不同澄清剂对香梨果酒品质的影响

不同澄清剂对香梨果酒品质的影响

克列沙梨果酒是以香梨为原料，通过发酵母菌发酵而成的低酒精性饮料。然而，在香梨酒酿造、贮存过程中易出现沉淀、酒体混浊等问题，这严重影响香梨果酒品质因此，试验将5种不同的澄清剂（壳聚糖、硅藻土、PVPP、皂土、明胶）加入库尔勒香梨酒，通过比较澄清后果酒的理化指标、风味物质和感官特性，筛选合适的澄清剂并探索香梨酒的澄清工艺，以期为库尔勒香梨酒的开发提供理论基础和技术支撑。1材料和方法1.1实验试剂和仪器库尔勒香梨（市售，塔城市）；果酒专用酵母（安琪酵母股份有限公司）；白砂糖（市售）；柠檬酸、碳酸氢钠、异抗坏血酸、无水乙醇（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司）；果胶酶（10000U，山东济宁和美生物工程有限公司）；没食子酸（≥98.0%，上海安谱实验科技股份有限公司）；聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、硅藻土（食品级，上海杰兔工贸有限公司）；明胶（食品级，河南博洋明胶有限公司）；壳聚糖（食品级，河南信和生物有限公司）；皂土（食品级，玉溪市红宇皂土有限公司）。1.2仪器、试药与仪器UV-2600紫外分光光度计（日本岛津公司）；PHS-3CpH计（上海雷磁仪器厂）；QP2010plus型气质联用（GC-MS）仪（日本岛津公司）；WAY-2S数字阿贝折射仪（广州市爱宕科学仪器有限公司）；D-55122电位滴定仪（德国Mainz公司）；ZXSD-1160生化培养箱（上海智城分析仪器制造有限公司）；HR1871榨汁机（Philips飞利浦）；BL-206-Ⅱ型高速冷冻离心机（上海安亭科技仪器厂）。1.3方法1.3.1果胶酶处理操作要点：选择新鲜成熟的香梨，使用100mg/L的次氯酸钠溶液对香梨表面消毒，清水洗净后去核、切块，在洁净空间内使用榨汁机将未脱皮的香梨打浆，添加0.2%的异抗坏血酸护色，护色后的梨汁加入3%果胶酶混匀，果胶酶于38℃酶解10h后，于85℃灭酶处理10min。使用蔗糖将香梨汁糖度调节至20°Bx，用0.5mol/L的碳酸氢钠溶液将香梨汁pH调至5.5，将2g果酒专用酿酒酵母添加到30mL5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，在30℃条件下活化约30min，至糖水中出现大量的小气泡为止，按照0.2%酵母添加量的比例接种至调节糖酸后的香梨汁中，使用纱布封闭瓶口，置于25℃生化培养箱中发酵，定期测定酒精度，待酒精度不再升高为止1.3.2澄清剂的筛选取香梨原酒各100mL，根据表1方案分别加入不同的澄清剂，经充分振荡混匀，在15℃静置2d，取上清液，按4000r/min转速离心5min，测定其透光率，根据透光率确定不同澄清剂的最适用量。然后对各澄清剂处理后澄清效果最好酒样的酒精度、总糖和总酸进行测定以上述确定的最佳添加量，在最佳温度下搅拌1h，在室温下分别静置1,2,3,4,5和6d，取上清液测定其透光率，确定最佳澄清时间。1.3.3透光率的测定透光率的测定采用分光光度法。以蒸馏水为参比溶液，取澄清后的酒样于比色皿中，在波长680nm处测定吸光度，香梨酒的透光率T(%)=101.3.4感官评价标准香梨酒感官评价参照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》和GB/T10220—2012《感官分析方法学总论》，感官评价标准见表1。由10名专业感官评价员组成品评小组，对样品的外观、香气、口感和典型性4个方面进行评价，以优、良、合格、不合格为评价等级，采用模糊数学法对其结果进行分析，满分100分评价因素集U={U评价评语集V={V模糊关系综合评判集Y=X×R，其中X为权重集，经专家评议X={X1.3.5气相色谱条件与程序升温挥发性组分的测定采用气质联用法。将1mL香梨酒样品置于20mL顶空瓶内，调节温度50℃，平衡40min，将萃取头插入顶空瓶中萃取30min后拔出萃取头并置于250℃的进样口中解吸2min。