营养与食品卫生学-维生素课件

维生素(Vitamin)维生素1一、概念和分类1.概念2.命名与分类一、概念和分类1.概念2二、维生素缺乏1.原因摄入量不足吸收利用降低需要量增加长期滥用抗菌素二、维生素缺乏1.原因摄入量不足32.缺乏程度临床缺乏亚临床缺乏3.缺乏过程2.缺乏程度临床缺乏3.缺乏过程4维生素A（VitaminA）维生素A5一、概念、理化性质分类已形成的维生素A（preformedvitaminA）

维生素A原（provitaminsA)一、概念、理化性质分类已形成的维生素A6二、吸收与代谢1.维生素A的吸收转化肾脏（少量）2.维生素A原的吸收二、吸收与代谢1.维生素A的吸收转化肾7构成视觉细胞中的感光物质2.维持上皮组织结构的完整性3.促进生长、发育、繁殖4.抗癌作用5.维持机体正常的免疫功能三、生理功能构成视觉细胞中的感光物质三、生理功能8四、维生素A缺乏的表现1.暗适应能力下降,夜盲症干眼病:皮肤:头发：5.粘膜：四、维生素A缺乏的表现1.暗适应能力下降,夜盲症9五、维生素A营养状况的鉴定血清维生素A水平的测定2.相对剂量反应实验（RDR）3.改进的相对剂量反应实验（MRDR）4.血浆视黄醇结合蛋白5.暗适应能力6.眼结膜印迹细胞学法五、维生素A营养状况的鉴定血清维生素A水平的测定10年龄RNI(gRE)男女18～

80070050～800700孕早期800孕中期900孕末期900乳母1200维生素A的推荐摄入量（RNI）六、推荐摄入量及食物来源年龄RNI(gRE)维生素A的推荐摄入量11食物来源动物性食品：植物性食品：食物来源动物性食品：12维生素D（VitaminD）维生素D13一、理化性质、来源两种形式：VD2（麦角钙化醇）VD3（胆钙化醇）来源机体自身合成:食物中摄入:一、理化性质、来源两种形式：VD2（麦角钙化醇）来源机体自身147－脱氢胆固醇二、吸收与转化三、维生素D的生理功能促进小肠对钙的吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨骼的作用4.通过VD内分泌系统调节血钙水平5.细胞的分化、增殖和生长7－脱氢胆固醇二、吸收与转化三、维生素D的生理功能促进小肠对15四、维生素D缺乏佝偻病(rickets)骨质软化症(osteomalacia)骨质疏松症(osteoporosis)手足痉挛四、维生素D缺乏佝偻病(rickets)16维生素D的推荐摄入量（RNI）18～

550～10孕早期5孕中期10孕末期10乳母10年龄RNI(g)五、维生素D推荐摄入量维生素D的推荐摄入量（RNI）年龄RNI(17维生素E（VitaminE）维生素E（VitaminE）18生育酚（tocopherols）生育三烯酚（tocotrienols)-T-T-T-T-TT-TT-TT-TT一、理化性质、分类-T-TT一、理化性质、分类19二、生理功能抗氧化作用2.促进蛋白质的更新、合成3.预防和延缓衰老4.生殖方面5.调节血小板的粘附和聚集作用二、生理功能抗氧化作用20维生素E营养状况的评价

状况血清维生素E（mol/L）红细胞H2O2溶血试验（％）

缺乏<12>20偏低12～1710～20正常>17<10三、维生素Ｅ营养状况的鉴定维生素E营养状况的评价状况血清维生素E（mo21维生素C

（Ascorbicacid）维生素C

（Ascorbicacid）22一、化学结构和性质L-抗坏血酸脱氢抗坏血酸二酮古洛糖酸二、Vc的生理功能（1）促进胶原蛋白的合成，维持细胞间质的完整性1.参与羟化反应一、化学结构和性质L-抗坏血酸23（2）促进神经递质的合成（3）促进类固醇的羟化（4）促进有机药物或毒物的羟化解毒（2）促进神经递质的合成242.还原作用（1）促进抗体的合成（2）对造血功能的影响（3）维持巯基酶的活性，清除自由基2.还原作用（1）促进抗体的合成25维生素C缺乏症坏血病（Scurvy）维生素C过多：三、Vc的缺乏症与过多维生素C缺乏症坏血病（Scurvy）三、Vc的缺乏症与26

四、营养水平鉴定

1.血浆中Vc的含量2.白细胞中Vc的含量3.尿负荷试验4.尿中还原型抗坏血酸／肌酐（mg/g)四、营养水平鉴定27维生素C的推荐摄入量（RNI）年龄RNI(mg)

