烹调培训教材第四章调色298元

第四章调色调色既色彩的调解，指在烹饪前和烹饪过程中为了使菜肴色彩尽善、尽美而采纳的各样手段和方法。这些手段和方法固然在烹饪过程中表现出自己的规律性，可是因为其色彩的表现形式和一般规律与色彩学相同，所以本章在研究调色时一定以色彩学的基来源理为依照，联合烹饪技艺的特别规律性，从理论的角度对烹饪的表现形式、一般规律及运用手段和方法进行研究，使调色的运用规律能直接在实质中运用。第一节调色的作用和原则一、调色的作用中国菜以“色、香、味、形、器”俱称于世，此中“色”为首榜，逐以说明色彩在烹饪活动中的重要地位了。他直接关系到人们视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用表此刻以下几个方面：（一）美化菜肴的色彩（二）突出菜肴的特点（三）丰富菜肴的花色二、调色的原则调色是中国菜肴制作过程中一个十分重要的环节。它直接关系到菜肴的质地、色彩、形态和视觉反应。调色的重点是分配、调整、调解，其按照原则是：（一）突出菜肴的自然色，使菜肴色彩鲜亮、和睦、自然。（二）确立菜肴的主色，选好附色，注意冷暖色彩、明暗色彩解色光的合理运用。（三）分阶段调色，注意色量和色度运用。（四）先调色后调味或调色彩味同时进行，不可以只注意调色而忽略调味，也不可以只注意调味而忽略调色，二者不行偏废。（五）因人因地因时因料调色。（六）菜肴色彩的点缀力争简短、明快，突出装修成效。（七）不使用人工合成色素。（八）调色与调香、调味有机联合，水乳交融。第二节烹饪色彩构成的一般规律烹饪色彩构成的一般规律与色彩学的一般规律相同。但在实质的运用过程中因为各样烹饪原料的内部组织构造、初步加热办理和调味办理的方法不一样，使原料内的各样成分和组织机构发生变化，产生各样丰富多采的色彩，进而使中国菜肴的色彩又表现出自己特别的规律性。依据各样烹饪原料在加热、调味中的变化过程，可将菜肴的色彩分为原料的固有色、原料的加工色和菜肴的复合色三种。一、原料的固有色原料的固有色是指各样烹饪原料在不变的自然光芒下和五色灯光下，因为光的作用，各样烹饪原料由于自己所含的植物色素和动物色素不一样（绿色蔬菜中的叶绿素、胡萝卜中的胡萝卜素、动物肉类中的血红1色素等），当无色光芒照到各样原料上时，原料自己的色彩汲取了七色光谱的其余各样色光，而反射出原料自己的色彩。所以，我们肉眼所感觉到的色彩是丰富多彩的。在常有的原猜中，有红色类、橙色类、黄色类、绿色类、白色类、紫色类、黑色类等。（一）红色类原料在红色类原猜中，可分两类，即蔬菜性原料和动物性原料。蔬菜性原料蔬菜原料有胡萝卜、西红柿、带皮花生仁、红辣椒等。动物性原料动物性原料有瘦肉、心脏、肝脏、肺、肾脏、鸡鸭肫等。（二）橙色类原料橙色类原料多指水果和瓜类，常有的有橘子、南瓜等。（三）黄色类原料黄色类原料以植物性原料为主，常有的有黄花、板栗、韭黄、算黄、以及蛋黄、黄油等。（四）白色类原料白色类原料有菜梗、大白菜、花菜、藕、莲米、白木耳、水产鱼类等。（五）绿色类原料绿色类原料主要以蔬菜为主，如菠菜、芹菜、葱、小白菜叶、青椒、黄瓜、莴苣、油菜等。（六）紫色类原料紫色类原料有紫菜苔、紫菜等。（七）黑色类原料黑色类原料有香菇、黑木耳、发菜等。从以上各种的原料看，色彩的趋势并不是完好相同，如红色原猜中，有淡红、深红、血红，有的红中偏紫，有的血红偏褐等。在绿色中，有深绿、墨绿、油绿、淡绿等。所以，不可以绝对地讲哪一种原料是红色、黄色或绿色，只实用同类色的分类法将色彩趋势相同的原料划入同一类色中来理解。二、原料的加工色原料的加工色是指各样烹饪原料经过初步办理后，在不加任何有色彩味品的条件下，因为原料内部成分受温度的影响，发生物理和化学变化，使原料的固有色发生改变而产生的新色彩。常有的初步热办理方法有：焯水、走油、蒸制和煮制办理四种。（一）焯水加工焯水加工是指将原料放如滚烫的开水中加热，使之成为半成品。