野生南瓜南瓜复合蛋糕的研制

野生南瓜南瓜复合蛋糕的研制

南酸枣是黄连科的一种大型落叶树种，分布在长江流域。它不仅是一种经济价值高的野生浆果资源，也是一种重要的药物。水果主要由黄酮、维生素、天然果胶、食用纤维、醋酸和养分组成。具有抗逆性、抗衰竭、心血管肿瘤等功效。1材料和方法1.1实验材料南酸枣购于四川野生果实,南瓜和白砂糖都购于超市。1.2仪器和仪器分析天平:梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;万能粉碎机(FM1000型):天津市泰斯特仪器有限公司;TA.XTplus质构仪:北京超技仪器有限公司;电热恒温鼓风干燥箱(DGG-9246A):上海齐欣科学仪器有限公司。1.3实验方法1.3.1生产过程包括黄瓜、酸枣饼的生产工艺1.3.2选择合适的原料因酸枣过生不好搅拌,过熟酸度不够,所以要选择新鲜的半成熟的野生南酸枣果实,以保证产品可以达到适口的酸度。南瓜要选择新鲜、色泽鲜亮的成熟果实。1.3.3酸枣浆的制备酸枣浆的制备使用热力手工脱皮法。在煮制酸枣的过程中,要注意观察,当所有酸枣都开口后,再煮片刻即可将酸枣捞出,浸入凉水,去皮。去皮后一定要将水沥干,以减少后期烘制时间。沥干后的酸枣果肉和果核需进行高速搅拌分离,去除所有果核再搅拌均匀,即可得到酸枣浆。南瓜去皮去瓤后,切丁煮熟,沥干水分,搅拌均匀、细腻。1.3.4硬膜的干燥、翻面的制备将配制好的混合浆料倒入放在烘盘上的模具内,厚度控制在1～1.5cm,烘制温度为42℃,烘制3～4h会形成硬膜,此时将产品从模具取下并翻面,其后至少每6h进行1次翻料,以保证产品受热均匀,烘制过程中应保持烘箱温度恒定,并保证所有产品的制作条件相同。1.3.6感官评分标准将南瓜酸枣糕切分成数块,由9名经训练并有经验的人员组成鉴评小组,根据产品的特性,依据《GBT10782-2006蜜饯通则》和《QYRS0001S-2012蜜饯》的感官方法和要求,对产品的感官品质进行综合评价,标准如下表3。1.3.7lyityps公司的tpa分析运用质构仪对南瓜酸枣糕进行TextureProfileAnalysis(TPA)分析,参数设置为:选择TPA,探头为P5,测定前速度为1.0mm/s,测定时速度为2.0mm/s,测定后速度为2.0mm/s,压缩比为75%,触发点负载5g。1.3.8总糖、氯化钠指标水分(指标:≤20%),检验方法:GB5009.3-2010;总糖(以葡萄糖计)(指标:≤70%),检验方法:GB/T5009.8-2008;氯化钠(指标:≤4%),检验方法:GB/T12457-2008;膳食纤维,检验方法:GB5009.88-2014。3结果与分析3.1烘焙温度结果将酸枣浆、南瓜浆、白砂糖的添加量做正交试验设计,粉碎混匀、定型、烘制。烘焙温度42℃,烘焙34h,其结果见表4。由表4可知,从极差分析中可以看出酸枣浆的添加量为影响南瓜酸枣糕品质的主要因素,其次为南瓜浆的添加量、最后为白砂糖的添加量。而通过正交试验分析可以得出最优组合为A3.2物理、生化反应在烘制过程中,由于会发生一系列物理、生化反应,如水分蒸发、美拉德反应等,而烘制又是酸枣糕生产加工环节中的重要部分,影响感官质量3.3质构特性的测定在南瓜酸枣糕的最佳配方及工艺条件(酸枣浆的添加量为75g、南瓜浆的添为85g、白砂糖的添加量为40g,烘制时间34h,烘制温度为42℃)下对产品的质构特性进行测定。最佳配方及工艺条件下的南瓜酸枣糕样品的测定结果见表6,根据在单因素实验中得到的质构检测数据结合感官评价,从该产品质构检测结果可以知道,该产品软硬适中,有弹性,凝胶性良好,并且色泽鲜亮,酸酸甜甜,口感极佳。4南瓜酸枣糕最佳配方的确定本研究通过正交试验,得到南瓜酸枣糕的最佳配方及工艺条件为:酸枣浆的添加量为75g、南瓜浆的添为85g、白砂糖的添加量为40g,烘制时间34h,烘制温度为42℃。最佳配方下的南瓜酸枣糕的样品的理化指标为:含水量16.57%,总糖含量19.57%,氯化钠含量3.71%,均符合《GBT10782-2006蜜饯通则》的要求;膳食纤维含量为33.7%。本研究