蓝莓花生仁饼加工工艺研究

蓝莓花生仁饼加工工艺研究

蓝莓也被称为越橙色，是世界上最古老的水果之一。蓝莓果实营养丰富，包括丰富的蛋白质、茶多酚、维生素、氨基酸和养分。花生中含有大约25.00%的蛋白质、25.00%的维生素B1材料和方法1.1整合饼、实验用白砂糖新鲜蓝莓(购自超市),花生仁饼(购自本地花生油厂),植物油(购自超市),白砂糖(购自超市),单甘酯(食品级)。1.2方法1.2.1蓝莓粉的加工蓝莓原料选择→酶解→榨汁→澄清→过滤→灭菌→无菌灌装→烘干→喷雾成粉。1.2.2图1显示了蓝莓生风味加工的具体过程1.2.3实现蓝莓花生酱的单因素实验1)蓝莓粉添加量的单因素实验。添加蓝莓粉比例为花生酱的10.00%、15.00%、20.00%、25.00%和30.00%进行感官评价,通过感官评分初步判断蓝莓粉的添加比例。2)植物油添加量的单因素实验。植物油添加量对蓝莓花生酱品质的影响,分别按花生酱的3.00%、5.00%、7.00%、9.00%和11.00%的比例添加进行感官评分。3)乳化剂添加量的单因素实验。实验采用单甘酯作为乳化稳定剂,分别按花生酱的1.00%、1.50%、2.00%、2.50%和3.00%的比例添加,通过对产品的感官评分初步确定单甘酯的添加量。4)白砂糖添加量的单因素实验。白砂糖添加量对蓝莓花生酱品质的影响,分别按花生酱的10.00%、15.00%、20.00%、25.00%和30.00%的比例添加进行感官评分。5)实验条件优化研究。根据单因素实验的结果,设计四因素三水平L9(41.3测试项目和方法1.3.1感官评价标准蓝莓花生酱感官评定采用评分检验法总分为50分,评定的指标为口感、色泽、香味及组织形态,参与评定人数为10人,参与评分者都是本实验室人员,评分标准见表2。1.3.2蛋白质和脂肪检测水分的检测参照国标食品中水分的检测(GB/T5009.3-2010)。蛋白质检测参照国标食品中粗蛋白的检测(GB/T5009.5-2010)。脂肪的检测参照国标食品中粗脂肪的检测(GB/T14772-2008)。总糖的检测参照国标食品中总糖的检测(GB/T15038-2006)。1.3.3spss18软件。0用于数据分析实验2结果与分析2.1蓝莓粉的添加量对花生酚的质量影响从表3可知,当蓝莓粉添加量在30.00%时,蓝莓花生酱的品质最好。2.3乳化剂的添加量对花生豆的质量的影响从表5可知,当乳化剂单甘酯添加量为2.00%时,蓝莓花生酱的品质是最好的。2.4添加量对花生素的质量的影响从表6可知,当植物油的添加量为15.00%时,蓝莓花生酱的品质是最好的。2.6产品理化指标蓝莓花生酱的水分含量为32.12%,蛋白质含量为18.46%,脂肪含量为19.12%,总糖含量为28.58%。3蓝莓花生酱配方的确定实验以蓝莓和花生仁饼为主要原料,配以白砂糖、乳化剂和植物油,经加工制成的蓝莓花生酱不仅营养全面且口味清新。蓝莓花生酱的风味好坏与原辅料的浓度大小有直接关系,如果花生含量高则仅有一种花生味,如果花生含量太低则风味不明显。通过实验,确定蓝莓花生酱的最佳配方为A2B2C1D3,即花生酱含量为39.50%,蓝莓含量为25.00%,植物油含量为9.00%,单干酯含量为1.50%,白砂糖添加为25.00%。利用该配方生产的花生酱组织细腻均匀,拥有独特的蓝莓清香并混合着花生的浓香,不仅有较好的色泽,味道酸甜可口,口感良好,而且提高了花生酱的营养价值和保健功效。2.2植物油添加量对花生酱品质的影响从表4可知,当植物油的添加量为9.00%时,蓝莓花生酱的品质是最好的。2.5蓝莓花生酱实验条件优化研究用SPSS软件分析(表7)可知,影响蓝莓花生酱品质的主要因素为蓝莓粉的添加量,其次是植物油的添加量和乳化剂单甘酯的添加量,最后是白砂糖的添加量。由此得出,最佳组合为:蓝莓粉添加量为25.00%,植物油的添加量为9.00%,单干酯添加量为1.50%,白砂糖的添加量为25.00