ISO2食品安全管理体系培训

ISO22000:2018食品安全管理体系培训目录01范围02规范性文件03术语与定义04组织环境05领导作用06策划07支持08运行09绩效评价10改进301/02范围/规范性引用文件策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保产品和服务安全证实符合法律法规要求评价和评估顾客的食品安全相关，证实符合这些要求与相关方有效沟通确保组织符合食品安全方针证明符合其他相关方的要求123456范围食品链中的直接或间接组织能够：外部组织的认证或注册，或进行符合性评价或自我声明7规范性引用文件：ISO/TS

22002注：食品安全与食品安全危害（3.22）在终产品中的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者的健康有不良影

响的保证。3.21食品安全03术语与定义-13.20食品链注1:初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于生产食品的动物饲料的生产从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理注2食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产。03术语与定义-23.22食品安全危害食品中所含有的对监控有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注1：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。注2：食品安全危害包括过敏原。注3：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）

服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。03术语与定义-3由组织的最高管理者正式发布的该组织中的宗旨和方向。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。组织不再进一步加工或转化的产品。03术语与定义-4用以图解的方式进行系统性表达。组织提供的终产品中的食品安全危害不能超过的水平。流程图3.173.1可接受水平3.8《食品安全》能够用于防止或消除食品安全危害（3.22）或将其降低到可接受水平的行动或活动。控制措施803术语与定义-5依据各步骤之间的顺序及相互作3.35前提方案PRP《食品安全》在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP），良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP），良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）03术语与定义-63.30操作性前提方案用于预防或减少显著食品危害的至可接受水平的控制措施或控制措施组合，其通过行动准则和测量或观察能够有效控制过程和或产品。03术语与定义-73.11关键控制点3.12关键限值过程中应用控制措施的步骤，用于预防或减少显著食品安全危害至可接受水平，有规定的关键限值并且通过测量能够进行纠偏。区分可接受和不可接受的判定值。注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.11）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。03术语与定义-8确认体系、过程或活动的状态。3.12监视03术语与定义-9为消除已发现的不合格所采取的措施。注1在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.10）一起实施。注2纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。3.13纠正03术语与定义-10定义为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。附注注1：一个不合格可以有若干个原因。附注注2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。3.14纠正措施03术语与定义-113.43确认3.44验证《食品安全》获得证据标明，控制措施或者控制措施组合能够有效控制显著食品安全危害。通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。03术语与定义-123.17更新03术语与定义-134.组织环境04组织环境各种内部及外部因素正面因素/负面要求食品管理体系相关方·食品管理体系相关方要求5.领导作用05领导作用确保·

食品安全方针和目标要求融入业务资源沟通有效体系评估和维护全员参与推动改善

支持相关管理者在职责发挥领导作用制定食品安全方针沟通食品安全方针·最高管理者·

体系符合·

汇报绩效·

任命组长·

明确职责·食品安全小组组长·

确保体系·

管理小组·

确保小组培训和能力·

向最高管理者汇报有效性和适宜性·所有人·

向指定人员报告体系问题的职责6.策划06策划·确保体系实现及预期效果增强有利影响预防不利影响实现持续改进与方针一致可测量考虑食安、法规、客户要求监视和验证沟通保持和更新变更目的/潜在后果·体系完整性有效变更资源的可获得性·职责和权限再分配7.支持07支持人员·基础设施·工作环境外部开发要素·外部提供的过程、产保持文件化作品或服务控制为能力的依据确认能力·教育/培训/经验·评价措施有效性·食安方针食安目标自我贡献·不符合后果·外部沟通·内部沟通

创建和更新

文件化信息的控制8.运行08运行-108运行-28.1运行的策划和控制制定过程准则实施必要时文件化变更评估，采取措施确保外包受控8.2前提方案·确保·

ISO/TS

22002-4/适用的标准、规范、指南·考虑建筑物等设施构造/布局厂房布局空气、水、能源空给虫害控制、废弃物、污水处理设备适宜性供应商批准和保证过程来料接收、贮存、分销、运输和产品的处理交叉污染的预防措施清洁/消毒人员卫生产品信息/消费者意识其他08运行-3可追溯系统8.3供方进料→初级分销