此种加工方法多用于蔬菜性原料，如芹菜、小白菜、莴苣叶、通心菜等。经过加工后的原料多做配料使用，也有做主料使用的。这种蔬菜性原料经焯水加后，色彩比本来的个有色深。如浅绿色变为深绿、油绿、墨绿等。焯水加工时间的长短与色彩变化有必定的关系。时间适合，色彩加深；时间过长或加盖办理，绿色变黄。焯水对其余类色彩的原料影响不大，如黄色、红色、白色等。（二）走油加工走油加工是将原料投入高油温中，短时间炸制，使之成为半成品或成品。此种加工方法多用于水产原料、鱼肉原料和少量蔬菜原料。经过走油加工办理的有些原料，色相变化很大，如水产原猜中的虾、蟹，2经过走油办理后，色由灰变白；鱼肉原料经过走油办理后，色彩由血红变灰白；蔬菜中的叶类原料走油加工后，色彩由绿变为油绿或墨绿。走油加工中所用油脂不一样，原料加工后色彩的明暗度有显然差异。一般植物性原料经过走油加工后色彩变深，明度变暗；用动物性油脂走油的原料色彩变浅（指短时间加热），明度更亮。此中黄色原料表现得最为显然。（三）蒸制加工蒸制加工是将原料放入蒸笼中，旺火蒸制成熟的一种方法。此种方法适合于蛋制品；鸡、鸭、鱼、肉、虾茸制品等。在蛋制品中，如鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等，蛋白为无色透明体，经蒸制办理后，色彩变白。鸡鸭鱼肉虾取净肉，剁成茸，再加盐水生姜葱白等拌和上劲，装于规则的容器中，上笼蒸制，其色变得洁白光明。灌制品（如腊肠、香肚），一般经过蒸制办理后色彩在本来固有色的基础上有所加深。（四）煮制加工煮煮制加工办理是将一些块形较大的动物性肉类原料放于热水锅或冷水锅中煮制原料的色彩发生相应的改变，如猪牛等瘦肉色彩变灰白；虾类变为淡红等。烹饪原料经过初步热办理后，色彩在不一样程度上会发生相应的改变，生成加工色。加工色固定了原料的基本色相，只需不再加入有色彩味品进行烹制，原料的加工色便不会发生很大的变化。但若加入有色彩味品，加工色就会和有色彩味品综合成新的色彩，所以，对原料加工色的认识和掌握是十分有必需的。三、菜肴的复合色菜肴的复合色是指烹饪原料在制成菜肴的过程中加于有色彩味品和食用色素以后，所生成的新色彩。这种复合色一般由两种或三种单调色构成，即原料的加工色（固有色）+有色彩味品或原料的加工色（固有色）+有色彩味品（烹制前调色）+有色彩味品（烹制中调色）。在烹饪过程中，常有的有色彩品有酱油、红油、芥末油、腐乳汁、豆瓣酱糖色食用色素（少用或不用）等等。这些调味品对菜肴色彩的影响很大。有色彩味品的选择是依据原料的性质、烹饪方法和基本味型来决定的。所以，菜肴的复合色与原料的性质、烹饪方法和菜肴的基本味型有亲密的关系（拜见以下表格）。原料的固有色（加工色）烹饪方法有色彩味品及味型（用料说明）复合色红色类（血红、红褐、深爆盐、酱油、白糖、味精、胡椒红褐、酱红、深红红、浅红）焖盐、酱油、白糖、味精、胡椒酱红、酱黄烧盐、酱油、白糖、豆瓣酱、红油、味精、胡椒红褐、酱红粉蒸盐、酱油、白糖、味精、胡椒红色黄色类（包含挂糊炸成的烧盐、酱油、白糖、味精、胡椒橙黄金黄和淡黄色原料）焖盐、酱油、白糖、味精、胡椒酱黄焦熘盐、酱油、番茄酱、陈醋红色关于一些绿色、白色、紫色和黑色蔬菜性原料，在烹饪过程中，以反应自己的本色更为鲜亮突出。这些暂不列入复合色的范围。在中式热菜制作中，各样有色原料和菜肴的组合是依据烹饪原料和菜肴的不一样明暗差异，以色彩学的基来源理为指导进行有规律地组合的，组合的目的是为了使菜肴色彩自然、清爽、悦目、主料突出，并通过色彩的感觉促使食欲。它包含配菜中色彩搭配的基本规律，热菜中点缀和装修色的运用规律和菜肴色彩3搭配的基本规律三个方面的内容。第三节中式菜肴调色运用的基本规律在中式菜肴制作过程中，调色不是孤立地指有色彩味品的调解，它包含菜肴制作过程中起美化菜肴的各样要素。