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第十一章

饮食与营养

DietandNutrition热能（heatenergy）

人体进行各种生命活动所需要消耗的能量。单位1MJ=239KCal热能供给量成年男子：10.0-17.5MJ/d成年女子：9.2-14.2MJ/d蛋白质（protein)需要量：0.8-1.2g/Kg体重,占热能总量的10％-14％作用：构成机体，促进生长发育、维持血浆渗透压、提供热能来源：肉类、豆制品、鸡蛋等营养素(nutrients)

是指食物中能被人体消化吸收和利用的成分。脂肪(fat)需要量：0.8-1.0g/Kg体重，占热能总量的20％-25％作用：供热量、维持体温、保护脏器、促进脂溶性维生素吸收等来源：食用油、肉类、奶油、黄油碳水化合物(carbohydrate)需要量：5-8g/Kg体重，占热能总量的60％-70％作用：构成机体、供给热量。来源：谷类、豆类、糖、水果无机盐类(minerals)包括常量元素和微量元素来源：Ca:乳制品、大豆、芝麻等

P：动、植物组织中

Fe：动物内脏、血、肉类、鱼类、绿色蔬菜

I:海产品、碘盐水(water)是维持生命最基本的营养素，占体重的70%作用：构成机体组织、运送营养和代谢产物、维持消化和吸收功能，参与体内氧化还原反应。维生素(vitamins)

是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，机体所需要的大部分维生素必须从饮食中摄入。作用：增强机体免疫力，参与调节机体生理功能。膳食纤维(dietaryfibre)作用

维持肠蠕动，预防便秘调节脂肪代谢，降低胆固醇，预防胆结石。稀释和减少肠内有害物质，预防大肠癌减少热能摄入，预防肥胖，治疗糖尿病。营养素的功能

促进生长发育构成机体组织供给能量调节人体功能第二节医院饮食基本饮食治疗饮食试验饮食

普通饮食

软质饮食

半流质饮食

流质饮食基本饮食(basicdiets)(一)普通饮食（generaldiets）1．适用范围没有特殊要求的病人的基本膳食2．饮食原则

平衡膳食

注意色香味俱全

少用油炸食物以及辛辣刺激性食物。3．用法

每日进餐3次

蛋白质约70—90g／d

总热能约9.5一11MJ／d(二)软质饮食(softdiet)1．适用范围

老、幼病人、发热、术后恢复期、消化能力较弱的病人

口腔疾患，影响咀嚼的病人2．饮食原则

软烂无刺激性易消化，平衡膳食

不限量

副食应切碎煮烂3．用法

每日进餐3—4次

蛋白质约70g／d

总热能约8.5—9.5MJ／d（三）半流质饮食(Semiliquiddiet)1．适用范围

发热、体弱病人

消化道疾患、消化不良

口腔疾患，影响咀嚼的病人

手术后恢复期和刚分娩的产妇2．饮食原则

半流体食物，营养丰富

少食多餐，主食定量，非平衡膳食

无刺激性、易于吞咽和消化的食物

忌用油炸食物、粗纤维蔬菜和刺激性调味品。

3．用法

每日进餐5—6次，每次200ml

蛋白质约60g／d（正常需要量）

总热能约6.5—8.5MJ／d（低于正常量）(四)流质饮食(Liquiddiet)1．适用范围

高热病人

吞咽困难、口腔疾患和手术后病人

各种大手术、胃肠道手术后恢复饮食者

急性消化道疾患

重危或全身衰竭等病人2．饮食原则

食物呈液体状

非平衡饮食，只能短期使用3．用法：

每日进餐6—7次,每次20O一30Oml

蛋白质约40g／d

热能约3.5—5.0MJ/d根据不同病情需要，

流质可分为五种：普通流质：注意甜咸相间，可用乳类、米汤、蒸蛋、肉汁、冲蛋等清流质：用于胃肠道术后病人，热量很低，可用鸡汤、菜汁等冷流质：用于扁桃体术后或口腔其他手术后，可用冰牛奶、冰饮料等忌甜流质：用于一般腹部手术后病人，流食中不用牛奶、蔗糖等浓流质：用于吞咽困难或昏迷病人，热量相对较高，可用厚藕粉、鸡蛋薄面湖、混合奶等。高热量饮食高蛋白饮食