18～

10050～100孕早期100孕中期130孕末期130乳母130五、推荐摄入量与食物来源年龄RNI(mg)五、推28维生素B1

（硫胺素）（Thiamin）维生素B129一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢三、生理功能1.辅酶功能－酮酸脱氢酶体系转酮醇酶2.非辅酶功能一、化学结构和性质1.辅酶功能30脚气病（beriberi）

症状：神经系统心血管系统全身性水肿胃肠表现分型：干型脚气病湿型脚气病混合型脚气病四、缺乏症脚气病（beriberi）四、缺乏症31五、机体营养水平的鉴定1.尿中硫胺素排出量2.红细胞转羟乙醛酶活性系数（E-TKAC）

100五、机体营养水平的鉴定1.尿中硫胺素排出量10032维生素B1的推荐摄入量（RNI）

年龄RNI(mg)男女18～

1.41.350～1.3孕早期1.5孕中期1.5孕末期1.5乳母1.8六、推荐摄入量与食物来源维生素B1的推荐摄入量（RNI）年龄33食物来源动物性食品:植物性食品:食物来源动物性食品:34维生素B2

（核黄素）（Riboflavin）维生素B235一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢三、生理功能1.参与体内的生物氧化与能量生成2.参与色氨酸与维生素B6的代谢3.参与体内的抗氧化防御系统与药物代谢一、化学结构和性质1.参与体内的生物氧化与能量生成36四、缺乏的临床表现1.口腔炎：2.皮炎3.眼4.长期缺乏，生长迟缓，轻中度缺铁性贫血四、缺乏的临床表现1.口腔炎：37五、机体营养水平的鉴定1.红细胞中核黄素含量2.尿中核黄素排出量3.谷胱甘肽还原酶活性系数（GRAC）五、机体营养水平的鉴定1.红细胞中核黄素含量38维生素B2的推荐摄入量（RNI）年龄RNI(mg)男女18～

1.41.250～1.4孕早期1.7孕中期1.7孕末期1.7乳母1.7六、推荐摄入量与食物来源维生素B2的推荐摄入量（RNI）年龄39食物来源动物性食品:植物性食品:食物来源动物性食品:40维生素PP（烟酸，尼克酸）（Niacin,Nicotinicacid）维生素PP41一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢三、生理功能参与呼吸链的组成，参与生物氧化还原的全过程2.以辅酶I的形式参与蛋白质的聚核糖基化作用。3.做为葡萄糖耐量因子的组成成分，增强胰岛素效能。4.大剂量的烟酸可降低血脂，扩张血管。一、化学结构和性质参与呼吸链的组成，参与生物氧化还原的全过程42四、烟酸缺乏症：癞皮病（Pellagra）皮炎（dermatitis）：腹泻（diarrhoea）：痴呆（dementia）：四、烟酸缺乏症：癞皮病（Pellagra）皮炎（dermat43五、机体营养水平的鉴定尿中N-甲基尼克酰胺含量红细胞辅酶I含量3.尿中2－吡啶酮／N-甲基尼克酰胺五、机体营养水平的鉴定尿中N-甲基尼克酰胺含量44维生素PP的推荐摄入量（RNI）年龄RNI(mgNE)男女18～

141350～13孕早期15孕中期15孕末期15乳母18六、推荐摄入量与食物来源维生素PP的推荐摄入量（RNI）年龄RN45食物来源动物性食品：植物性食品：食物来源动物性食品：46维生素B6（吡哆醇）（Pyridoxine,PN）维生素B647一、理化性质

二、吸收、转运及代谢

三、生理功能

一、理化性质

二、吸收、转运及代谢

三、生理功能

48参与氨基酸的代谢通过脱羧酶的辅酶对神经系统起调节作用对血红素的形成起一定作用促进色氨酸转变成尼克酸参与同型半胱氨酸到胱氨酸的代谢6.参与糖原及脂肪酸的代谢7.对免疫功能的影响丝氨酸甘氨酸参与氨基酸的代谢丝氨酸49

四、缺乏的临床表现五、体营养水平的鉴定

1.色氨酸负荷试验2.血浆PLP含量3.尿中4－吡多酸含量四、缺乏的临床表现50维生素B6的适宜摄入量（AI）年龄AI(mg)18～

1.250～1.5孕早期1.9孕中期1.9孕末期1.9乳母1.9六、适宜摄入量维生素B6的适宜摄入量（AI）年龄AI(m51叶酸（Folicacid）叶酸52一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢

三、生理功能一、化学结构和性质53在嘌呤、胸腺嘧啶的合成中，作为一碳单位的供体，进一步合成DNA，RNA。2.在甘氨酸与丝氨酸，组氨酸与谷氨酸，同型半胱氨酸与蛋氨酸