按色彩搭配、调解的程序一般分为：配菜中的调色、烹制调味中的调色、菜肴与菜肴色彩的调解及菜肴点缀和装修色彩的运用几个方面。因为原料和运用方法不一样，所以菜肴调色的运用规律也各不一样。要说明的是烹制调味中的调色因内容十分复杂，为了便于理解，在第四节中独自剖析。一、配菜中色彩搭配的基本规律配菜是指中式菜肴在烹饪前对原料进行一系列的刀工办理、主辅料的配置、主辅料色彩的搭配等过程。配菜中色彩搭配是中式菜肴中色彩运用的第一步。它决定和影响菜肴成熟后给人的色彩感觉。因为菜肴不一样，烹饪方法不一样，因此配菜中色彩搭配的要乞降方法也不相同。其配色的基本规律表此刻以下几个方面。（一）同类色搭配同类色搭配是指把属于同一色相的主料和主料或主料和配料互相配合在一同。多用于清炒菜、滑炒菜和烩菜。在同类色搭配中，基本上以白色为主。如鸡丝、鸡片、鱼丝、鱼片、鱼线、鱼圆、鱼糕、虾球、虾片、鸡球、里脊丝、里脊片、里脊球、蹄筋、鱼肚、鸭掌、海鲜类等高档原料。白色自己给人以干净、干脆、娇嫩之感觉，当一种白色与一种白色相当合时，可反衬白色的纯度和亮度，令人对白色菜肴的感觉领会更深。常有的菜肴有“滑炒鱼丝”（配少量冬笋丝）、“糟熘三白”、“鸡茸蹄筋”等。其余色相的同类色相当使用，如红色、绿色、黄色、黑色等整体成效较差，无显然的色差感觉。（二）对色原料搭配对色原料搭配是指将两种或两种以上色差较大的原料，依据主辅料量的比率配合在一同，使之烹制后成为一道完好的菜肴。色差越大，其感觉越显然。如主料是红色，配料是少量的绿色；主料是绿色，配料是少量的红色；主料是白色，配料是绿色和红色；主料是灰白色，配料是红色、黄色和绿色；主料是黄色，配料是绿色或黑色等。菜肴的制作不是绘画，离现实生活太远，没法让人接受。菜肴的配色是原料自然色彩的组合，一般不表现客观的事物，只讲究自然和睦与完满，故而不可以僵硬套用某一绘画调色原理。（三）色相明暗对照搭配各样有色烹饪原料都有明暗度的差异。这种差异在同类色彩的原猜中存在，在不一样类色彩的原猜中相同存在。惹起明暗度差异的原由有两个方面：第一，是由原料自己色相惹起的。如在同类色彩的原猜中，西红柿的明度大于花生仁的明度，青椒的明度大于四时豆的明度。在不一样类色彩的原猜中，原料的明暗度也存在差异。如绿色的青椒与红色的西红柿，西红柿的明度大于青椒的明度。第二，是由原料经过初步热办理惹起的。一般来讲，经过初步热办理的植物性原料，色彩的明度有显然的增大趋势。初步热办理的方法不一样，同一原料的明暗度也有必定的差异。走油加工对原料明度影响最显然，色相明度增大。认识明暗度的差异对配菜中色彩的搭配有很大的作用。1.不一样色相中暗色与明色的搭配在不一样色相的烹饪原猜中，色彩的明暗趋势表现为：明→白色→灰白色→浅黄色→深黄色→浅红色→深红色→浅绿色→深绿色→紫色→褐色→黑色→暗当明度高的原料作主料时，辅料的色彩明度必定要低，这样才能突出主料的质感和内容；当明度较暗的原料作主料时，辅料的色彩明度必定要高，这样才能使主料的味感深沉，内容丰富。如以白色为主料的4原料，可配以黑色、紫色、绿色、红色；以黑色为主料的原料，可配以白色、浅黄色；以绿色为主料的原料，可配以浅黄色。2.同类色烹饪原料色彩明暗的搭配在同类色的烹饪原猜中，色彩明暗趋势表现为：红色明→浅红色→红色→深红色→酱红色→红褐色→暗黄色明→浅黄色→黄色→橙黄色→金黄色→酱黄色→暗绿色明→浅绿色→绿色→葱绿色→墨绿色→暗一般来讲，原料表面粗拙、无光彩的深色主料，能够配以色彩浅而纯、原料表面光明的辅料，这样能够突出主料和辅料的层次。在同类色彩的原猜中，高妙度的主料不可以与高妙度的辅料相当合，低明度的料不可以与低明度的辅料相当合，不然整体菜肴凌乱无章。（四）相邻色的原料搭配相邻色的原料搭配是依据七色光谱的相邻次序（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫）来挨次配合。