甘草大麦蛋糕的研制

甘草大麦蛋糕的研制

甘草又名国老、性甘平、归心、肺、脾、胃经络。具有益脾益气、润肺止咳、解暑解疼痛、清热解毒、调理阴阳的功效。近年来,国内外已经将甘草和全麦粉作为食品的原辅材料广泛应用,并取得了良好的社会效益和经济效益。将甘草及其提取物添加到饮料、糕点、啤酒、糖果、肉制品、冰淇淋等食品中,不仅能够增强风味品质,而且能起到保健作用本文旨在研究甘草全麦蛋糕加工技术,将甘草提取液、全麦粉加入到低筋粉中,研制出新型的甘草全麦蛋糕,从而提高蛋糕的营养价值。1材料和方法1.1试验材料甘草:河南许昌禹州市药城;全麦粉:青岛莱丙市姜山镇岭前村;奶粉、食用油、低筋粉、泡打粉、塔塔粉、白砂糖、精盐、鸡蛋:市售。1.2仪器和检测设备DKG-90764电热鼓风干燥箱:上海精宏实验设备有限公司;N530烤箱:佛山市乐米高五金电器有限公司;YP3002电子天平:上海佑科仪器仪表有限公司;SPC-250B恒温恒湿生化培养箱:金坛市国旺实验仪器厂;SW-CJ-1G超净工作台:苏州净化设备有限公司;MJ-54A高压蒸汽灭菌锅:施都凯仪器设备(上海)有限公司。1.3方法1.3.1甘草和交叉食品的加工1.3.1.1.流程原材料预处理→蛋白膏的搅打→蛋黄糊的调制→蛋黄糊与蛋白膏的混合→装模→烘烤→冷却→成品。1.3.1.蛋黄糊的调制和装模甘草预处理:取适量的甘草片放入粉碎机内粉碎至粉末状,备用;按照甘草和水1∶16(g/mL)的比例放入烧杯内,在90℃下水浴2h,用4层纱布过滤,待滤液冷却后,置于4℃下保存备用。蛋白膏的搅打:取1个鸡蛋(约60g),将蛋清和蛋黄分开,在蛋清里加入1g塔塔粉后进行搅打,至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白,然后加入白砂糖50g,继续搅打(搅打速度为先快后慢)至呈软峰状(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂,为硬性发泡)。蛋黄糊的调制:将蛋黄搅打至乳黄色,分批加入水65mL、食用油8g、甘草提取液20mL,然后加入过筛后的其它原材料(低筋粉50g、全麦粉35g、奶粉4g和泡打粉5g),搅拌均匀后即可装模。烘烤:将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤,采用先低温后高温的烘烤方法,炉温为180~220℃,烘烤时间为12~20min,烘烤至棕黄色即可。1.3.2甘草和交叉蛋糕的感官评估标准1.3.3全麦粉添加量对蛋糕品质的影响按照1.3.1甘草全麦蛋糕加工工艺,全麦粉的添加量分别为25、30、35、40、45g,其它原料添加量不变,制作蛋糕并对其进行感官评定。1.3.4添加谷物对甘草和整个蛋糕的质量的影响按照1.3.1甘草全麦蛋糕加工工艺,奶粉的添加量分别为0、2、4、6、8g,其它原料添加量不变,制作蛋糕并对其进行感官评定。1.3.5白砂糖添加量对蛋糕品质的影响按照1.3.1甘草全麦蛋糕加工工艺,白砂糖的添加量分别为40、45、50、55、60g,其它原料添加量不变,制作蛋糕并对其进行感官评定。1.3.6甘草提取液添加量对甘草蛋糕品质的影响按照1.3.1甘草全麦蛋糕加工工艺,甘草提取液的添加量分别为10、15、20、25、30mL,其它原料添加量不变,制作蛋糕并对其进行感官评定。1.3.7测试测试根据上述优化的工艺条件,做验证试验。1.3.8微生物分析按照GB7099—2003对甘草全麦蛋糕进行微生物分析。将冷却后的蛋糕装入密封袋中,室温保存3d后,进行微生物试验,微生物分析指标为菌落总数、大肠菌群和霉菌计数。1.3.9统计分析所有试验均重复3次,采用SPSS16.0分析系统对数据进行统计分析,显著水平P<0.05。2结果与讨论2.1蛋糕主要特征全麦粉添加量对甘草全麦蛋糕感官品质的影响结果见图1。由图1可知:当全麦粉添加量小于35g时,随着全麦粉添加量的增加,感官评定的综合评分呈上升趋势;当添加量大于35g时,感官评定的综合评分呈下降趋势,并且综合评分均相对较低,主要表现在:表面色泽不均一,底部焦糊;内部呈疏松海绵状,剖面呈蜂窝状,小气孔分布不均一。当全麦粉的添加量为35g时,蛋糕相对较为细腻,有弹性,气孔分布较为均一。