柿的营养价值及加工技术

柿的营养价值及加工技术

卡其色是中国北方罕见的传统水果，也是人们发现和食用的第一种水果。目前,我国栽培的柿树种类已超过1000种本实验以后熟变软的磨盘柿子和新鲜山楂为原料,通过清洗、去皮、去核、打浆、混合、浓缩冷却、定型切块等步骤,制得柿子山楂复合果糕。柿子中有机酸含量较少,辅以山楂能增加产品中有机酸的含量,改良产品的风味,使其酸甜可口。1材料和机器1.1材料和试剂泰安磨盘柿子鲜果、泰安大货山楂鲜果,产于山东省泰安市北集坡镇;白砂糖、柠檬酸、琼脂、卡拉胶、黄原胶、琼脂等均为食品级。1.2实验锅炉及设备可倾斜蒸汽式夹层锅(诸城市安泰机械有限公司)、10000g/0.1gJM-B10电子计重秤(余姚市纪铭称重有限公司)、申安DSX-30L型高压蒸汽灭菌锅(上海申安医疗机械有限公司)JYC-21HEC05型电磁炉(九阳股份有限公司)、JTM-L65-1型胶体磨(温州昊星机械设备制造有限公司)、ZL-12型打浆机(广州神爱厨具有限公司)、华帝Z2405型不锈钢锅(华帝股份有限公司)。2实验方法2.1波斯山楂果饼的加工柿子山楂复合果糕工艺流程如图1所示。2.2型凝胶的制备琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、少量白砂糖按比例混合→温水化胶→复合型凝胶剂。2.3原辅助配方与试剂配方的制备柿浆+山楂浆1000g,复合型凝胶剂10～40g,白砂糖300～450g,柠檬酸5～12g。2.4操作步骤2.4.1波斯面包和山楂的制备选择无病虫害、无质量问题的成熟柿子和山楂,清洗柿子、山楂外表皮,去掉柿子表皮、柿核、柿蒂以及山楂果核备用。2.4.2粉碎、研磨和均匀研磨将预处理好的柿子和山楂分别放入打浆机中进行打浆,打浆完成后继续进行精磨,得到颗粒较小的均匀柿浆和山楂浆,收集备用。2.4.3卡其色柿浆在常温环境下与空气接触易发生氧化褐变,需添加柠檬酸调节至柿浆pH<4.5,可防止柿浆褐变,使之呈现出较好的鲜亮橙黄色2.4.4吸结剂的吸结称取适量的琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶溶于适量温水中(45～55℃),使其充分吸水发胀。在彻底吸水膨胀后,再加入少量白砂糖(5%～10%)搅拌溶解,并对其进行加热,直至沸腾备用。2.4.5混合准备将一定比例的柿浆、山楂浆和白砂糖置于夹层锅中混合搅拌均匀,同时再次加入适量柠檬酸调节pH值至3.0～4.5。2.4.6加热身份证浓缩将所有原辅料均置于夹层锅中和调节pH值后进行加热熬煮浓缩,为了防止在加热浓缩过程中不容性单宁转变成可溶性单宁,浓缩温度控制在65～70℃,时间控制在40min以内2.4.7成功切割将浓缩后的混合物料趁热置于预先准备好的成型器皿中,并赶出其中的气泡,待冷却后进行脱模切分。2.4.8已通过检查果糕的成型效果,有无大气孔、杂质,果糕内部是否均匀。2.4.9包装包装将经过切分和检验的合格柿子山楂复合果糕分装于真空袋中,进行真空包装操作。2.4.10消毒将包装好的柿子山楂复合果糕进行巴氏杀菌,在70℃条件下保持30min,随后急速降温至4～5℃。2.5分析评分标准及方法2.5.1感官质量评估标准100分从果形态、色泽、整体组织结构、滋味与口感和是否含有杂质五个方面进行系统评定。感官品质评定标准见表1。