如黄色的玉米笋配以少量的绿色原料，其色彩更为自然。绿色的原料配以少量的黄色末粒，色彩感觉更为明快、淡雅。二、菜肴中点缀和装修色彩的运用规律点缀和装修是美化菜肴的重要手段之一。它能使整体菜肴色彩鲜亮、明丽、清爽、明快，同时也能突出主料的色彩、质感，丰富主料的内容。常有的运用形式和规律有两种：第一、在菜肴的表面进行点缀和装修；第二、在菜肴的四周进行点缀和装修。（一）点缀和装修色彩在菜肴表面的运用形式和规律点缀和装修色彩在菜肴表面的运用形式一般有两种。第一种是用各样有色的末、粒、段、花等小料直接撒于主料表面加以点缀和装修。第二种是将有色原料加成各样抽象图形，拼摆于菜肴表面，利用图案和主料的色差加以点缀和装修。前者用于炒、滑、烧等菜肴，后者用于烩、熘、炸、蒸等大菜。1.“嫩叶枝头红一点，感人春光无需多。”以末、粒、段、花等小料为形式的原料，色相多以红、黄、绿三原色为主。如红色的火腿、腊肠，黄色的蛋糕、姜，绿色的小葱等。在菜肴中能起到点睛之笔的作用，使整体菜肴表现出活力。如在绿色为主料的菜肴中，配以少量的红火腿末，整个菜肴的色感便发生显然的变化。在葱绿欲滴的整体绿色菜肴中，粒粒红色原料如同朵朵红花，在万绿丛中开放，自然感觉更为激烈。在整体为白色的主猜中，有时用红色原料末、粒等点缀和装修，主要目的是为了突出主料的白和增强自然感觉。整体的白色假如有点点红色，如同严冬腊月的梅花，迎霜傲雪而开。它改变了中式菜肴表面色彩单调、古板的形式，进而使整体色彩开朗、活力盎然。点缀和装修色打破了中式菜肴色彩单调、无声息的格局，使菜肴的色彩更为自然、鲜亮。抽象图形的使用，增添了中式菜肴的自然感觉和兴趣性在点缀和装修色彩的运用中，各样以自然形体为主体的抽象图案，其色彩以红色、黄、绿为主。图案表现内容以花草图案见常，如荷花、菊花等。这种表现形式比末、粒、段、花的点缀装修更富裕感力。主5要用于高档中式菜肴制作之中。（二）点缀和装修色菜在中式菜肴围边装修中的运用规律中式菜肴围边点缀和装修图案都是一些连续性的纹样图案形式。在菜肴围边经过旋转、对称、渐变、平衡等手法的运用，把菜肴限制在必定的空间中，令人的视觉集中在菜肴上，而后经过色彩的对照、过渡，把菜肴的色、香、味、质充分展此刻食者眼前。点缀和装修色彩在菜肴围边装修运用中，常有的方法有两种：第一，单调色的使用。第二，组合色的运用。单调色的使用单调色是指明度较高的原色，如红、黄、绿。常有的原料有西红柿、红椒、蛋黄、菠萝、桔子、青椒、黄瓜等。这些原料经过渍糖、焯水、过油等方法办理后，加工成围边图案所需要的形状，用平衡对称的方法连续摆成型，如蝴蝶、花卉、小草等。或许把外形一致或相像的原料（如蛋卷）批成片，连续摆成型，形成连续性纹样土图案。组合色的运用依据装修图案的色彩要乞降连续纹样图案要求，将二种或二种以上有色原料进行组合。组合色彩一般以明度较高的原色为主，如红、黄、绿、白等。常有的原料有西红柿、红椒、红樱桃、火腿、腊肠、蛋黄糕、蛋白糕、菠萝、桔子、青椒、绿樱桃、黄瓜、小白菜等。图案的表现内容有动物、花草等。如在蝴蝶的制作中，用六个桔瓣，两两相并，做成三个小蝴蝶，以红樱桃点眼，平均地摆在菜肴四周，每一个蝴蝶中间用一粒绿樱桃点缀，四周形成一个完好的连续纹样图案。三、菜肴与菜肴搭配的基本规律中国菜肴品种众多，除单调原料制成的菜肴外，还有重要的一部分就是由两种或两种以上的原料构成的菜肴。这种菜肴制作精美、组合讲究、质量高档。如高档筵席中的双热炒、烩菜等。组合是菜肴的灵魂。它讲究滋味的一致、质感的一致、色彩的鲜亮谐调。不然，无规律的随意组合就会使菜肴凌乱无章。（一）两种原料混淆同烹的色彩运用规律两种原料混淆同烹是指将两种相等的原料放在一同混淆烹制。它们没有主辅料之别，常有的菜肴有“油焖双冬”、“芙蓉海参”、“乌龙卧雪”、“雪花蹄筋”、“芙蓉鱼肚”等。