色即得制品。下面为几种酯型水溶性香精的配方。葡萄香精：葡萄香基10％、乙醇55％、葡萄回收食用香味料25％、丙二醇10％。菠萝香精：菠萝香基7％、乙醇48％、柑橘香精10％、水25％、柠檬香精10％。苹果香精：苹果香基10％、乙醇55％、苹果回收食用香味料30％、丙二醇5％。西洋酒香精：乙酸乙酯5％、酒浸剂10％、丁酸乙酯1．5％、乙醇55％、甲酸乙酯2．5％、水25％、异戊醇1％。香蕉香精：香蕉香基20％、水25％、乙醇55％。香草香精：香荚兰酊剂90％、麦芽酚0．2％、香兰素3％、丙二醇6．3％、乙基香兰素0．5％。咖啡香精：咖啡酊90％、10％呋喃硫醇0．05％、甲酸乙酯0．5％、丁二酮0．02％、西克洛汀0．5％、丙二醇8．93％。应用：食用水溶性香精用于汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱菜和调味品等，用量为0．07％—0．15％；用于软糖、糕饼夹馅、果子露等，用量为0．35％-0．75％。水溶性香精(essence)也称水质香精，能在一定的用量范围油溶性香精（又称油质香精）以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点油溶性香精（又称油质香精）油溶性香精(oayflavor)也称耐热型香精。

制法：油溶性香精的制法，通常是取香基10％—20％和植物油、丙二醇等80％-90％(作为溶剂)，以加调合即得制品。下面为几种油溶性香精的配方。香蕉香精：香蕉香30％、柠檬油3％、植物油67％。菠萝香精：菠萝香基15％、植物油83％、柠檬油2％。苹果香精：苹果香基15％、植物油85％。葡萄香精：葡萄香基10％、麦芽酚0．5％、乙酸乙酯10％、植物油79．5％。咖啡香精：咖啡油树脂50％、10％呋喃硫醇0．2％、甲基环戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、麦芽酚1％、丙二醇46．7％。香荚兰香精：香荚兰油树脂30％、麦芽酚1％、香兰素5％、丙二醇42％、乙基香兰素2％、甘油20％。应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等赋香。用量为：饼干、糕点中0．05％-0．15％，面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05％-0．1％。油溶性香精(oayflavor)也称耐热型香精。乳化香精乳化香精(emulsionflavor)

是以蒸馏水在适宜的乳化剂作用下调和而成的香精。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变质适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等乳化香精乳化香精(emulsionflavor)是以蒸馏乳化香精是一种水包油(0／W)型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊剂，不适用于需要透明度的饮料和酒类等。应用：乳化香精适用于汽水、冷饮酌赋香。用量：雪糕、冰激凌、汽水，为0．1％，也用于固体饮料，用量为0．2％-1．0％。乳化香精是一种水包油(0／W)型乳化体，在水中能迅速分散成稳粉末香精粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成特点是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。适用：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品。微胶囊香精制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉

粉末香精（三）按用途分类饮料用糖果用焙烤食品用酒用调味料用方便食品用汤料用茶叶用(二)按香型分类柑桔型香精(如甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘香精等)果香型：(香蕉、草毒香精等)薄荷型：(薄荷、留兰香香精等)豆香型：(香荚兰、咖啡香料等)辛香型：(肉豆蔻、众香子、肉桂香精等)乳品型：(牛奶、白脱、乳酪、奶油、干酪香精)肉香型：(牛肉、鸡、猪肉、鱼贝类香精)坚果型：(杏仁、花生、核桃等)、苹果型（苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、甜瓜等香精）酒香型蔬菜型焙烤型香精（三）按用途分类(二)按香型分类二、食用香精的配制（一）香料香精的品质香比强值留香值香品值综合评价分数二、食用香精的配制（一）香料香精的品质（二）香精的配制香精由主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂和其他成分组成的。主香剂

代表着香精的香型，即构成香精香气的基本原料。合香剂

是从香精中最先发挥出来的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强，它的作用是弥补主香剂的不足，使香精的香气更加完美。（二）香精的配制香精由主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂和矫香剂

