西瓜青茶饮料的研制

西瓜青茶饮料的研制

西瓜是科瓜属的一种一级植物。它通常被称为瓜中之王。它来自非洲，在汉朝时期从西部地区引入，因此被称为西西西方。西瓜青即西瓜的外层果皮,椐《本草纲目》记载:“瓜皮味甘无毒,治口、舌、唇内生疮。”现代研究表明,西瓜皮除含丰富的维生素和烟酸外,还有多种有机酸、粗蛋白质、粗纤维及钾、磷、钙、镁、钠等矿物质,且有软化血管,降低胆固醇的作用,对水肿、肾炎、烫伤、浮肿等疾病有良好的辅助治疗作用,是治疗口干口渴、咽喉干燥疼痛、泌尿系统感等多种疾病的良药中医研究表明绿茶性凉,清热,提神。本试验以西瓜青汁与绿茶汤进行调配,探讨了西瓜青汁与绿茶茶汤混合口感、气味、色泽及保健功效的最佳比例,以及解决西瓜青汁护色和澄清的最佳工艺条件,从而研制出一款具有一定保健效果、口味独特的新型西瓜青保健型茶饮料,为西瓜青的利用和深加工提供一种渠道。1材料和设备1.1不同绿茶成品化学成分的配比试验结果西瓜青,市售成熟西瓜去瓤去硬皮;绿茶,为市场销售的中档绿茶,具体要求:不同品种的绿茶成品中化学成分组成由较大的差异,试验全过程固定一个品种;白砂糖、柠檬酸、果胶酶、抗坏血酸均为食品级。水中离子的存在会影响茶汤的色泽和口感,容易产生浑浊,所以整个试验中均选用纯净水。1.2设备组织捣碎机、微波炉、紫外分光光度计、酸度计、浊度仪、分析天平、水浴锅。2测试方法2.1工艺2.1.1青醋生产工艺市售西瓜→去皮去瓤→清洗→切条→护色→榨汁→初滤→澄清→过滤→杀菌→贮备2.1.2绿茶茶的制备工艺绿茶→称量→浸提→茶汤→澄清→过滤→杀菌→贮备2.1.3复合果汁制备工艺西瓜青汁、茶汤调配→澄清→精滤→添加蜂蜜→热装罐→封盖→杀菌→成品2.2方法感官评价:品尝与感官鉴定。pH:采用酸度计测定。果胶物质检测:乙醇法透光率:紫外分光光度仪测定。2.3操作要点2.3.1西瓜果汁的保色针对西瓜青在榨汁过程中容易褐变的问题,使用抗坏血酸进行护色,在护色液中加入0.5%CaCl2.3.2绿茶茶的制备要点绿茶茶汤制备的工艺要点是浸提,本试验采用微波浸提法2.3.3复合果汁制备工艺的要点将西瓜青汁、茶汤、白砂糖、柠檬酸进行调配,补足体积至100mL,进行感官评价,选出口味最好、风味最佳的配方。2.3.4消毒用超高温灭菌锅进行灭菌,温度135℃,时间5min。3试验结果与分析3.1抗坏血酸护色西瓜青汁的感官品质通过对柠檬酸钠、抗坏血酸、乳酸盐3种护色剂进行颜色和口感的对比发现,用抗坏血酸护色不仅颜色诱人,保持了西瓜青汁原有的颜色,而且酸度适中,口感比较好。3.2葡萄酶澄清后，最佳条件是葡萄石青汁3.2.1果胶物质定性检测准确量取6份等量西瓜青汁,按0.30%的量果胶酶制剂,调节pH为3.0,搅拌均匀后置于55℃恒温水浴锅中加热。分别在水浴1h,2h,3h,4h,5h,6h后取样离心,用乙醇法进行果胶物质定性检测,检测结果见表1。由表1可知,酶解1~3h内,果胶试验中均定性检测到了果胶物质的存在,并且凝胶物质含量越来越少,表明果胶物质在不断的被分解掉;3~6h内,果胶试验中没有观察到凝胶物质,说明果胶物质基本分解完全。从而确定最佳酶解时间为3h。3.2.2果胶酶处理西瓜青汁的最佳条件确定为了优化果胶酶处理西瓜青汁的工艺条件,经单因素测试结果后,以pH(A)、反应温度(B)、果胶酶用量(C)为因素,在确定的酶解时间条件下,设计了果胶酶处理西瓜青汁的L由表2可知,各因素对澄清果汁的影响程度程度依次为:C>A>B,且易知果胶酶澄清茶饮料最佳条件为C3.3试验寻找最佳配方优良的配方对于使饮料具有良好的口感、风味和色泽至关重要,研究初步筛选出数个较优配方,然后采用四因素三水平的试验寻找最佳配方。西瓜青茶饮料配方正交试验因素水平表见表3,感官评分标准见表4,正交试验结果见表5。由表5可知,各因素对西瓜青茶饮料口感的影响程度为A>C>D>B,故:西瓜青汁的添加量对西瓜青茶饮料的风味影响最大,其次是白砂糖的添加量和柠檬酸的添加量,茶汁的添加量对西瓜青茶饮料的影响是最小的。由表5可知,最佳配方比为A4产品分析4.1感官了西瓜的口感和口感色泽:颜色接近绿茶的颜色,色泽明亮,均匀一致,透明。滋味和气味:清香纯正,具有绿茶的芬芳及西瓜的爽口,酸甜适口,口感清凉无异味。组织形态:清亮透明,无悬浮物和杂质,流动性好好,不分层。4.2大肠菌群和致病菌细菌总数≤100cfu/mL;大肠菌群≤3MPN/mL;致病菌未检出。该指标符合国家茶饮料卫生标准(GB19296-2003)。5果胶酶澄清西瓜青汁的效果通过一系列试验研究,获得了一种色、香、味、外观俱佳,并具有一定保健功能的西瓜青茶饮料。用抗坏血酸对西瓜青汁进行护色不仅颜色诱人,保持了西瓜青汁原有的颜色,而且酸度适中,口感比较好。西瓜青汁的果胶酶澄清条件:西瓜青汁中添加0.30%的果胶酶后,