从这种菜肴能够看到，两种原料混淆烹制的菜肴，在色彩的运用上以白色为底色，再配以中性色彩的原料。一般中性色彩轻柔无刺激，所以相同量的中性色彩相当合给人的感觉平淡、轻柔。同时二者因为色差小，因此二者的组合不单自然，并且谐调。整个菜肴因为色彩的要素给人的感觉质量一致，无主辅之分，这样就达到了两种主料混淆同烹的目的。除中性色彩外，其余色彩的原料能否能等量同烹呢？不可以。因为，在其余色彩的原猜中，因为色彩都存在轻重、远近、明度高低等不一样感觉，当两种原料等量配合同烹时，因为色差、明暗度、冷暖感等要素的影响，色差大、明度高、暖色彩的原料给人的感觉就突出、鲜亮、切近，所以给人在量的感觉上多一些，重一些，形成主料的观点。假如多配料，就显得无条理性，它给人不是主料与主料相当合同烹的感觉，而是主辅料同烹的感觉，这种错觉的产生不是原料量的原由造成的，而是色彩的要素惹起的。（二）两种或多种原料逐个烹制组合造型的色彩运用规律在两种或多种原料逐个烹制组合造型中，色彩的运用对整个菜肴给人的感觉起到踊跃的作用，这种组合造型的菜肴色彩特点表现犹为鲜亮、突出、丰富、多彩。其色彩运用规律表现为以下几个方面：顺色配顺色配是将各样不一样色向的原料烹制成熟后，依据赤、橙、黄、绿、青、兰、紫七色光谱的摆列次序，6相同量、相同面积的在盘中有规律的摆列。在圆中可采纳旋转挪动的手法摆列，如“炒素四样”中的冬笋条、莴苣条、香菇条、无籽黄瓜条。在腰圆盘中，可采纳对称摆列的方法，如“植物四宝”中的香菇逢中，玉米笋和冬笋条相对摆列，口蘑切成扇形摆于腰圆盘两端，形成四周色彩以浅黄色为底色彩，对称散布。对色配对色配是把两种色相不一样，色差相差130度左右的菜肴成对称平均摆列。如红色与绿色、黄色与紫色等。同色配同色配是把两种色相相同或基本靠近的两种菜肴，有规律地组合成一个整体，如白色与白色、黄色与黄色等。在同色配中，两种菜肴的质地配合也是邻近或相同的，如柔嫩与柔嫩、娇嫩与娇嫩、脆嫩与脆嫩等。第四节中式菜肴烹制调色的运用规律在菜肴烹制和调味过程中，惹起菜肴表面色彩变化的各样要素好多，主要包含以下三个方面的内容。第一、协助性原料在主料表面的办理；第二、烹饪方法对菜肴色彩的影响；第三、调味品在调色中的运用规律。三者互相影响，互相联系。它的运用不单能够确立菜肴的底色，为后一步菜肴的着色打下好基础，并且能够直接完美菜肴的色彩。一、协助性原料在主料表办理与色彩的关系用于主料表面办理的协助性原料是指上浆、挂糊和拍粉所用的各样原料，如淀粉、面粉、鸡蛋、油、水、泡打粉、面包渣等等。主料上浆、拍粉后，经过炸、爆等烹饪方法的办理，有的可直接成为菜肴，有的可成半成品。直接成菜的菜肴，其色彩完好确立，半成品菜肴基本确立了菜肴的主色。所以，协助性原料在原料表面办理与菜肴的色彩有亲密的关系，同时也是决定某些菜肴成型的重要内容。（一）上浆与菜肴色彩的关系上浆就是在经过刀工办理的原料表面上，挂上一层粘性的浆，使做成得菜肴达到滑嫩或柔软的一项技术举措。宽泛用于爆、烩、煮、汆等烹饪方法。上浆的主要原料有淀粉、水、食盐、鸡蛋等。在上浆过程中，因为上浆使用的原料不一样、菜肴的主料不一样、烹制的方法不一样、菜质量量要求不一样，所以菜肴成熟后色彩也不相同。下边依据不一样的上浆原料来比较上浆与菜肴色彩的关系。水粉浆与菜肴色彩的关系水粉浆主要用于较普通化的爆、炒、汆之类菜肴。如肉片、肉丁、肉丝、肝片、腰花、牛肉丝等。制作方法是将主料加精盐入味后，加淀粉拌匀，而后加水稀释。主要作用是使主料表面粘上一层薄浆，在快速加热过程中，主料不直接与传热直接接触，进而使主料达到嫩爽，同时主料表面薄浆能快速、平均地吸附有色彩味汁，使菜肴色彩平均。水粉上浆的原料一般以血红、淡红和红褐的动物性肉质为主。上浆后表面裹上白色的淀粉，当入高油温的油锅中炸制时，原猜中的铁被氧化，本来的血红、淡红、红褐转变为铁灰、淡红和淡褐色。原料表面的水粉浆受热后变为无色透明的粘性糊。