低蛋白饮食低脂肪饮食

低胆固醇饮食低盐饮食

无盐低钠饮食少渣饮食

高膳食纤维饮食糖尿病饮食

要素饮食

治疗饮食(Therapeuticdiet)（一）高热量膳食(highcaloriediet)1.适用范围长期患消耗性疾病消瘦、体重低于正常值及营养不良患者产妇、病后复原期间的患者甲状腺机能亢进的患者低热待查及高烧病人2饮食原则基本膳食基础上加餐2－3次食品增加的数量根据医嘱而定，以每日增加300kCal左右为宜。使用流质膳食，不宜另增食品，可将流质膳食加浓产妇三餐均应有汤(二)高蛋白饮食1．适用范围长期消耗性疾病严重贫血烧伤肾病综合征大手术后及癌症晚期病人2．饮食原则增加蛋白质量，每日供1.5—2g／kg，成人每日蛋白质总量为90—120g饮食中增加肉、鱼、蛋、豆制品等动植物蛋白总热量在10.5—12.5MJ（三）低蛋白饮食1．适用范围急性肾炎尿毒症肝性昏迷2．饮食原则成人蛋白质总量在40g/d以下,视病情需要也可20-30g/d补充蔬菜和含糖高的食品热量维持正常需要量（四）低脂肪饮食1．适用范围冠心病高脂血症肝、胆、胰疾患2．饮食原则成人脂肪总量在50g／d以下患胆、胰疾患的病人少于40g，尤其要限制动物脂肪的摄入（五）低胆固醇饮食1．适用范围动脉硬化高胆固醇血症冠心病2．饮食原则一日膳食中胆固醇总量，不超过300mg/d禁用含胆固醇高的食物选用植物油禁食肥肉及动物脂肪植物性食物可以选用。选用含胆固醇低的动物性食物选用鱼油（六）低盐饮食1．适用范围急慢性肾炎心脏病肝硬化伴腹水重度高血压病2．饮食原则成人进食盐不超过2g／d或酱油10～15ml，不包括食物内自然存在的氯化钠。忌用一切腌制食品（七）无盐低钠饮食1．适用范围按低盐饮食适用范围，尤其水肿较重者2．饮食原则不放食盐烹调，可用糖醋调味除无盐外，控制钠量<0.5g/d禁用酱油及含盐食物禁用含钠、碱的食物和药物（八）少渣饮食1．适用范围伤寒、肠炎、腹泻等胃肠道疾病，肠道、肛门手术后需减少肠蠕动、排便或减少胃肠道的负担促进损伤愈合的病人食道静脉曲张等需防止出血的病人2．饮食原则少含膳食纤维食物，且少油不能长期应用需无渣饮食则要禁用牛奶、半生的鸡蛋、果泥、菜泥等

（九）高膳食纤维饮食1．适用范围便秘肥胖症高脂血症糖尿病2．饮食原则增加含粗纤维多的食物（十）糖尿病饮食1．适用范围糖尿病病人2．饮食原则每日饮食所含热量，应根据病情决定，由营养室计算配制。禁用纯糖类食物，限制高淀粉食物。严格按计算规定的量，不得随意添加或更换食物。病人饥饿时，可选用体积大，含碳水化合物少的食物严格控制三餐，按热量分配为早、中、晚各1/3或早1/5，中、晚各2/5。是由人工配制的符合机体生理需要的各种营养素合成的无渣饮食，营养素含量齐全、比例适当、营养价值高，可不需消化或很少消化直接吸收。1．适用范围（1）严重烧伤、创伤（2）低蛋白血症（3）大手术后胃肠功能紊乱（4）胃肠道瘘（5）急性胰腺炎（6）消化吸收不良（7）晚期癌症（8）短肠综合征（9）营养不良(10)术前准备要素饮食及各种配方饮食要素饮食及各种配方饮食2.饮食原则一般供给热量为6.5-8.5MJ,

