松仁豆奶加工工艺研究

松仁豆奶加工工艺研究

松树是松树的种子，也被称为大海的种子。它的外壳很薄，闻起来很香。这是中国东北的特产之一。1材料和方法1.1设备和材料1.1.1稳定剂的确定大豆、原味生松仁、白砂糖,市售;稳定剂(卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶),购于长春市南广场食品添加剂商店;全脂奶粉,纽仕兰上海乳业有限公司。1.1.2仪器、设备和质量生产制作松仁豆奶所需的设备与仪器主要有:电子天平(FA-N/JA-N型),上海民桥精密科学仪器有限公司;恒温水浴锅(HH-4型),邦西仪器科技(上海)有限公司;离心机(TDL-80-2B型),上海安亭科学仪器厂;均质机(FSH-2A型),方科仪器(常州)有限公司;打浆机(DLB-901型),得力霸电器工厂店。1.2豆奶的生产1.2.1工艺松仁豆奶生产制作的流程见图1。1.2.2松仁豆奶的制备原材料的预处理:选择颗粒饱满、成熟度较好、蛋白质含量高的黄豆,去除土石碎块等杂物,以提高豆奶产品的清洁度。清洗与浸泡:将选好的黄豆清洗干净后,用3倍水室温浸泡4～6h,使黄豆充分泡胀,以部分黄豆皮裂开为好。磨浆:将浸泡好的大豆脱皮后在沸水中浸泡10min再磨浆,可以抑制豆浆的豆腥味等不良风味。磨浆时将黄豆分成两份分别加入打浆机,先加适量的水粗磨2min,再加一定量的水细磨3min。磨浆过程中水温度保持在80～90℃,水的用量约为大豆质量的9倍。煮浆:打好的豆浆液经过滤布过滤除掉豆渣后,放在电磁炉上加热,先小火后大火,边加热边搅拌,煮沸后将浆液置于85～90℃下保温10～15min。松仁浆的制作:取成熟饱满的松仁除杂后,清洗漂净,加入8～10倍的水浸泡软化4～5h后沥出,再加入85～90℃的热水进行打浆粉碎,然后经过滤布过滤,得松仁浆。调配:将松仁浆、白砂糖、稳定剂、全脂奶粉等按一定比例混合添加到豆浆中,以获得口感与营养俱佳的的豆奶。均质、脱气:将调配好的产品加热到90℃左右,然后用均质机在均质压力27～30MP、温度75℃条件下进行均质处理,紧接着进行脱气处理,去除其他掺杂物质。灭菌:采用超高温瞬时灭菌,于120℃左右温度下灭菌10～15s,以杀灭产品中的微生物。包装、成品:灭菌后的产品进行封盖处理,冷却至室温,然后进行感官评定。1.3试验设计1.3.1感官评估邀请7名具有经验的评委,分别对松仁豆奶产品的色泽、气味、口感、组织状态等进行感官评价。具体感官评价标准见表1。1.3.2松仁豆奶的单因素实验分别以松仁浆、全脂奶粉、白砂糖为因素进行松仁豆奶单因素实验,每个因素设计3个单因素水平,并通过感官评价进行优化,制作配方见表2。1.3.3松仁豆奶稳定性试验以沉淀率作为松仁豆奶稳定性的评价指标,采用L1.3.4离心沉降率的测定以沉淀率为稳定效果评价指标,确定松仁豆奶复合稳定剂的最佳配比。准确称取配制好的松仁豆奶20mL,称取样品质量m离心沉淀率R=m2结果与分析2.1产品感官得分情况松仁浆的添加量对松仁豆奶的影响见图2。由图2可以看出,当松仁浆添加量为12%时,感官评价得分最高,此时松仁豆奶的色泽、气味、口感、组织状态都达到最优。当松仁浆的添加量为8%时,豆奶的松香味很淡。当松仁浆的添加量为16%时,豆奶松香味过浓,影响产品口感。当松仁浆添加量为10%、14%时,其感官评价得分均较高。因此,可将10%、12%、14%作为正交试验取值。2.2全脂奶粉添加量对松仁豆奶的口感及饮品品质的影响全脂奶粉的添加量对松仁豆奶的影响见图3。由图3可知,当全脂奶粉添加量为1.5%时,感官评价得分最高,口感良好。当全脂奶粉添加量为1%、3%时,感官评分较低,因为添加量过高会使松仁豆奶的奶香味掩盖住松仁的清香味,且产品过于甜腻;添加量过低则产品口感不佳,不能体现乳饮料的产品特征。此外,全脂奶粉添加量分别为2%和2.5%的饮品得分也较高。因此,选取全脂奶粉添加量1.5%、2%、2.5%作为正交试验取值。2.3体景观设计白砂糖的添加量对松仁豆奶的影响见图4。由图4可知,当白砂糖添加量为6%时,感官评分最高,无论口感、甜度还是松香味都达到最佳效果。当白砂糖添加量为8%时,产品过甜,影响松香味。当白砂糖添加量为4%时,产品口味较淡,口感不佳。此外,白砂糖添加量分别为5%和7%的饮品得分也较高。因此,选取白砂糖添加量5%、6%、7%作为正交试验数据。2.4正交试验在分别以松仁浆、全脂奶粉、白砂糖进行单因素实验的基础上,选取优水平,采用3因素3水平[L2.4.1松仁豆奶的感官评价结果松仁豆奶的生产工艺参数在优化单因素的基础上,按照表4的正交试验设计,以感观评价为测定指标,进行九组试验,其结果见表5。由表5可知,影响松仁豆奶感官品质的顺序为:A>C>B,即影响最大的因素是松仁浆添加量,其次是白砂糖添加量,影响最小的因素是全脂奶粉添加量。因此,最佳工艺组合为A2.4.2正交试验结果稳定剂正交试验结果如表6所示。通过对表6分析可知,3个因素对松仁豆奶稳定性影响的主次顺序为:A(卡拉胶添加量)>B(瓜尔豆胶添加量)>C(黄原胶添加量)。松仁豆奶稳定性因素的最佳组合为A3佳工艺配方确定通过单因素实验和正交试验,以感官评价为检测指标,用沉淀率来检测稳定性,确定松仁豆奶的最佳工艺配方为:豆浆40%、松