因为透明的粘性糊裹住原料，使原料色彩更淡，一般以灰色、浅红和褐色为主。可是主色彩偏红，假如加入酱油，菜肴的色彩自然向红色转变。7全蛋浆与菜肴色彩的关系全蛋浆主要用于原料较为高档的片、丁、丝。制作方法是将主料加盐入味后，用全蛋液划散，再加淀粉拌匀，一般不加水，全蛋浆的原料要焯稠一些。全蛋上浆的原料色彩多为血红、淡红、灰白或无色透明。关于血红、淡红的原料，经过高油温办理后，因为浆表面的黄色为主色彩，铁灰、淡红和淡褐色被黄色覆盖，原料的底色对黄色没有任何影响，所以，主色彩为淡黄色。灰白和无色透明的原料，用全蛋浆后主色彩也为淡黄色。蛋清浆与菜肴色彩的关系蛋清浆主要用于高档的片、丁、丝等原料，如鸡脯肉、里脊肉、鱼肉等。制作方法是将主料加盐腌渍入味后，用蛋清划散，再加淀粉拌匀。蛋清浆较水粉浆和全蛋浆要稀一些。蛋清上浆的原料经过加热办理后，以白色为底色，所以任何影响底色的原料，一定在上浆行进行办理，如里脊肉、鸡片等，在上浆行进行浸漂，除掉血水，以保证菜肴色彩的洁白、娇嫩。（二）挂糊与菜肴色彩的关系挂糊就是在经过刀工办理的原料表面，挂上一层粘性的糊，使制成的菜肴达到酥脆或外焦里嫩的一项技术。宽泛用于炸、熘等烹饪方法中。原料表层的用糊一般较厚，以完好覆盖原料表层为准。所以，原料自己的色相与糊的色不发生任何联系。挂糊菜肴的色彩变化与挂糊的用料、炸制的时间和油的品种有直接的关系。下边依据不一样的挂糊原料来比较挂糊与菜肴色彩的关系。水粉糊、全蛋糊和油稣糊与菜肴色彩的关系水粉糊是以面粉、淀粉、盐为主料加适当的水调解而成。水分糊加入全蛋糊，全蛋糊加入香油则为油稣糊。挂糊原料都以植物油为传热介质，所以菜肴的色彩以黄色底色。假如调色，其色彩在黄色的基础上发生变化。蛋清糊、蛋泡糊与菜肴色彩的关系蛋清糊是有蛋清、水、淀粉、面粉为原料调制而成，要求蛋清散匀；蛋泡糊是将蛋清抖打成泡，加入盐和淀粉拌匀，并快速裹于原料之上炸制。以猪油和色拉油为传热介质，菜肴的底色为白色，在调味过程中不加有色彩味品，以保持菜肴的白皙、清爽。拍粉与菜肴色彩的关系拍粉就是将加工成型的原料腌入味后，表面拍上粉，并让粉平均地裹在原料表面，形成原料的保护层，而后将其放入宽油锅中，用高温油炸制，使原料达到外酥或外焦、内嫩的特点。拍粉依据用粉的不一样分两类。一类为淀粉，另一类为面包渣或干馒头粉。拍粉的用料不一样，制作的菜肴也不一样。拍淀粉与菜肴色彩的关系拍淀粉一般用于焦熘菜。如常有的一些大型鱼类造型菜。拍粉的目的是为了使造型菜中细微部分鲜亮、突出，互不粘连，同时使菜肴达到外焦内嫩的特点。拍粉后的菜肴多以金黄为底色，并在此基础上发生相应的变化。拍面包渣与菜肴色彩的关系拍面包渣一般用于猪排、牛排、鱼排、藕圆等菜肴。拍面包渣的原料经炸制后可直接成菜肴，色彩为金黄色。（三）烹饪方法与菜肴色彩的关系烹饪方法是指派烹饪原料成熟、并能保持菜肴色、香、味、形俱佳的各样制作方法。它不单决定着菜肴的成熟度、滋味、质地等诸要素，并且对菜肴的色彩调解起侧重要的作用。烹饪方法的调色作用主要表现为各样烹饪原料在使用各样烹饪方法时，因为受温度、传热介质等要素的影响，原料自己的色彩发生有规律的变化。正是因为这种变化拥有必定的规律可循，所以人们在运用各样烹饪方法制作菜肴时，依据不一样的8传热介质、油温的高低、加热时间的长短、酸碱度等各样因向来调整菜肴的色彩，使菜肴的色彩经过烹饪方法的运用达到完满的境地。我国的烹饪方法种类多种多样，各样烹饪方法对菜肴的调色要乞降程度都有自己的规律性，为了较全面地认识，下边逐个说明。1．爆炒与菜肴色彩的关系爆炒是宽油量、高油温使原料快速成熟的一种方法。影响菜肴色彩的要素是温度和传热介质。对一般性动物原料来讲，色彩多倾向于灰白、淡红和浅褐色；对植物原料来讲，色彩偏淡，明度增大。2．软炒、轻炒、滑炒与菜肴色彩的关系软炒、轻炒、滑炒的原料，用蛋清上浆后，下入热锅温油中（猪油、花生油和其余高级食用油）花较短时间炸制，其色彩以白色和乳白色为主，在制作过程中它已经确立了菜肴的基本色相。