响应面法优化鸡蛋干配方及工艺

响应面法优化鸡蛋干配方及工艺

中国蛋产品的加工历史悠久，拥有丰富的蛋产品制造技术和经验。近年来，市场上出现了一种新产品的蛋干。这是用传统的食品工艺和现代设备加工而成的一种方便食品。它的外观和味道与传统的豆干相似。由于其方便的食用、平滑的口感、长期的货架、奇怪的产品和高耐用性，深受消费者喜爱。但此产品没有普及全国,因此相关研究较少。胡跃1材料和方法1.1材料和机器1.1.1味精、香精、卡拉胶、焦磷酸钠农家土鸡蛋、圆叶菠菜(市售);绿色精制低钠盐(湖南省湘衡盐化有限责任公司);白砂糖(长沙妙士得食品有限公司);味精(莲花健康产业集团股份有限公司);鸡精(加加食品集团股份有限公司);卡拉胶(食用级,郑州万博食品配料有限公司);焦磷酸钠(分析纯,西陇化工股份有限公司);三聚磷酸钠(分析纯,西陇化工股份有限公司);六偏磷酸钠(分析纯,西陇化工股份有限公司);CMC-Na(化学纯,国药集团化学试剂有限公司)。1.1.2仪器、仪器和培养箱立式压力蒸汽灭菌器(LDZX-50FBS,上海升安医疗设备器械厂);恒温鼓风干燥箱(DNG-9240,上海新苗医疗器械制造有限公司);电子天平(TP-620A,湘仪天平仪器设备有限公司);电磁炉(MC-EP196,广州美的生活电器制造有限公司);恒温培养箱(DNP-9272BS-Ⅲ,上海新苗医疗器械制造有限公司);净化工作台(SW-CJ-1FD,苏州净化设备有限公司)。1.1.3工艺鸡蛋→清洗→去壳→蛋液→称重→添加剂、菠菜汁、CMC-Na→搅拌→入模→蒸煮→脱模→烘干→真空包装→灭菌→检验→成品1.2方法1.2.1紫菜汁制备工艺传播方式及流程1.对于符合第一份非干准确称取4份蛋液,分别加入菠菜汁和添加剂;第1份菠菜经过烫漂处理,第2份未经任何处理,第3份菠菜汁只经过滤处理,第4份菠菜经过烫漂、榨汁后过滤,滤除菠菜汁中悬浮粗纤维;待蒸煮完毕后,冷却、烘干、真空包装、灭菌;感官评定人员按照表2进行感官评分。1.2.2这种复合物对鸡的干燥质量的影响1.2.2.不同紫菜汁添加量的比按100g蛋液来计算准确称取5份蛋液,分别加入菠菜汁和添加剂,榨取菠菜时水加入量分别为菠菜质量的20%,30%,40%,50%和60%,即按100g蛋液计算,20g菠菜汁中菠菜与水添加量的比分别为1︰0.2,1︰0.3,1︰0.4,1︰0.5和1︰0.6(g/mL),冷却、烘干、真空包装、灭菌;感官评定人员按照表2进行感官评分后,将产品进行TPA质构测定。1.2.2.盐添加量的确定准确称取5份蛋液,分别加入菠菜汁和添加剂,食盐添加量分别为0.4%,0.5%,0.6%,0.7%和0.8%;待蒸煮完毕后,冷却、烘干、真空包装、灭菌;感官评定人员按照表2进行感官评分。1.2.2.砂糖含量对蒸煮、干燥、冷却的影响准确称取5份蛋液,分别加入菠菜汁和添加剂,白砂糖含量分别为0.7%,0.8%,0.9%,1.0%和1.1%;待蒸煮完毕后,冷却、烘干、真空包装、灭菌;感官评定人员按照表2进行感官评分。1.2.2.真空包装、冷却准确称取6份蛋液,分别加入菠菜汁和其他配料,将混匀好的蛋液进行蒸煮,第1组蒸10min、第2组蒸10min焖5min、第3组蒸15min、第4组蒸15min焖5min、第5组蒸20min、第6组蒸20min焖5min;冷却、烘干、真空包装、灭菌;感官评定人员按照表2进行感官评分。1.2.3不同因素对鸡蛋干弹性和硬度的影响根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,综合单因素试验结果,选取对鸡蛋干弹性和硬度有较显著影响的3个因素,即食盐添加量、白砂糖添加量、蛋液蒸煮时间。在单因素试验的基础上,设计三因素三水平的响应面分析试验方案,因素及水平见表1。1.2.4高压灭菌处理根据响应面试验设计,将鸡蛋干分为两部分,一部分编号为1~17组的鸡蛋干经过高压灭菌;另一部分编号为1’~17’组的鸡蛋干未经高压灭菌,进行TPA质构特性试验,比较鸡蛋干在高压灭菌前后质构特性的不同,详见表6。1.3干质量评价指标的测定1.3.1接头参数测定采用质构仪对鸡蛋干进行TPA质构测定,对弹性、硬度等进行研究,探头采用直径12.7mm的平底型探头P/36R,测定参数:测试前速1mm/s,测试速度1mm/s,测试后速1mm/s,压缩比例40%,间隔时间5s,触发力大小5g1.3.2干预鸡的感觉评估见表22结果与分析2.1不同1%11鸡蛋干泡菜硬度由图1可知,第5组鸡蛋干的感官评价总分最高,从图2质构测定硬度结果来看,第5组鸡蛋干硬度大于第6组,根据单因素方差分析,p值大于0.05,因此菠菜浓度对鸡蛋干硬度无显著影响;从图3可看出,第6组鸡蛋干相对于前4组切面气泡较少且小,表面分层较小,光泽度更好,颜色分布更为均匀;据试验可知,第1组和第2组鸡蛋干菠菜鲜味较重,基本掩盖蛋香味,缺少弹滑感;第3组和第4组口感相差不大,口味适中,但第3组鸡蛋干的弹性较差;第5组鸡蛋干蛋香味浓郁,弹滑感十足;菠菜浓度对鸡蛋干品质的影响不成规律性,综合多方面因素,以感官评价为准,选择第5组鸡蛋干作为最佳组。