通过SPSS数据分析得出的结果表明:差异性较为显著。综上而得:全麦粉的适宜添加量为35g。全麦粉与一般的小麦粉有着较大的区别,小麦粉一直是加工传统食品的主要原材料,麸皮等的加入会直接影响到产品的特性。制作蛋糕选用的是低筋粉,而全麦粉中含有大量的高筋面粉,高筋面粉遇水会生成大量的面筋,形成面筋网络,从而影响蛋糕的发泡以及孔洞的形成奶粉添加量对甘草全麦蛋糕感官品质的影响结果见图2。由图2可知:当奶粉添加量为4g时,甘草全麦蛋糕呈现细腻、孔洞均匀、有弹性的状态,且奶香味适中,综合评分最高,且与其他添加量相比,差异性显著(P>0.05);当奶粉添加量小于4g时,随着奶粉添加量的增加,综合评分呈上升趋势,主要表现在:增加蛋糕的奶香味,提高其营养价值,使得蛋糕的色泽呈现浅褐色,形态饱满。当奶粉添加量大于4g时,综合评分呈快速下降趋势,主要表现在:色泽逐渐加深,最终呈现棕褐色,蛋糕的弹性较小,少部分呈现海绵状。综上而得:奶粉的适宜添加量为4g。奶粉作为乳制品的1种类型,因其含有较高的蛋白质而被广泛用于食品材料中,不仅能够增加食品的营养价值,而且在一定程度上能够增添食品的风味2.3甘草在蛋糕中的添加量由图3可知:当甘草提取液添加量达到20mL时,综合评分较高;当甘草提取液的添加量大于20mL时,评分呈快速下降趋势,这与甘草的性甘有着重大关系,因为甘草甜素本身就增加了蛋糕的甜度,过甜将会产生较大的腻味,在一定程度上影响蛋糕的感官性状因为目前我国尚未对甘草在食品中的添加量作出规定,是直接将甘草粉碎成粉末状添加到食品中还是将其提取物添加到食品中均未作出规定。为安全起见,本试验将甘草的提取液加入到蛋糕中,不仅仅是提高了安全性,在一定程度上能够增加蛋糕的营养、优化其口感。因此,甘草提取液在甘草全麦蛋糕中的适宜添加量为20mL。2.4白砂糖添加量对甘草全麦蛋糕品质的影响白砂糖添加量对甘草全麦蛋糕感官品质的影响如图4所示。由图4可知:当白砂糖添加量为50g时,综合评分较高,色泽呈浅褐色,光亮,无焦糊,形态饱满完整,有弹性,呈疏松海绵状;当白砂糖的添加量小于50g时,随着白砂糖添加量的增加,综合评分呈上升趋势,主要表现在:增加甘草全麦蛋糕风味,使得组织更加细腻,剖面蜂窝状、小气孔分布均匀等;当白砂糖的添加量大于50g时,综合评分呈缓慢下降的趋势,表现在:色泽加深,气孔小而密闭,滋味过甜等。通过SPSS数据分析得出的结果表明:差异性较为显著。综上可得:白砂糖在甘草全麦蛋糕中的适宜添加量为50g。白砂糖作为蛋糕的主要原料之一,不仅能够增加蛋糕的风味,而且能够帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,增加蛋白的黏度,直接影响到蛋糕的组织状态2.5感官指标评定根据2.1~2.4得出的最佳添加量为全麦粉35g、奶粉4g、甘草提取液20mL和白砂糖50g,按照1.3.1甘草全麦蛋糕的操作工艺流程以及操作要点进行操作,并根据感官指标评定标准对甘草全麦蛋糕进行评分,结果见表2。由表2可知,感官综合评分均在90分(满分100分)以上,并且风味已达到24分(满分25分)。色泽:呈现浅褐色,光亮,无破裂,无焦糊,且底部呈现微棕色;形态:饱满完整,无塌陷,无烤糊;组织:呈海绵状、剖面孔洞大小均一,有一定弹性,细腻,未有掉渣等;风味:全麦香、奶香、蛋香均在其中,具有蛋糕独特的香味。2.6微生物指标分析按照国家标准GB7099—2003对甘草全麦蛋糕进行菌落总数、大肠菌群、霉菌总数3个指标的微生物分析,分析结果见表3。由表3可知:甘草全麦蛋糕菌落总数、大肠菌群、霉菌总数的测定结果符合国家标准要求,均未超标,是安全、健康的。甘草全麦蛋糕菌落总数(500CFU/g)的检验可以反映出蛋糕的保质期,蛋糕被污染程度较小3甘草全蛋糕配方本试验研制出甘草全麦蛋糕的基本配方为全麦粉35g、奶粉4g、低筋粉50g、白砂糖50g、甘草提取液20mL、泡打粉5g、精盐1g、塔塔粉1g、鸡蛋1个(约60g)、水65mL和食用油8g。烘烤时间与温度:第1阶段,上火175℃,下火155℃,烘烤时间15min;第2阶段,上火175℃,下火温度170℃,烘烤时间10~15min。在此配方下制得的甘草全麦蛋糕风味独特,营养价值高,具有一