完全用要素饮食时，热量在8.5MJ以上口服、鼻饲或由造瘘管处滴入，滴注温度保持在34－36℃，滴速40－60m1／h，不超过150m1／h，浓度5－20％滴注时温度不能过低或过高，速度不能太快，最好现用现配，不隔夜使用

试验饮食

(testdiets)在特定的时间内，通过对饮食内容进行调整，从而协助疾病的诊断，提高实验检查的正确性。胆囊造影检查饮食：30min后第二次检查摄片检查前1天排空胆囊午餐进高脂肪饮食晚餐进无脂肪、低蛋白、高碳水化合物饮食口服造影剂，禁食、烟至次日上午检查当日早餐禁食第一次检查胆囊显影良好，可进脂肪餐隐血试验饮食协助诊断有无消化道出血，为大便隐血试验作准备试验期为3－5天，期间忌食易造成隐血假阳性的食物第四天起连续留3天大便作隐血检查铁血红素过氧化氢氧联苯胺变蓝色隐血试验机理吸碘试验饮食协助检查甲状腺功能，排除外源性摄入碘对检查结果的干扰，以明确诊断试验期一般为2W，期间禁食含碘食物及其他一切影响甲状腺功能的药物和食物。2W后作131碘机能测定营养状况和营养需要的评估患者的饮食护理第三节

患者的饮食护理营养状况和营养需要的评估影响饮食和营养的因素生理因素：年龄、活动量、身高体重、特殊生理情况心理因素：食欲、（感官因素、进食环境、情绪状 态）认识因素、个人喜好与习惯病理因素：疾病、对食物不耐受和过敏环境因素：自然、社会社会文化因素：饮食习惯、经济状况、生活方式、 宗教信仰用药和饮酒营养评估的方法和内容

饮食资料身体评估身高体重男性：标准体重（kg）＝身高（cm）－ 105女性：标准体重（kg）＝身高（cm）－ 105－2.5标准体重上下10％为正常>标准体重20％为过重<标准体重20％为过瘦皮褶厚度三头肌标准值：男性：12.5mm

女性：16.5mm生化评估血糖、血脂、血清蛋白、血清钙等病人全日热能消耗计算病人全日热能消耗＝基础热能消耗×活动系数×应激系数

基础热能消耗(BEE)（kcal)BEE(男)＝66．47十13.75W十5.0H一6.76A(女)＝665.1十9.56w十1.85H一4.6A(婴)＝22.10十31.05W十1.16AW：体重(kg)H：身高(cm)A：年龄(岁)病人活动系数：卧床：1.2轻度活动：1.3病人应激系数：不同病种、不同病程，其系数不同中等程度应激(择期手术)1.25中等程度饥饿0.85一1.00营养不良1.50术后(无并发症)1.00一1.05癌症1.10一1.45腹膜炎1.05一1.25长骨骨折1.15一1.30严重感染／多发性创伤1.30一1.55高度应激(创伤、烧伤)2.00烧伤(10—30％体表面积)1.50烧伤(30—50％体表面积)1.75烧伤(75％体表面积)2.00（一）执行饮食医嘱入院后的饮食通知更改或停止饮食的通知患者的饮食护理（二）进食前护理环境准备病人准备护理人员准备（三）进食中护理协助分发饮食，并与病人核对，避免差错巡视、观察病人进餐，检查、督促治疗饮食、试验饮食的实施，鼓励进食协助病人进食适时教育征求对饮食意见，及时联系调整①不能自行进食者，应耐心喂食；进流质者，可用吸管或水壶吸吮；双目失明或双眼被遮盖的病人可喂食，如病人要求自己进食，可按时钟平面图安放食物菜