山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的研制

山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的研制

作为一种甜味，它有着悠久的历史。它来自欧洲的一些国家，最初是为了更好地保护水果。随着经济的发展和社会的进步，国内外对果酱的需求越来越高，它可以添加在饼干、面包等一系列食物中，因此独特的口感和特殊的营养价值对果酱的影响非常大。山楂（CrataeguspinnatifidaBunge），蔷薇科山楂属，别称山里红果、酸枣枸杞是茄科植物，其成熟果实既是一种传统的中药又是一种功能性食品胡萝卜质脆味美，具有很高的营养价值，享有“小人参”、“金笋”的美誉1材料和方法1.1试验材料山楂、胡萝卜、枸杞、白砂糖、食盐等：均为市售；果胶：河南圣斯实业有限公司。1.2具、水果实物体DFT-50型小型粉碎机山东博科科学仪器有限公司；不锈钢锅、不锈钢刀具、水果刨三通刃具有限公司；九阳C21-SX810电磁炉杭州市九阳股份有限公司；BS110S精密电子天平北京赛多利斯天平有限公司；JJ-2BS匀浆机上海九联精密仪器公司；实验用温度计上海精密度仪器仪表公司。1.3方法1.3.1工艺原料的选择→清洗→切分→预煮→打浆（加入枸杞粉）→浓缩→装罐密封→杀菌→成品。1.3.2操作要点1.3.2.1.原材料的选择选择市售颜色亮红、果皮比较光滑、无虫眼、质地稍硬、果粒较大的山楂；选择市售表皮光滑、无伤痕、个体大小适中、圆柱形的新鲜胡萝卜。1.3.2.2.原材料处理山楂和胡萝卜用流动的清水冲洗，洗净、沥干后，将山楂去心，将山楂胡萝卜切成小块，称重，并及时投入1%食盐水中护色2min。1.3.2.软化兼防变色将小块山楂放入不锈钢锅中，加果重60%的水，加热至沸腾，并保持微沸15min，要求果肉煮透，使之软化兼防变色；胡萝卜用高压锅煮15min。1.3.2.糖液浓缩、搅拌用匀浆机进行打浆并加入枸杞粉；再将果浆倒入锅中，分2～3次加入糖液，在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅，出锅前加入果胶，快速搅拌均匀。1.3.2.瓶口防变装罐及培养果酱出锅后立即装罐，封口时酱体的温度不低于85℃，装罐不宜过满，所留顶隙以3mm左右为宜，若瓶口附有果酱，应用干净的布擦净，避免储藏期间果酱变质。1.3.2.加强瓶装、消毒封罐后立即放入沸水中杀菌15min，排气后及时拧紧瓶盖（瓶盖、胶圈均经过清洗和消毒）；果酱分段冷却（65℃/10min→45℃/10min→凉水冷却到常温）。2试验设计2.1单因素试验及正交试验设计本次试验选择枸杞、胡萝卜、白砂糖添加量这3个因素为主要研究因素，在单因素试验基础上，设计实施正交试验，最终确定山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的最佳配方。2.2正交水果风味试验在单因素试验基础上对枸杞、胡萝卜、白砂糖添加量这3个因素进行L2.3评估指标的评分模式2.3.1评估人员的选择选取10名兴趣、健康状况、表达能力、准时性、对试样的态度、无不良嗜好且有经验的人员根据表2的4个指标对产品的感官品质进行评定。2.3.2评估标准3结果3.1单因素试验的结果3.1.1枸杞添加量对果蔬酱品质的影响以山楂200g计，胡萝卜添加量为10%，白砂糖添加量为80%，果胶添加量为0.5%，分别添加2%、4%、6%、8%、10%的枸杞粉制成果蔬酱。由图1可知，枸杞的添加量在6%时，果蔬酱的枸杞风味更高，感官评分最高。枸杞添加量在6%以上时，随着枸杞添加量的增加，枸杞的香味逐渐加重，口感较差。枸杞添加量在6%以下时，随着枸杞添加量的减少，果蔬酱的枸杞味变淡，口感较差，果蔬酱的品质较差，不是理想的效果。3.1.2白砂糖添加量以山楂200g计，枸杞添加量为6%，胡萝卜添加量为10%，果胶添加量为0.5%，分别添加40%、60%、80%、100%、120%的白砂糖制成果蔬酱。由图2可知，白砂糖添加量在80%时，产品品质最佳，酸甜适宜，感官评分最高。白砂糖添加量在80%以上时，随着白砂糖添加量的增加，果蔬酱太甜，口感较差，果蔬酱的品质较差。白砂糖添加量在80%以下时，果蔬酱太酸，果蔬酱品质较差，不是理想的果蔬酱风味。3.1.3胡萝卜添加量对果蔬酱品质的影响以山楂200g计，枸杞添加量为6%，白砂糖添加量为80%，果胶添加量为0.5%，分别添加6%、8%、10%、12%、14%的胡萝卜制成果蔬酱并进行感官评价。由图3可知，胡萝卜添加量在10%时，产品品质最佳。胡萝卜添加量在10%以上时，果蔬酱的胡萝卜口味较重，口感较差。胡萝卜添加量在10%以下时，随着胡萝卜添加量的减少，果蔬酱的胡萝卜口味变淡，口感较差，果蔬酱的品质较差，不是理想的效果。3.2正交试验的结果由表3可知，3个因素对山楂枸杞胡萝卜果蔬酱品质的影响作用大小为A>B>C。山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的最优配方为A3.3单因素试验和正交试验设计营养标签的制作要严格按照GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》进行。通过单因素试验和正交试验的结果以及感官评价确定山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的最佳配方。通过查询营养成分表（见表4），确定山楂、枸杞、胡萝卜所含的营养成分，确定果蔬酱所含的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。4山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的配方本试验在单因素试验的基础上进行正交试验，确定山楂枸杞胡萝卜果蔬酱的最佳工艺配方。枸杞添加量为6%、白砂糖添加量为80%、胡萝卜添加量为10%、果胶添加量为0.5%生产出的山楂枸杞胡萝卜果蔬酱具有较好的风味