但在有些菜肴中，如“双黄鱼片”等，则是用蛋黄上浆，菜肴的色相以黄色为底调，经制作后，色相偏淡，明度增大。3．炸与菜肴色彩的关系炸对菜肴色彩的影响最大。不论是上浆、挂糊和拍粉的原料，仍是直接入锅炸制的动物原料，都对原料表面的色彩产生很大的影响。色彩变化的趋势由炸制的时间、油的温度和油的品种而定。一般来讲，大众化的植物性油脂（菜油、豆油等），温度越高，重复炸制的时间就越长，原料的色彩就越深，呈金黄色；反之，温度越低，时间越短，那么原料色彩就越浅，呈浅黄色，并显原料的本色。经过植物性油脂炸制的原料，色彩向黄色转变。色彩变化趋势见以下图：金黄←黄←淡黄←微黄原料的本色，浅黄→黄→金黄→深黄→黑上浆、挂糊和拍粉的原料（低）高油温、短时间高油温、长时间关于动物性油脂和经过提炼的高级植物性油脂来讲，因为油脂的透明度和质量很高且无异色，所以在炸制时基本上反应原料和协助性原料本色。假如原料在高油温下进行长时间加热，那么原料的色彩也将向黄色转变。色彩的变化趋势见以下图：白色（淡黄）←乳白色（低）高油温、短时间

原料的本色，上浆、挂糊乳白色→淡黄色→黄色和拍粉后的色彩（乳白色和淡黄色）高油温、长时间烤与菜肴色彩的关系烤是将动物性原料放入烤箱或烤炉中，经过热辐射使原料成熟的一种方法。烤一般使用于块形较大或9整只的原料，如牛肉块、鱼块、整鸡、整鸭、整鱼等。烤对原料色的影响主要表此刻温度、时间、和协助性调味品（酱油、糖色）等三个方面。温度越高，时间越长，原料的色彩越浓；反之，温度越低，时间越短，原料色彩越淡。在协助性调味品中，酱油和糖色能指引原料色彩向红色和红褐色转变。原料本色（乳白色或血红色）→微黄→淡黄→黄色→金黄→黑原料本色（表面抹上酱油和糖色）→微红→淡红→红色→红亮→深红→红褐→黑4．红烧、干烧与菜肴色彩的关系红烧和干烧同属烧的烹饪方法。红烧显然表现出菜肴的色彩趋势，干烧则主要表现为菜肴汁芡的稀稠程度，但就菜肴色彩的趋势看红烧菜肴为深红或酱红，干烧菜肴则为酱褐色。红烧和干烧菜肴色彩的产生，不在于原料自己，而在于有色彩味品的使用。红烧菜的深红和酱红，主假如因为加入酱油和糖色惹起的。当主料加入较大批的酱油和糖色并长时间烧制时，酱油的酱红色第一在原料表面形成底色，而后再勾浓芡，使浓芡紧裹原料表面，形成深红色和酱红色，再淋明油，使菜肴色彩的明度加大，这就是人们常讲的红烧菜特点之一“色彩红亮”的成因。在红烧菜中，原料表面的质感和色彩对菜肴色彩有必定影响。原料本色深，并且表面粗拙，那么烧制成菜后菜肴色彩必定加深；原料的本色淡，并且表面圆滑，那烧制成菜后菜肴的色彩偏淡。比如表面圆滑的白色原料，在烧制过程中即便加大剂量投入有色彩料，其色彩仍是偏淡。在水产鱼类中，表面圆滑的原料一般来讲油脂含量较高，成菜勾芡时，芡汁不简单裹住原料，同时油脂含量较重增大了原料表面色彩的明度，使色彩偏淡；表面粗拙的原料，因为原料表面的吸附性较强，芡质容易裹住原料，使原料表面的色彩加深。从另一方面看，在红烧菜中有些菜肴色彩偏淡是由原料质感所决定的。如“红烧鮰鱼”，因为鮰鱼油脂含量较高，质感细嫩，表面圆滑，假如有色彩味品的剂量加大，菜肴色泽给人的视觉必定造成味厚而饱满、质烂的错觉，表现不出鮰鱼肉质细嫩的实质特点；假如色彩偏淡，则视觉上给人的味觉感觉偏淡，那么鮰鱼滑嫩细腻的感觉便油但是生。干烧菜在制作过程中，除加入酱油外，还加入色彩较深豆瓣酱，因为两种重色彩味品的综合，再加之芡汁自然收干，所以，色彩为酱褐色。5．黄焖与菜肴色彩的关系黄焖是将原料挂糊或制成茸馅后，下入植物油中炸制成黄色，再加入酱油、水和其余调味品，加盖焖制，勾芡即可。黄焖菜肴的色彩多为金黄色或深黄色。影响色彩趋势的原由是酱油的用量，黄色加入微量的酱红，菜肴色彩向金黄和深黄转变，因为微量的酱红掩饰不了黄色，反而使菜肴色彩加深。