原料、辅料和中间产品的批次与终产品的关系原料/产品返工终产品分销

验证和测试可追溯系统的有效性，包括验证终产品与配料数量的一致性8.4应急准备和响应

制定程序以对能影响食品安全的潜在紧急情况和事故响应实际紧急情况和事件（法律法规/内部沟通/外部沟通）

根据食品安全影响的程度采取措施减少后果定期测试（演练）248.5危害控制步骤308运行-42508运行-5流程图和工艺描述流程图准备：步骤顺序和相互关系/外包过程/原辅料包装材料投入点/返工点和循环点/放行点或排放点流程图现场确认过程和过程环境描述:厂房布局/设备和接触材料、加工助剂和原料流向/前提方案、工艺参数/外部要求1.实行危害分析的预备步骤总则收集法律法规和客户要求收集组织的产品、工艺和设备与食品安全管理体系相关的食品安全危害原料、辅料和产品接触材料特性生物、化学和物理特性/配料组成/来源/源产地/生产方法/包装和交付方式/贮存条件和保质期/使用或生产前的准备和处置/与采购材料和辅料预期接收准测或规范终产品特性产品名称/成分/与食品安全有关生物、化学和物理特性/预期保质期和贮存条件/包装/与食品安全的标识和处理、制备及使用的说明书/分销和交付方式预期用途对特定食品安全危害易感的消费者/使用者2608运行-6危害分析总则根据预备信息实施危害分析确定需要控制的危害危害识别和可接受水平的确定识别产品类别、过程类别和过程环境相关的预期发生的食品安全危害，基于预备信息、经验、内外部信息、可能与食品安全相关的信息，法规和客户要求识别危害考虑：前后关联/所有步骤/设备、设施、服务、过程环境、人员识别危害确定终产品的可接受水平，可接受水平考虑法规、客户、预期用途、相关信息危害评估可能性严重性识别重大危害，描述识别方法控制措施的选择和评估评估方式：可能性、严重性、采用系统的方法进行CCP：可测量的关键限值OPRP：可测量或可观察的行动准测271.细菌病原体如：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、肉毒梭菌等。2.病毒如：甲型肝炎病毒（HAV），诺沃克病毒（SASV）、疯牛病（BSE）、口蹄疫（FMD）病毒等。3.寄生虫如：圆形孢子、隐孢子虫、旋毛虫等。食品危生

害物

之性

一危害食源性生物体通常随着人或原料产品进入食品企业，通过充分加热可以杀死病原或使大多数病原失活；在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。08运行-728①海洋毒素：藻类毒素、贝类毒素、鱼类毒素；②真菌毒素：如黄曲霉毒素1.天然毒素类食品危害之二——化学性危害3.其他化学污染物的危害包括洗消剂，是人为添加的仅指非故意添加的2.食品添加剂与食品辅助剂污染物是指非故意加到食品中的任何物质，是由于在食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药）、制造、加工、制备、处理、包裹、包装、运输中或环境污染所致，它包括生产食用动物所08运行-8兽药残留由于食品或生产食品原料所含有农药的残留。动物在饲养过程中滥用许可药物或食用违禁药物所致。（如生长激素类、抗生素类）如：铅、锌、砷、汞和氰化物等。如：润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆等。由于食品加工活食品原料受到放射性污染，致使食品中含有高浓度的放射性残留。污染物农药残留有毒元素和化合物工厂化学药品放射性残留08运行-9食品危害之二——化学性危害29一些疾病和伤害可能是由食品中外源性锐利物质造成的。这些物理伤害可能是由于在从收货到消费者的食物链中的许多环境的污染与（或）低质量的加工的原因，这其中也包括食品企业中的相关环节。食品危害之三——物理性危害08运行-1030含铁的金属异物潜在危害可能的来源钩子刺伤原料（鱼钩）金属丝刺伤原料（破损的金属绳）加工过程（筛子滤网）碎片刺伤加工过程中金属物相互接触碰撞钉子刺伤员工携带、维修操作不当图钉刺伤员工携带钥匙牙齿损伤员工携带工具牙齿损伤维修操作不当机械部件牙齿损伤加工过程31物理危害的主要物质及一般来源（1）含铁的金属异物：08运行-11不含铁的金属异物潜在危害可能的来源刀片刺伤维修操作不当，刀具破损铜丝刺伤维修操作不当（如脱落的电线），加工过程（如筛网）碎片刺伤加工过程首饰刺伤/牙齿损伤加工过程纽扣牙齿损伤员工携带不锈钢牙齿损伤加工过程铸铁牙齿损伤员工携带机械部件牙齿损伤加工过程焊条牙齿损伤维修铅牙齿损伤原料32物理危害的主要物质及一般来源（2）不含铁的金属异物：08运行-12物理危害的主要物质及一般来源非金属异物潜在危害可能的来源木（竹）碎片刺伤、窒息原料（板条箱），加工过程（如桌子、工具）玻璃刺伤、出血加工过程（如灯具、玻璃瓶子）碎裂的藤条刺伤原料硬塑料刺伤、窒息加工过程（包装物），员工携带（假的指甲）绝缘材料刺伤、窒息维修（石棉纤维）昆虫刺伤、窒息原料（尖锐的骨）硬壳刺伤/牙齿损伤原料（甲壳）垫圈刺伤/牙齿损伤原料混入石头牙齿损伤、窒息原料混入（3）非金属异物：08运行-13331234敏感个体对食品的不良反应，是人体免疫系统的过分敏感反应（本质上是“免疫性故障”）造成的。分为“酶促性”、“药理学性”、“不明确的”三类，属非免疫相关型。口腔敏感综合症、摄入食品后的过敏反应、吸入食品后的过敏反应、皮肤接触食品后的过敏性反应。乳糖酶缺乏综合症08运行-143408运行-15过程/原料危害名称原因可能性严重性显著性预防/控制措施Q1Q2Q3Q4CCP/OPRP危BC害P评估示例：3508运行-16控制措施的选择和评估示例：3608运行-17实施危害控制计划之前确认不能达到预期，应修改或重新评保持确认方法和控制措施实现控制能力的证据8.5.3控制措施和控制措施组合的确认（CCP点或OPRP的确认）3708运行-18监视系统适当的时间内提供测量或观察的结果使用检测方法或装置校准方法检测频率4.危害控制计划总则控制的食品安全危害关键限制（可测量）或行动准则（可测量或可观察）监视程序不满足时的纠正职责和权限监视的记录关键限制或行动准则的确定关键限制：可测量行动准则：可测量或可观察未满足采取的措施纠正/纠正措施：确保不放行潜在不安全，识别不合格原因，参数回到关键限值或行动准则内，防止再发生实施保留实施证据监视结果与监视有关的职责与评价监视结果有关的职责和权限388.608运行-19前提方案和危害控制计划的信息更新必要更新原料、辅料和产品接触材料特性终产品特性预期用途