气相色谱条件：DB-WAX石英毛细管柱（30m×0.25mm,0.25μm）；程序升温：柱温箱初始温度40℃，保持3min，以5℃/min升至120℃，再以10℃/min上升到200℃，保持5min；进样口温度250℃，载气为氦气（He），流速1mL/min，不分流进样。质谱条件：电子电离（EI）源，电子能量70eV，离子源温度200℃，传输线温度250℃，采用全扫描模式采集信号，扫描范围m/z35～500。1.3.6ss11.0软件分析试验数据运用Origin9.0和SPSS22.0软件进行分析。显著性分析使用Duncan检验，p<0.05为显著差异，显著性差异结果采用标记字母法表示。2结果与分析2.1壳聚糖与香梨酒澄清剂的初步筛选由图1可知，对于同一种澄清剂，随着添加量的增大，香梨酒的透光率总体出现先增加后降低的趋势，这可能是因为适量的澄清剂能加速酒体中浑浊物质的絮凝和沉淀，从而促进香梨酒的澄清，但是澄清剂添加量超过最适添加量，澄清剂本身会作为成为酒体浑浊的影响因素对于不同的澄清剂，在它们的最适添加量时，透光率最大，依次为0.6g/L壳聚糖（93.4%）、0.4g/L硅藻土（87.4%）、0.45g/L明胶（86.8%）、1.5g/L皂土（91.6%）。这主要是因为不同澄清剂的澄清机制有一定的差异。壳聚糖颗粒是一种带有正电荷的多糖，可以结合酒体中的负电荷浑浊物质如果胶、鞣酸和电负型蛋白质等，使其形成絮凝物质，加速酒体澄清因为香梨酒中导致酒体的浑浊物质是固定的，它们对不同澄清剂的敏感度具有差异性，相对而言壳聚糖最适合香梨酒中浑浊物。张超等图2为不同澄清剂在其最适浓度下，澄清时间对酒体效果的影响。随着静置时间的增加，不同处理的香梨酒的透光率逐渐增大最后趋于稳定或略微下降，但是它们澄清效果最佳点出现的时间有所差异。壳聚糖和硅藻土澄清的香梨酒，其透光率在第3天达到最大值（93.77%和90.03%）；香梨酒中加入明胶、皂土和PVPP时，它们的透光率需要4d才能达到峰值。从商业成本角度来讲，食品工业更热衷于澄清速度较快的壳聚糖和硅藻土，同时考虑透光率的大小，可以初步确定壳聚糖为相对最佳澄清剂。郭燕等2.2总糖、总酸含量香梨酒经过不同澄清剂处理后的理化指标结果如表3所示。不同澄清剂处理后香梨酒的总糖、总酸含量无显著性差异，这是因为澄清剂只作用于酒体中的大分子物质，香梨酒中的总糖主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖和一些小分子多糖，澄清剂对这些可溶性物质和小分子化合物的吸附效果不明显；同样，酒体中的有机酸和乙醇也不易与吸附剂发生作用2.3香梨酒澄清剂的筛选结果果酒的香气是由各类挥发性芳香分成相互作用而呈现出来的一种累积效应，挥发性芳香物质的种类及含量决定了果酒的风味特征，其中酯类和醇类物质是果酒的主要香气成分酯类物质中己酸乙酯、苯乙酸乙酯等酯类可以增加果酒独特的水果香气。表4数据表明，不同澄清剂对这些酯类均有一定的吸附作用，减弱果香。但是相对而言，壳聚糖能保留更多与果香相关的酯类。另外，香梨的特征风味物质为顺-2-反-4-癸二烯酸甲酯、乙酯等不饱酯类，壳聚糖能更好地保护香梨酒中的梨香。这可能与壳聚糖的吸附机制有关，壳聚糖是自然界唯一带正电的多糖，它不易与电中性的酯类发生作用。醇类物质是另一种赋予果酒香味和口感的物质，其种类和含量减少在一定程度上降低了果酒独特的口感。值得一提的是，高级醇（如异丁醇、异戊醇、苯乙醇等）的减少可增加果酒的安全性，减少“上头”感，更适合长期饮用2.4提升客观评价的准确性模糊数学感官评价法能减少主管因素带来的误差，提升感官评价的客观性。根据香梨酒的评分结果建立数学感官模糊矩阵R通过模糊计算原理建立综合评判集Y3壳聚糖对香梨果酒澄清效果的影响试验研究了5种澄清剂（壳聚糖、硅藻土、明胶、皂土和PVPP）对香梨果酒澄清效果的影响。分别加入最适添加量的澄清剂后，果酒的基本理化指标中总糖、总酸和酒精度无明显差异，但壳聚糖的添加能显著增加果酒透明度。GC-MS结果显示，澄清剂的添加使得果酒的香气物质醇类和酯类物质种类减少，但从模糊数学感官评价结果来看，壳聚糖处理后的香梨果酒澄清透明，香气怡人，口