桃的贮藏保鲜与加工处理

桃的贮藏保鲜与加工处理

桃子是人们喜欢的新鲜食品之一。桃子有早熟、中熟和晚熟品种,从5月至10月相继成熟。由于鲜桃成熟后柔软多汁,采后2~3天果肉会很快软化、褐变,失去食用价值和经济价值。因此,对桃子进行贮藏保鲜和加工处理,延长供应期,提高附加值,具有重要意义。其贮藏保鲜和加工处理方法如下。1.气调保鲜的选用桃子采摘后果温高、呼吸快、放热多,并产生乙烯气体,会很快变软、腐烂。因而在贮藏保鲜前可采用水冷或风冷进行预冷,降低桃子的温度,以减缓其后熟软化与腐烂过程。(1)冷藏保鲜桃子适宜的冷藏温度为-0.5~0℃,相对湿度为90%。若要较长时间贮藏,必须严格控制冷库温度,库温不能波动,-1℃以下就会有受冻的可能。桃子入库初期,可适当通风换气。较耐贮藏的品种在-0.5~0℃的稳定条件下可贮藏4周,且品质良好。(2)气调保鲜桃子在为0℃、相对湿度为85%~90%、二氧化碳体积分数为5%、氧体积分数为1%以下的气调环境中可贮藏6周。若在气调袋中加入浸过高锰酸钾的砖块或沸石吸收乙烯,效果更好。采用保鲜袋和CT系列气调保鲜剂的自发气调贮藏,在25~30℃的条件下能保鲜8~l0天,而在0~2℃的条件下则可贮藏2个月。(3)化学保鲜桃子在贮藏期间,常因褐腐病而引起大量腐烂。在贮藏前,若用质量分数为0.1%的苯菌灵悬浮液在40℃的温度条件下浸泡25分钟,可预防桃子腐烂。2.桃肉饮料制备(1)速冻鲜桃(1)选料。采摘已成熟但又不过于熟,色、香、味已充分表现出来的鲜桃(也可对八九成熟桃进行催熟,待色泽鲜艳、风味浓郁时再加工)。(2)清洗去核。将桃按成熟度、品质、形态分级后,用标准饮用水清洗。晾干后用不锈钢刀去核,并立即将果肉放入冷水中,以防变色。(3)冻前处理。将冷水中的果肉捞出,在沸水中烫漂2~5分钟(或在蒸气中蒸7~8分钟),马上放入冷水中冷却去桃皮。待充分冷却、沥干后装人防湿、气密性高的食品专用袋,并密封袋口。每个袋中装入70%的果肉和30%的糖汁(糖汁浓度为60%为防止鲜冻时果肉褐变,可加入0.1%的L-抗坏血酸。)。(4)冻结贮藏。将经过处理的桃快速冻结,然后送入冷藏库储藏,冷藏温度应保持在-18~-20℃,且库温波动1℃左右。(2)鲜桃果汁(1)选料。选用完全成熟、无病虫害、品质好的新鲜桃果,用清水洗刷去毛,并冲洗干净。(2)原料预处理。将洗净后桃子放在1%盐酸溶液或洗涤剂溶液中漂洗,再放在清水中漂洗、沥干,人工或用切开挖核机挖核,然后放入0.1%L-抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中浸泡护色。(3)打浆调味。将处理后的果块在90~95℃条件下加热3~5分钟软化,并用通过孔径0.5毫米的打浆机打浆,除去果皮,再按桃肉浆100千克、28%糖液80千克、柠檬酸0.45克、L-抗坏血酸0.1千克的比例配料。(4)均质脱气。为使果汁悬浮的果肉颗粒分裂成更小的微粒并能均匀地分散于果汁中,以增加果汁稳定性,防止分层,加工时一般采用130~160千克/厘米(3)桃子果丹皮(1)选料。剔除病虫果、烂果,用清水洗净,然后纵切成两半,挖去桃核。(2)软化。