2.5.2物理和化学测定理化指标和微生物指标测定参照GB/T20977-2007。3结果与分析3.1山楂复合果糕的制备柿子中的有机酸含量较少,单独使用柿浆为原料制作果糕风味较为单一,适量添加山楂浆可使果糕中有机酸的含量得到提升,有助于改善其风味,使其同时具有柿子和山楂的果香,口味上也更加酸甜可口。将柿浆和山楂浆混合后作为主料制作柿子山楂复合果糕,结果如表2。由表2可知,柿浆:山楂浆3:2的调配比例为最佳比例。3.2复合果糕最佳配方的确定在正式实验前进行预实验,并通过预实验发现:单独使用琼脂和明胶作为凝胶剂制作的复合果糕较脆,缺乏弹性和韧性;单独使用卡拉胶作为凝胶剂制作的复合果糕较难成型,韧性也较差;单独使用黄原胶作为凝胶剂制作的复合果糕增稠效果较好,但缺乏凝结性,不易定型。本实验用于配制复合型凝胶剂的食品胶为琼脂、明胶、卡拉胶和黄原胶,以琼脂、明胶、卡拉胶和黄原胶的不同配比为单一变量,复合型凝胶剂添加量设定为2%,筛选复合型凝胶剂中各组分的最佳配比,结果如表3。由表3可知,琼脂20%～30%、明胶5%～10%、卡拉胶50%～65%和黄原胶5%～10%的配比为最佳复合凝胶剂配比。3.3复合凝胶剂添加量的确定复合型凝胶剂的添加量分别为1%、2%、3%和4%,复合型凝胶剂中琼脂25%、明胶5%、卡拉胶60%和黄原胶10%的配比,实验结果如表4。从表4中看出,复合凝胶剂的添加量在3%时,感官评分最高;添加量超过3%后,感官评分开始降低。所以,复合型凝胶剂添加量在2%～4%为最佳。3.4白砂糖添加量白砂糖的添加量不仅直接影响复合果糕的口味,还影响复合果糕的凝结成型和保质期,但添加量过多则有可能引起复合果糕返砂,造成口感评分降低。以白砂糖的添加量为变量,分别添加30%、35%、40%和45%,得到实验结果表5。通过对实验结果分析对比,可得到:白砂糖的添加量为40%时的感官评分最高,而添加量超过40%后,感官评分反而降低。因此,白砂糖的添加量在35%～45%为最佳。3.5柠檬酸添加量的确定在整个实验中在两个环节需要添加柠檬酸,分别为柿浆护色阶段和调节混合果浆阶段。在这两个阶段柠檬酸起到不同作用,前者为抗氧化作用,防止柿浆在空气中被氧化褐变;后者为降低混合果浆pH值,促进白砂糖的酸解和复合型凝胶剂的凝结作用。柠檬酸的添加量分别为0.5%、0.8%、1.0%和1.2%,实验结果如表6。从表6的感官评分可以看出,柠檬酸的添加量在0.8%时感官评分最高,超过0.8%后感官评分开始降低。由此,柠檬酸的添加量在0.5%～1.0%为最佳。3.6正交实验结果在上述单因素试验的基础上,以柿浆和山楂浆的配比、复合型凝胶剂各组分配比、复合型凝胶剂添加量、白砂糖的添加量和柠檬酸的添加量为实验因素,实验因素水平表见表7。采用正交实验对柿子山楂复合果糕配方进行优化,实验结果如表8。由表8柿子山楂复合果糕优化实验结果可知,对柿子山楂复合果糕整体感观评定影响最大的是柠檬酸的添加量,紧随其后的是柿浆与山楂浆的添加比例和复合凝胶剂的添加量,主要原因是柠檬酸的添加量不仅会直接影响到产品的酸甜口味,还会间接的影响到果糕的凝结效果和保水性;复合凝胶剂的添加量将会直接影响产品的视觉外观以及保水性。从正交实验结果可得到,最优的配方为A4复合型凝胶剂配方对榛子山楂复合果糕的影响(1)柿子山楂复合果糕的最佳配方为柿浆∶山楂浆3∶2,柠檬酸0.8%,白砂糖35%,复合型凝胶剂3%,复合型凝