复配香精单靠主香剂、合香剂香气往往单调、无味，而矫香剂使其香气变得清新、幽雅，或使强烈的变为适中，使主香剂更能发挥作用。定香剂

是复配香精中最基本、最重要的组分，它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止香气快速挥发，并保证在应用时香型不变，有一定的持匀性。比如，玫瑰香中，主香剂有香叶醇、苯乙醇、香茅醇和玫瑰醇等，定香剂有安息香膏、苏合香膏、和桂皮酸等。其他成分如稀释剂、脱苦剂防腐剂等。矫香剂

复配香精单靠主香剂、合香剂香气往往单调、无味，而矫香2调香中的常用术语香型-描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调香韵-描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调香势-香气本身的强弱程度头香-对香精或加香产品嗅辩中，最初片刻时香气的印象体香-头香后，在相当长的时间内保持稳定一致的香气基香-头香和体香挥发过后留下的最后香气调和-将几种香料混合在一起而发出的一种协调一致的香气修饰-用某种香气去修饰另一种香气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风格香基-香基精，由多种香料调和而成的具有一定香型的混合物2调香中的常用术语香型-描述某一种香精或加香制品的整体香气类食品香精配方千变万化，各种香型香精的配方都在不断增加，但每一种成功的香精配方中都含有特征性香料、协调香料、变调香料、定香香料这四类香料。同一种香料在同一种香精中可能有几种作用。如：油酸乙酯在奶油香精中是协调香料和溶剂；苯甲醇在坚果香精中是协调香料和溶剂。同一种香料在不同的香精中可能有不同的作用。如：庚酸乙酯在白兰地酒香精中是特征性香料，在老姆酒香精中是协调香料，在椰子香精中是变调香料；香兰素在香草香精中是特征性香料，在葡萄香精中是变调香料；γ-己内酯在椰子香精中是特征性香料，在薄荷、桃子香精中是协调香料。食品香精配方千变万化，各种香型香精的配方都在不断增加，但每一食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。德芙巧克力配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可浆、榛子浆、植物油、脱脂奶粉、盐、卵磷脂、香兰素食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香精的生产工艺

（一）不加溶剂的液体香精天然香料称重→混合→静置→过滤→熟化→检验→灌装→产品合成香料其中熟化是重要环节，经过熟化后的香精香气变得和谐、圆润而柔和。熟化复杂的化学过程，目前尚得不到科学解释。常采取的方法是将配好的香精在罐中放置一段时间，令其自然熟化。

香精的生产工艺（一）不加溶剂的液体香精（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oilsolubleflavor)水性溶剂天然香料↓混合搅拌→香基→溶解→静置→过滤→熟化→检验→灌装合成香料↑油性溶剂

水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。油溶性香精一般较稳定，适合在较高温度下使用，如使用在糕点等需烘烤的食品中。水溶性香精

油性溶剂香精

（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oilsolu（三）乳化香精

乳化香精(emulsionflavor)一般是O/W型的乳化体，主要溶剂是蒸馏水，成本较低。用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品等食品和发膏、粉蜜等化妆品中。其生产工艺流程如图4-3。常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。

（三）乳化香精

乳化香精(emulsionflavor)一（四）粉末香精

粉碎混合法熔融体粉碎法载体吸附法微胶囊型喷雾干燥法（四）粉末香精粉碎混合法第四节香料香精在食品工业中的应用及制取香精香料在食品工业中的应用在糖果中的应用在饮料、冷饮中的应用在调味料中的应用在乳制品中的应用在焙烤食品中的应用在肉制品中的应用第四节香料香精在食品工业中的应用及制取香精香料在食品1）碳酸饮料

碳酸饮料的香味完全来自于香精。澄清型碳酸饮料水溶性香精混浊型乳化香精添加香精前最好用滤纸过滤，配制糖浆顺序：先添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂等，最后添加香精。2）雪糕与冰激凌使用最多的是香草型香精，其次草莓、巧克力、柠檬、橘子等水果香型香精。用量0.02％-0.1％。料液温度降低到10-15℃时，或者是在料液在凝冻机内搅拌开始凝冻时添加。1）碳酸饮料3）糖果及巧克力制品糖果制品的香味由添加香精赋予。多是水果香型香精，有时也用咖啡、巧克力、薄荷等香精。在硬糖生产时，香精要在糖膏冷却过程中，温度降到1