跟着酱油的用量加大，菜肴色彩向橙红、褐色和酱褐色转变。所以在黄焖菜中，酱油用量的掌握十分重要。6．拔丝和菜肴色彩的关系拔丝是指绵白糖加油或水炒熟，而后放入经炸制的主料，食时能拔出细丝的一种烹饪方法。拔丝菜色彩红亮，主假如由糖炒熬时糊化所惹起的。色彩深浅的掌握与炒糖的技术有直接的关系。（四）调味品在菜肴调色中的运用规律现代烹饪崇尚充分利用原料的本色，但对有些原料因为经过加热办理后，色彩的趋势其实不可以惹起视觉的优秀感观，进而影响人的食欲，因此一定进行调色办理，使之达到完满。从当前使用的有色彩味品来看，其色相基本上趋势于红色，不过深浅程度有所差异。红色中有番茄汁、红乳汁、红椒油、酱红中有酱油，红褐中有豆瓣酱等。这些有色彩味品是惹起菜肴色彩变化的主要原由。任何一种烹饪原料加入有色彩味品，原料的色相都会发生相应的变化，而变化的程度取决于调味品的本色、菜肴的滋味、菜肴的质感、菜肴色彩的纯度以及人们的饮食习惯和人的饮食心理来决定。在诸多要素中，原料的本色与有色彩味品的关系最为亲密，同时对菜肴色彩影响最为直接。1．原料的本色与调味品的用色关系10（1）原料本色为红色类的原料（如腊肠、灌肠、火腿肉、火腿肠等），当加入红色有色彩味品时，菜肴的色彩自然加深，由浅红变为深红。假如使用的剂量大，就会变为深红色或深褐色。2）原料本色为黄色的原料（如挂糊后的炸制原料、炸制的丸类及其余黄色原料），当加入红色彩味品时，菜肴的色彩由黄色变为红亮或酱色。蛋黄糕之类的原料色彩变为酱黄或红黄。3）原料本色为绿色的原料（如黄瓜、青椒、莴苣等），当加入红色有色彩味品时，菜肴的色彩由绿色变为酱红色或酱褐色。（4）原料本色为白色或灰白色的原料（如白肉、蛋白、瘦肉等），当加入红色有色彩味品时，菜肴的色彩从浅向淡红或酱红转变。（5）原料本色为黑色的原料（如香菇、发菜），当加入有色彩味品时，菜肴色彩变为黑褐。2．菜肴质地与调味品用色的关系菜肴的质地除人们在饮食活动中亲自体验能完好表达外，菜肴的色彩也是表达质地的一个方面，前者是口味表现的，后者是视觉表现的。如深红色有嫩、糯之感；金黄色和红褐色有稣香、焦脆之感；白色有软、嫩、爽之感。这些感觉与人们长久以来形成的饮食观点有亲密的联系，所以，调味品的用色一定与菜肴色彩所表达的质地相一致，才能使菜肴尽如人意。3．菜肴的色彩纯度与调味品用色的关系在菜肴制作过程中，有一部分菜肴因为色彩的纯度不可以达到饱和程度，因此一定补色，使菜肴的色彩达到饱和状，以知足人们在饮食活动中的视觉审美要求。如烤全鸡、全鸭之类的菜，假如直接烤制，原料表面受高温影响，立刻变黄，这种黄是一种病态黄色，给人的感觉不太好。假如先将原料风干，并在原料表面抹上糖色，烤制出的色彩红亮，将给人一种崭新的感觉。再如黄焖菜，假如将挂糊后炸成黄色的原料直接焖制，其色必定成为淡而寡的死色，黄色的纯度极差。假如加适当的酱油，黄色纯度达到饱和状，给人的感觉毅然不一样。4．饮食习惯与调味品用色的关系俗语说，一方水土养一否定一方人。某一地区人们饮食习惯的形成与该地的地理地点、天气条件有亲密的联系。以四川省为例，因为该地深居内地，四周大山围绕，大江大河流经此地，空气湿度大，一定以辛辣去其人体内湿，所以菜肴中多用红油和豆瓣酱。再如长江下游沿海因为濒临海洋，开发早，受西方饮食文化的影响，所以在现代人的饮食中，菜肴甜味较浓，并善于用番茄酱之类的有色彩味品。可见饮食习惯与某些调味品的使用有亲密关系。第五节中式菜肴的色彩对人饮食心理的影响现代生活离不开色彩是因为色彩的刺激能激发人的各样欲念，如食欲、性欲、购物欲等。食欲是人类最基本的欲念，一个厨师之所以用色、香、味、形俱佳的菜肴来唤起人们的食欲，是因为人们有对食欲对象的审美要求。热菜的色彩与滋味、质地有着亲密的联系。这种联系与长久以来人们所形成的饮食观点有关。如看到红色，人们联想到火腿的干香；看到绿色，自然