蒲公英蒲公英-苹果复合功能饮料的研制

蒲公英蒲公英-苹果复合功能饮料的研制

蒲公英是蔷薇科的一种多年生草本植物。它含有许多矿物质，如钙、磷、铁，显著高于普通蔬菜。人们对健康越来越重视1材料和机器1.1晒干制备蒲公英,河南许昌鄢陵野生的蒲公英,晒干后备用;红富士苹果,柠檬酸(潍坊英轩有限公司)、抗坏血酸(东北制药集团股份有限公司)、白砂糖均为食品级.1.2巷道春春计量仪器电磁炉,广东美的电器股份有限公司;电子天平,常州浦春计量仪器有限公司;电热恒温水浴锅,常州普天仪器制造有限公司;榨汁机,九阳多功能榨汁机;糖度计,深圳市海滨仪器有限公司.1.3测试方法1.3.1苹果汁的制备蒲公英用1∶100的沸水浸泡30min,然后在80℃下浸泡15min,经纱布过滤后于4℃下储藏备用.选取成熟完好的红富士苹果,清洗,去核,切块;配制0.2%的抗坏血酸将其浸泡护色;在打浆机中加入1∶1的抗坏血酸溶液护色以防止苹果褐变,将打浆的苹果汁用纱布过滤得到澄清的苹果汁,于4℃下储藏备用.工艺流程如下苹果+蒲公英汁→混合调配→均质→灌装→排气→杀菌→密封→冷却→成品1.4感官评分的确定用总分100分制对式样进行评定,其中滋味30分、香气20分、色泽25分、组织25分.将试验后的各组编上号,采用八人评分取平均分,并对结果进行统计,见表1.1.5颗粒涤纶的添加量通过预试验,获得复合功能饮料的基础配方,即蒲公英汁的添加量为40%,苹果汁的添加量为20%、白砂糖的添加量为10%、柠檬酸的添加量为0.22%.1.6原料添加量对苹果汁饮料感官评分的影响在基础配方的基础上,分别改变不同原料的添加比例,蒲公英汁的添加量分别为30%、35%、40%、45%、50%,苹果汁的添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%,白砂糖的添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%,柠檬酸的添加量分别为0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26%,通过感官评分确定不同原料的最佳添加量.1.7正交试验在单因素试验结果的基础上,对其参数进行四因素三水平的正交试验,并通过感官评定标准,判断产品的质量,得出最佳配方.1.8物理和化学指标的测定糖度的测定:用手持式糖度计来测定2结果与分析2.1蒲公英汁添加量对复合功能饮料品质的影响蒲公英汁添加量对复合功能饮料品质的影响见图1.当蒲公英汁的添加量为30%时,复合功能饮料酸甜适当;当蒲公英汁添加比例为40%时,复合功能饮料酸甜适当无异味、具有浓郁的混合香气,感官得分最高.随着蒲公英汁添加比例继续增加,感官评分逐渐下降,当添加量为50%时,复合功能饮料口感不佳,色泽较暗,感官评分最低.蒲公英汁对饮料的品质影响较大,蒲公英汁的比例较少时,蒲公英的功能特性无法体现,饮料中也缺少蒲公英特有的清香风味;而蒲公英汁的比例较多时,蒲公英中的苦味物质会影响饮料的口感.2.2苹果汁添加量对复合功能饮料感官品质的影响苹果汁添加量对复合功能饮料品质的影响见图2.当苹果汁添加量为15%时,复合功能饮料口感淡、苹果汁的果香味淡,感官评分较低.随着苹果汁添加量的逐渐增加,复合功能饮料的感官得分逐渐升高.当苹果汁的添加比例为25%时,感官得分最高,此时复合功能饮料酸甜适当风味佳,有浓郁的果香味;当苹果汁的添加比例从25%到35%时,感官评分逐渐下降;当添加量为35%时感官得分最低,复合功能饮料口感不佳,香气淡、色泽暗.2.3红糖添加量对评分的影响白糖添加量对复合功能饮料品质的影响见图3.白糖可以中和蒲公英的苦味.当白糖添加量为4%时,复合功能饮料酸度大.当白糖添加量增多时感官评分逐渐升高;当白糖添加量为8%时,感官得分最高,复合功能饮料酸甜爽口,具有良好的风味.白砂糖的添加量继续增加,感官评分逐渐下降,当白糖添加量为12%时,复合功能饮料偏甜,感官评分最低.含糖量对复合饮料的影响很大,白糖的添加量过高,饮料的口感发腻,热量高,长期饮用不利于身体健康.2.4柠檬酸添加量不确定,对于复合功能饮料的感官评分影响到了对于感官评分柠檬酸添加量对复合功能饮料品质的影响见图4.当柠檬酸的添加量为0.18%时,复合功能饮料甜度较大,酸甜不适.随着柠檬酸的添加量的增加,感官评分逐步增加;当柠檬酸添加量为0.22%时,感官评分最高,复合功能饮料酸甜适当,具有良好的风味;当柠檬酸添加量继续增加时,感官评分开始下降,添加量为0.26%时,复合功能饮料酸味突出,风味不佳,感官评分最低.2.5正交试验结果根据上述单因素试验结果,分别选取蒲公英汁添加量、苹果汁添加量、白糖添加量、柠檬酸添加量进行L正交试验结果见表3,由正交试验结果可以得出复合功能饮料的最佳配方为A2.6最佳配方的确定单因素和正交试验得到的结果不一致,需要进行验证试验,结果见表4.两个组合中柠檬酸和白糖的添加量不同,饮料中柠檬酸和白糖通常是复合使用,某一个含量过多都会导致酸甜比例不适,影响饮料的口感.通过验证试验,蒲公英-苹果复合功能饮料的最佳配方为:蒲公英汁添加量为45%、苹果汁添加量为25%、白砂糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.20%.3产品的糖度通过单因素和正交试验,最终确定蒲公英-苹果复合功能饮料的最佳配方为:蒲公英汁45%、苹果汁25%、白砂糖10%、柠檬酸0.20%、水19.80%,此复合功能饮料的含糖量为11.3