2.2鸡蛋干产品的性质由图4可知,菠菜不经处理一组的鸡蛋干感官评价分数最高,从图5可看出,其颜色均匀,孔隙较小,弹性较好;经烫漂后制成的产品切面有严重分层现象,颜色深浅不一,原因可能是菠菜中的粗纤维和蛋液不易相溶,经计算烫漂后的菠菜失水率达27.33%;经过滤后的菠菜汁制成的鸡蛋干颜色均匀,但高压灭菌后,成型不好,扁塌收缩,表面有较大孔隙,原因可能为菠菜中的粗纤维可以起到支撑保护的作用,经过滤后的鸡蛋干不能抵抗高压高温,从而收缩、产生孔隙;因此,选择菠菜未经处理组,鸡蛋干的品质最好。2.3两组鸡蛋干口感和干口感的比较由图6可知,食盐添加量0.6%的鸡蛋干,感官评价最高,但与食盐添加量0.4%和0.5%2组相差不大,据试验可知,食盐添加量0.4%的一组口味较淡,甜味适中,有明显的菠菜味和蛋香味,添加量0.5%和0.6%的2组味适中,有明显菠菜鲜味,添加量0.7%的一组稍有盐味、蛋味较淡,添加量0.8%的一组甜咸味较重、菠菜鲜味和蛋香味很淡,而且鸡蛋干切面气孔较多;食盐添加量显著影响鸡蛋干口感,添加较少时,菠菜味和蛋味较为突出,用量较大时,不仅会改变蛋干口感,还会改变食品的组织结构,影响食品品质;因此,暂选择食盐添加量0.6%的一组作为最佳组,结果有待进一步证实。2.4波多血压病的口感及蛋味感观由图7可知,白砂糖添加量0.9%的一组感官评价总分最高;由试验可知,0.7%的一组盐味较重,蛋味不明显,0.8%的一组稍有菠菜鲜味,口味适中;0.9%的一组口感较好,鲜味较浓,但蛋味稍淡;1.0%与1.1%较上一组甜咸味较浓,蛋味很淡,2组差别不大;糖添加量较少时,咸味较突出,糖添加量较大时,咸甜味较浓,使蛋味不明显;因此,选择糖添加量0.9%的一组,鸡蛋干的口感最佳,有待进一步证实。2.5各组鸡蛋干品质比较由图8可知,第3组鸡蛋干的感官评价总分最高;由试验结果可知,第1组鸡蛋干不能成形,脱模困难,经高压灭菌后,质地较软,弹性差;第2组和第3组相差不大,成形完好,表面光滑油润,底部气泡少,弹性较好;第4组鸡蛋干的切面有少量孔隙,弹性较好;第5组和第6组鸡蛋干切面组织孔隙多,口感较硬,弹性差;蒸煮时间过短严重影响鸡蛋干成型,过长会影响内部组织结构,因此选择第3组蒸煮时间15min作为最佳组,有待进一步证实。2.6反应优化试验2.6.1响应面结果分析采用表1设计的三因素三水平,根据单因素试验数据及TPA质构测定数据,进行17组试验,其中2、3、6~14、16是析因试验,1、4、5、15、17是中心试验,用来估计试验误差。结果见表3。经Statistica6.0.8响应面分析后,其方差分析结果见表4。由表4可看出,B2.6.2蛋白凝胶的硬度图9三维立体图中,曲面弧度较大,A与B两因素对鸡蛋干硬度影响较大,可以看出,A与B两因素最优条件范围分别为:A在-1~0,B在-0.5~0时,响应值硬度较高。图10三维立体图中,曲面弧度较大,A与C两因素对鸡蛋干硬度影响较大,可以看出,A与C两因素最优条件范围分别为:A、C在-1~-0.5与0.5~1时,响应值硬度较高。图11三维立体图中,曲面弧度较小,B与C两因素对鸡蛋干硬度影响较小,可以看出,A与B两因素最优条件范围分别为:B在-0.5~0.5,C在-1~-0.5和0.5~1时,响应值硬度较高。由表5及软件预测分析可知,鸡蛋干硬度最优值为3034.65,A=-1.00、B=-0.26、C=-1.00,经计算得试验各因素最优值得食盐添加量0.4%、白砂糖添加量0.848%、蒸煮时间为:蒸10min焖5min。2.7‘各组蛋白凝胶及回复性的比较见表1’从表6可以看出,17组试验中经高压灭菌后的鸡蛋干硬度普遍高于未经高压灭菌的鸡蛋干,以1与1’组为例,一组硬度远高于1’组,弹性、凝聚性及回复性稍逊于1’组,胶黏性及咀嚼性高于1’组,鸡蛋干的黏合性均为负值;硬度是鸡蛋干的重要特性,且对比试验数据中弹性相差不大,因此高压灭菌可改善鸡蛋干质构特性,选择高压灭菌组试验数据作为响应面优化试验的响应值。3最佳配方和工艺的确定通过单因素试验及响应面优化试验对鸡蛋干的配方及工艺进行优化,在单因素试验结果分析基础上,选取对鸡蛋干品质影响较为显著的3因素,分别为食盐添加量、白砂糖添加量、蒸煮时间,进行响应面优化