将处理好的桃子果块倒入开水中,煮沸10分钟左右(可视果肉硬度而定),果块与水的比例1∶1。(3)打浆。把软化好的桃果(带有部分煮果水)用肢体磨或打浆机打浆,家庭自制也可用磨推浆。(4)浓缩。把浆液及白砂糖倒入夹层锅中加热煮熬,并加入适量柠檬酸,不断搅拌以免焦糊,浓缩至稠糊状。(5)摊盘。将浓缩好的果糊均匀摊在烘盘上,厚度为0.3~0.5厘米。烘盘可用不锈钢板、钢化玻璃等,烘制时在上面抹上少量素油。(6)烘烤。烘干室内温度以65~70℃为宜,待去除大部分水分,含水量保持在18%左右,并能揭起呈皮状。(7)包装。将趁热揭起的桃皮卷成卷,卷的直径控制在1厘米左右,再切成段,每段长度l0~l2厘米,然后用玻璃纸或食品塑膜逐个包装。(4)金黄桃干(1)选料。选用肉色黄、香气浓、果形大、肉紧凑、果汁少、八九成熟的鲜桃。(2)切片漂烫。先将桃子用刷子把毛刷掉,在流动清水下冲洗干净后用不锈钢刀沿果实的中线对半切开,挖去果核切片,然后将桃片在沸水中漂烫5~l0分钟,捞起沥干。(3)熏硫烘制。将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4~6小时,每吨鲜果约需硫磺3千克。经熏硫的桃片要放在烈日下暴晒、翻动,当晒到六七成干时,移至阴凉处回软2~3日,再进行晾晒至含水量为16%左右为止。另外,也可直接送入烘房烘干,但温度应控制在60~65℃,相对湿度在30%,同时干燥时间为15小时。(4)密闭包装。将合格桃片放在密闭储藏室里储藏一段时间,直至桃片水分分布均匀,质地柔软为止,然后用食品袋、纸箱包装。(5)蜜饯桃片(1)选料。选用无病虫害、无损伤、无腐烂、七八成熟、果皮略呈微红的桃子作原料。(2)处理。按100千克桃子加60克明矾的水溶液比例,将桃子浸泡和清洗。水量以浸没桃子为度。浸泡时不断搅拌,以利洗净桃果表面的毛和污物。然后捞起沥干水分。用不锈钢刀沿果缝将桃子切成两半,再将每块果肉纵向切成12毫米左右的薄片,切深至桃核,两端和两侧不切断,使桃肉薄片连在桃核上。(3)石灰水浸泡。按每100千克水加1千克石灰,配制成石灰水溶液,然后倒入100千克桃片,搅拌后浸泡5小时,捞起放入清水中漂洗,除尽石灰味,沥干水分。(4)烫煮。将石灰水浸泡过的桃片倒入沸水中烫煮3~4分钟,待果皮柔软变黄,捞起倒入冷水中漂洗30分钟,取出沥干水分。(5)糖渍。每100千克桃片用白砂糖16千克,一层桃片一层糖装入糖渍缸中,上层糖多于下层糖。装满缸后上盖遮尘物以防污染。糖渍10小时左右,捞起沥去糖液。(6)糖煮。将糖液用纱布过滤,然后把一些砂糖加到糖液中,使糖液浓度提高到60%,同时将桃片放在糖渍过的糖液内煮沸10分钟,再加入1/4的60%浓度新糖液,以后每隔20分钟加1次新糖液,共要加4次。最后撇去糖液上的泡沫和杂质。当糖液浓度达到80%左右,沸点达到112~115℃时,即可捞出装入缸内,冷却后包装。(6)韧性桃糕(1)选料。选用完全成熟、无病虫害、品质好的新鲜桃果,用清水洗刷去毛,并冲洗干净。(2)配料。按桃果35%、花红果10%、胡萝卜12%、白砂糖40%、食品级明胶1%~2%、食用香精与防腐剂山梨酸盐适量,进行原料配比。(3)去核打浆。鲜桃选八九成熟的,胡萝卜以选个大、色红为佳。将鲜桃洗净去核