流程图及工艺和工艺描述的环境

确保危害控制计划和前提方案最新8.739监视和测量的控制

满足于前提方案和危害识别计划有关的监视和测量活动所有监视和测量：定期校准或鉴定调整或必要时再调整得到识别，确认校准状态防止可能失效的调整防止损坏和失效

设备不符合时，应对以往的测量结果有效性进行评估，对不符合影响的产品采取措施08运行-208.8与前提方案和危害控制计划的相关的验证验证策划目的/方法/频率/职责验证活动前提方案实施且有效危害控制计划实施且有效危害水平在确定的可接受水平之内危害分析的输入得以更新组织确认的其他措施得以实施且有效验证活动不由负责检测同一人员进行文件化，予以沟通

验证样品不符合食品安全危害可接受水平，作为潜在不安全处理，采取纠正措施验证结果分析，作为体系绩效评价的输入8.940产品和过程不符合控制总则·

OPRP/CCP监控数据指定人评估，有能力并有权启动纠正和纠正措施纠正纠正措施潜在不安全品的处置撤回/召回08运行-21纠正文件制定、保持、更新CCP关键限值或OPRP行动准则不满足识别、评估和纠正受影响产品方法，以确定适宜处置评审所实施纠正的安排确定需要控制的危害CCP不符合受影响的产品按照潜在不安全品识别和处置OPRP不符合确定有关失效的后果确定失效原因识别影响的产品按照潜在不安全品识别和处置保留文件化信息描述不合格品和过程采取的纠正，包括不符合性质作用失效原因由于不符合产生的后果4108运行-22纠正措施制定、保持和更新文件CCP/OPRP不满足，应评估纠正措施的需求规定适宜的措施识别和消除已发现的不符合原因，防止在发生识别出不符合后，恢复至受控状态措施评审不符合（来源于客户/消费者/政府监管）评审监视结果可能向失效发展的趋势确定不符合原因确定和实施措施，确保不再发生记录所采取纠正措施的结果验证所采取纠正措施，以确保其有效性文件化信息·保留纠正措施424308运行-23·保留文件化，包括批准授权人员的识别8.9.4潜在不安全品处置总则除非以下情况，否则采取措施防止流入食品链食品安全危害已经降低至可接受水平进入食品链之前将降低到可接受水平尽管不符合，但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平潜在不安全品控制，直至评估和确定为止确定不安全，通知相关方，并启动撤回/召回相关方的控制和响应和处理授权应保留文件化信息放行的评价CCP失效不应放行，按不合格品的处理OPRP失效，符合以下任何一条，才可放行监视系统外的其他证据表明证实控制措施有效证据表明，控制措施组合达到预期效果抽样、分析或其他验证活动证实产品符合可接受水平不合格品的处理重新加工或进一步加工确保降低至可接受水平重新定位为其他用途销毁或按废弃物处理08运行-248.9.5撤回/召回授权根据预备信息实施危害分析确定需要控制的危害建立和文件化信息通过相关方处理撤回/召回产品及库存受影响的产品安排采取措施的顺序要求受影响产品封存或控制，直至按不合格品处理为止撤回/召回原因、范围和结果应文件化，向最高管理者报告，作为管评输入验证撤回/召回的实施和有效性（模拟或实际），并保留文件化信息449.绩效评价09绩效评价-14509绩效评价-29.146监视、测量、分析和评价总则确定监视/测量什么、方法、何时监视测量、何时对结果分析和评价、谁对结果分析和评价保留成文信息组织评价体系绩效和有效性分析和评价搜集PRP/危害控制计划、内审、外审验证活动的结果分析应进行：系统符合策划安排和FSMS要求更新和改进FSMS必要性识别不安全产品或过程失效发生率较高的趋势策划内审方案建立信息提供纠正和纠正预防的有效证据保持文件化信息，报告高层管理人员，用于管评输入和过呢更新FSMS09绩效评价-3内部审核9.2按策划进行内部审核符合自身体系要求符