营养型营养保健果糖的研制

营养型营养保健果糖的研制

0发酵果胶酸奶营养方面果胶软糖是一种含有不同水果类型的凝胶果实。它具有不同的材料、不同的形状、不同的甜味、低甜味和低热量、软化、食用简单、易于被消化的特点。它有细腻的组织形状和新鲜的水果风味。此外，果胶具有降脂、降血压、降血糖、预防动脉粥样硬化等心血管疾病的功能，深受消费者喜爱。牛乳经乳酸菌发酵制成的酸奶不仅酸甜可口,而且对人体有较高的营养价值,具有增强机体免疫力、整肠等保健功效,深受广大消费者的喜爱。但是,酸奶的保质期较短,使其消费受到了一定的限制。本研究所制作的酸奶软糖集酸奶和软糖于一身,既具有果胶软糖的状态和口感,又具有酸奶的营养保健功效,还使酸奶的保质期得以大大延长。1材料和方法1.1发酵菌种b鲜牛乳,漯河三剑客乳业有限公司提供;菌种,保加利亚杆菌与嗜热链球菌(1∶1)的混合菌种;白砂糖、玉米糖浆、果胶、柠檬酸、食用香精等。1.2主要设备均质机、恒温培养箱、酸度计、冰箱、熬糖锅、冷热缸、软糖模盘、阿贝折光仪等。1.3检测方法1.3.1百分制评分依据感官指标,由专业人员组成5人评价小组,采用百分制评分,然后取平均值。其中最高分为:外部形态20分,组织状态30分,滋味口感30分,色泽20分。1.3.2ph值、h值酸度(°T)采用浓度0.1mol/L的NaOH滴定法测定;pH值采用PHS—2型酸度计测定。活性乳酸菌按GB/T4789.35—2003《乳酸菌饮料中乳酸菌检验》的规定进行测定1.4基本组成白砂糖35%,淀粉糖浆(DE42,84%)35%,高甲氧基果胶1.1%,酸奶10%,水18.5%,柠檬酸0.4%。1.5工艺酸乳软糖制作的工艺流程为1.6操作要点1.6.1均质温度的确定将鲜牛乳过滤后置于冷热缸,升温至95℃,保持5min进行杀菌,杀菌结束后降温至55～60℃。采用20MPa的压力进行均质;待物料温度降至45℃,接入3%生产发酵剂,在42℃±1℃培养箱中发酵2.5～3.5h,待酸度达到80°T时取出,置于4℃冰箱中后熟24h左右,酸度达到100°T,备用。1.6.2ph值对80水液效果的影响将果胶、白砂糖、部分柠檬酸混合物加入80℃的温水中混合搅匀,煮沸持续1～2min,使果胶完全溶解,溶液的pH值为4.0～4.2时的效果最好。1.6.3糖的制备严格控制熬糖温度为107℃左右,控制熬糖终点时糖的质量分数为78%左右。1.6.4成批先将稀糖浆冷却到55～60℃,加入酸奶基料、香精香料和柠檬酸的混合物,迅速搅拌均匀,浇模成型,使糖果具有良好的色泽及风味。1.6.5水分、水分变化对果穗品质的影响由于浇模时的糖质量分数为70%左右,水分含量偏高,糖果口感不佳,故应在40℃下烘干24h左右,控制干燥终点的水分为16%～18%。2结果与分析2.1发酵乳体系理化指标及ph值对酸奶凝胶凝胶形成的影响由于缓慢凝结型高甲氧基果胶的凝结温度为45～60℃,因此,本实验选择缓慢凝结型高甲氧基果胶,并保证酸奶加入稀糖浆后的温度在50℃左右,既不影响软糖胶体的形成,同时能够使大部分乳酸菌保持活性,提高产品的保健功能。高甲氧基果胶在质量分数为0.3%,其溶液pH值为2.0～3.8,且体系中含有55%以上的蔗糖时,经冷却后即可形成非可逆性凝胶。因此,体系pH值、果胶含量、可溶性固体物含量及种类都会影响到凝胶的形成。实验表明,果胶加入量为1.1%时,软糖的凝胶强度、韧性和弹性最佳。2.2柠檬酸和苹果酸奶控制pH值是软糖加工的关键,pH值不适当,不但不利于凝胶的形成,还会使胶体分解。软糖中使用的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和乳酸等,实验常采用柠檬酸。柠檬酸具有入口后能很快达到酸味的最高值,而后酸味迅速下降的特点,通过酸奶的添加,利用其中所含的乳酸酸味柔和和持续时间长的特点,可达到较好的风味。实验结果表明,当柠檬酸加入量为0.4%时,与酸奶中的乳酸配合,使软糖胶体pH值为2.9～3.1,制得的软糖口感和风味最佳。2.3糖液结构设计蔗糖与糖浆用量直接关系到成品中还原糖的含量和口感。蔗糖过少,易黏牙,成品易发烊;反之,糖体发硬,易返砂。实验表明,白砂糖与糖浆的比例为1∶1时,软糖胶体糖度为68%～72%,软糖的凝胶强度、韧性和弹性最佳。2.4酸奶添加量对酸奶保健的影响酸奶用量不仅影响其营养保健功效,而且关系到产品的口感和稳定性,酸奶添加量过小,产品风味不突出,也达不到酸奶应有的保健效果;酸奶添加量过大,则产品成本偏高。实验表明,酸奶用量为10%时,软糖风味最佳。2.5配方正交试验在其他基本配料不变的条件下,选择酸奶、白砂糖、果胶和柠檬酸这4个因素,进行L软糖配方正交试验因素与水平设计见表1,软糖配方正交试验结果见表2。由表2可以看出,影响软糖感官质量的因素大小顺序为B>C>A>D,即:最佳主原料配比为B2.6不同产品的贮藏性软糖制成后,乳酸菌在高糖、高酸、低水分活度的环境下,生长被抑制,在不加防腐剂的情况下,对产品的贮存性基本无影响。无包装存放2个月,无返砂、发烊现象。3产品性能指标3.1组织精细,内部无气泡外部形态:糖体饱满,表面光滑,无硬皮;组织状态:组织细腻,无粗糙感,内部无气泡;滋味与口感:酸甜适口,不黏牙,口嚼松软,有弹性和韧性,具有酸奶特有香味,无异味;色泽:色泽呈乳白色,富有光泽。3.2铅、砷、铜的测定水分含量<18%;蛋白质含量>0.25%;还原糖含量35%～40%;铅(以Pb计)≤1.0mg/kg;砷(以As计)≤0.5mg/kg;铜(以Cu计)≤10mg/kg;pH值2.9～3.1。3.3微生物指数乳酸菌数(出厂时)>10大肠菌群<90个/100g;致病菌不得检