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精品文档-下载后可编辑如何烹制软炒菜肴软炒是广东厨师最为代表的绝活之一,由于这类菜的口感好,用料简单,营养丰富,工艺性强,在全国众多大中型酒店广为流行。但许多厨师在烹制时常常出现小的失误,导致成品菜肴不能达到最佳效果。经过理论与实践的分析,我发现有三点容易造成烹制的失误:一是原料配比,二是油脂用量,三是火候控制。

以下做简单的阐述。

一、原料奶多则腻,蛋多则爽

一般情况下,鲜奶与鸡蛋清的比例为1∶1。但是不同的厨师追求不同的口感,所以他们就会对比例进行适当的调整。如果鲜奶的用量略多,炒出的成品质地就会较软,口感相对比较油腻;反则,如果鸡蛋清的用量略多,则成品口感比较爽滑可口,但炒制时更易煳底、粘锅等,难度较大。为此我建议厨师们先采用1∶1的比例炒制,待手法掌握熟练、比例控制精确后再调整两者的配比。

二、油脂少油不爽,多油水烫

在粤菜中,根据用油量的不同有两种不同的炒法:一种是多油量炒制,炒后一定要用热水冲烫;另一种是少油量炒制,成品口感较腻,而且不够爽嫩。

三、火候热锅冷油,小火推炒

热锅冷油就是用猛火烧热炒锅(扬州称为“烘锅”),然后倒入冷油,旋转锅身,浸润锅底和锅壁。这个原则很重要,否则鲜奶倒入炒锅后很容易粘锅,巴锅。同时还要掌握两个关键工序:一是下入调好的鲜奶时,油温大概在一成热,不能超过三成油温;二是下入鲜奶后必须使用小火,也就是我们所说的“文武火”。在炒制过程中一定要仔细观察鲜奶溶液的变化过程。如果发现接近锅底的部分开始凝固,应立即用手勺朝一个方向轻轻推炒(最好顺一个方向,否则成品易碎)。炒完一层后,未凝固的鲜奶会流入锅底,继续采用上述方法,朝一个方向推炒,直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力,我有一个小窍门:在最底层的鲜奶开始凝固后,端离火口,轻轻推炒,炒好后重新上火,至底层鲜奶重新开始凝固再移开。这样的话,一份菜大概要炒5分钟左右,端离火口的次数为8次左右(视情况而定)即可成熟。

以上说的是少油量炒制的方法,多油量炒制时也是如此一层一层地炒制。火力要掌握得当,低油量炒制要求也是相同的,不同的是由于油量多,出锅后得用热水冲烫,以去除多余的油分,使菜肴口感不会太油腻。

以上三点是软炒菜肴在实际操作中遇到的困难及其解决办法,希望餐饮业厨师们能取长补短,将软炒这种不常用的烹调方法更好地掌握,制作出使顾客喜爱、可口的菜肴来,同时也希望各位指正!

软炒菜肴实例:

鲜奶芙蓉虾

原料:鸡蛋清250g,鲜牛奶200g,湿淀粉30g,虾仁60g,植物油100g,盐和鸡精适量。

制作过程:1.将250g鸡蛋清、200g的牛奶、30g的湿淀粉一起放碗里搅拌抓匀(不要用力),用盐和鸡精略调味,放冰箱静置几分钟;

2.虾仁重盐腌制洗净,加鸡精、干淀粉上浆;

3.将(1)和(2)混合,拌匀;

4.炒锅上火加热,大火烘锅,加少许冷油加热,将(3)鲜奶下锅,用中小火炒制数分钟,不断加油,不断推炒,至色白质嫩即可;

5.装盘起锅。

注意:1.湿淀粉的用量要控制好,

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