天麻茶酒的研制工艺研究

天麻茶酒的研制工艺研究

天麻是天麻科的一种干燥的植物。它是一种传统的稀有中药。它可以止风止病，平肝阳，祛风除络，抗炎镇痛等效果。茶是世界三大无醇饮料之一因此，试验以德江天麻和绿茶为原材料进行天麻茶酒的制作，以期为德江天麻及茶酒的开发与利用提供理论依据。1材料和方法1.1城县雅汇糖业有限公司德江天麻（贵州德江县康奇药植开发有限责任公司）；白砂糖（鄄城县雅汇糖业有限公司）；安琪活性酵母（安琪酵母股份有限公司）；柠檬酸、低档绿茶等（均为市售）。1.2培养箱、温度和糖度计电子天平（MAX-A3003，深圳市无限量衡器有限公司）；恒温培养箱（金坛市三和仪器有限公司）；酒精计、温度计（武强县奥博仪表厂）；糖度计（PAL-3，日本制造）；恒温水浴锅（HH-6，常州智博瑞仪器制造有限公司）。1.3测试方法1.3.1天麻浸提液制备称取10g绿茶加入一定比例纯净水，在常温下浸泡5min后过滤；按茶水比1︰60g/mL在85℃恒温水浴浸提20min，过滤；将过滤后的茶叶浸提液调节好一定的白砂糖浓度后，加入10%新鲜天麻，85℃恒温水浴浸提30min，过滤，即得到天麻浸提液；用柠檬酸将浸提液进行酸度调节将发酵茶汁调至pH4.0左右；向提取液中加入取5mL经过活化的5%安琪活性干酵母（取5g糖于量筒中，加入纯净水将其定容成100mL，加热溶解，冷却至38℃，加入10g安琪活性干酵母，将其活化5min），混匀；将调配好的天麻茶汁放入28℃恒温培养箱中发酵8d，发酵结束后，在发酵液中加入300mg/L的壳聚糖作为澄清剂，边加边搅拌均匀，静置，取上清液，澄清过滤后在60℃恒温水浴锅中杀菌30min。1.3.2天麻茶酒的感官评价天麻茶酒的感官评价指标包括色泽、气味和口感。由10名食品科学与工程专业同学组成的评价小组来对天麻茶酒进行感官评价，天麻茶酒的感官评价标准见表1。1.3.3天麻酒精度和残糖量的测定将天麻茶酒用酒精计和糖度计分别检测其产品的酒精度和残糖量。1.3.4天麻茶酒发酵条件的确定在单因素试验基础上，以白砂糖添加量、酵母添加量、发酵时间、天麻添加量为考察因素，以天麻茶酒的感官评分、酒精度和残糖量为评价指标，设计L1.3.5处理数据采用SPSS17.0对试验数据进行分析，用Origin软件作图。2结果与分析2.1天麻茶酒发酵条件确定试验选择在白砂糖添加量分别为14%,16%,18%,20%和22%条件下，探讨不同白砂糖添加量对天麻茶酒品质的影响。由图1可知，随着白砂糖添加量逐渐增大，天麻茶酒的酒精度逐渐增大，白砂糖添加量达到20%时，酒精度最高，此时的酒精度为8.3%vol，随着白砂糖添加量继续增加，酒精度逐渐下降。由图2可知，随着白砂糖添加量增加，天麻茶酒的感官评分逐渐增大，白砂糖添加量18%时，感官评分最高，达到89分，但随着白砂糖添加量继续增大，天麻茶酒的感官品质反而降低。由图3可知，随着白砂糖添加量增大，残糖量逐渐增大，白砂糖添加量分别为14%和16%时，残糖量较小，但酒精度和感官评分较低。白砂糖添加量为20%，虽然酒精度较高，但是残糖量太大，感官评分较低。因此，综合考虑各因素，白砂糖添加量18%为宜。试验选择酵母添加量分别为1%,3%,5%,7%和9%条件下，探讨不同酵母添加量对天麻茶酒品质的影响。由图4可知，随着酵母量逐渐增大，天麻茶酒的酒精度逐渐增大，酵母添加量达到5%时，酒精度最高，此时的酒精度为8%vol，随着白砂糖添加量继续增加，酒精度逐渐下降。试验选择发酵时间分别为6,7,8,9和10d条件下，探讨不同发酵时间对天麻茶酒品质的影响。由图7可知，随着发酵时间逐渐增加，天麻茶酒的酒精度逐渐增大，发酵时间8d时，酒精度最高，此时酒精度为8%vol，随着发酵时间继续增加，酒精度不变。由图8可知，随着发酵时间增加，天麻茶酒的感官评分逐渐增大，发酵时间8d时，感官评分最高，达到86.7分，但发酵时间继续增大，天麻茶酒的感官品质反而降低。试验选择天麻添加量分别为5%,10%,15%,20%和25%条件下，探讨不同天麻添加量对天麻茶酒品质的影响。由图10可知，随着天麻添加量逐渐增大，天麻茶酒的酒精度不变，天麻添加量5%和10%时，酒精度最高，此时的酒精度都为8%vol，随着天麻添加量继续增加，酒精度降低。由图11可知，随着天麻添加量增加，天麻茶酒的感官评分逐渐增大，天麻添加量10%时，感官评分最高，达到86分，但天麻添加量继续增大，天麻茶酒的感官品质反而降低。由图12可知，随着天麻添加量不断变化，其残糖量先逐渐增大后减小，又逐渐增大。因此，综合考虑各因素，以天麻添加量10%为宜。从表3中比较R值的大小可知，影响天麻茶酒因素的主次顺序依次为A>B>D>C，即白砂糖添加量>酵母添加量>天麻添加量>发酵时间，其工艺条件的最佳组合为A2.6试验验证为验证天麻茶酒的稳定性，按最优工艺条件A3结论2.2酵母添加量对天麻茶酒品质的影响由图5可知，随着酵母添加量的增加，天麻茶酒的感官评分逐渐增大，酵母添加量为5%时，感官评分最高，达到85.7分，但随着酵母添加继续增大，天麻茶酒的感官品质反而降低。图6可知，酵母添加量为7%时，其残糖量较低。因此，综合考虑各因素，以酵母添加量为5%为宜。2.3发酵时间对天麻茶的品质的影响由图9可知，发酵时间7d时，其残糖量相对较低。因此，综合考虑各因素，以发酵时间8d为宜。2.4天麻的加入量对天麻茶的品质的影响2.5天麻茶酒最佳加工工艺的确定及稳定性试验试验以绿茶、德江天麻为原料，经单因素和正交试验探讨不同因素对天麻茶酒工艺条件的影响。研究表明，对天麻茶酒的酒精度的影响程度大小顺序为A>B>D>C，并得出天麻茶酒的最佳加工工艺条件为白砂糖添加量18%、