河南省高考对口升烹饪类专业课试题卷

烹饪类专业课试题卷第页）河南省2015年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1­20；中式面点技艺21­40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施使之增加鲜味的原料是 A．火腿 B．粉皮 C．香菇 D．鸡肉2．1kg干玉兰片水发后可得湿料 A．5kg～6kg B．6kg～7kg C．8kg～9kg D．12kg～15kg3．对直接食用的绿叶蔬菜进行杀菌消毒时，先放入浓度的高锰酸钾溶液中浸泡4～5min，再用清水洗净。A．0.3% B．1%C．2% D．10%4．菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是 A．主料前加菜肴质感特点 B．某一突出的配料加上主料名称 C．主料前加烹调方法 D．主料前加人名5．制作馅心时，原料的料形一般不包括A．粒B．茸C．段6．“焦熘肉片”挂糊的种类是D．丝A．蛋清糊B．发粉糊C．水粉糊7．刺激味觉最适宜的温度是D．脆皮糊A．10℃B．20℃C．30℃D．40℃8．猪脑进行初加工时宜选用 A．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．刮剥洗涤法 D．冷水漂洗法9．适合锯刀切的原料是 A．面包 B．黄瓜 C．花生米 D．茭白10．下列菜肴中，属于鲁菜的是 A．镜箱豆腐 B．红烧大裙翅 C．葱烧海参 D．麻婆豆腐11．一般情况下，宰杀后的老母鸡在褪毛前宜用的水浸烫。A．90℃ B．75℃C．65℃ D．60℃12．“盐焗鸡”采用的烹调方法属于 A．油烹法 B．水烹法 C．汽烹法 D．固体烹法13．烹饪原料经挂糊后炸制，油温一般在 以上。A．90℃ B．150℃ C．210℃ D．240℃14．月牙形花刀运用的刀法是 A．直刀推切 B．平刀抖刀片 C．平刀直片 D．斜刀拉剞15．“酸辣汤”勾芡时淀粉与水（或汤汁）的比例是A．1:5 B．1:7C．1:10 D．1:2016．菜肴“宫灯虾仁”采用的热菜装饰方法是A．以菜围菜B．图案式围边C．象形物围边D．中心堆叠镶嵌法17．下列说法错误的是A．制作干蒸类菜肴时，主料放入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝蒸汽47．为了去除血污、减轻腥膻，鸡翅焯水时应冷水下锅。48．制作素白汤时，烧沸后转小火或微火煮制2～3小时，才能达到汤色乳白的效果。49．在宴席中，时令水果可与凉菜同上，也可在餐后上。50．“芙蓉鸡片”适宜用覆盖法装盘。名词解释题（每小题3分，共12分）51．烹调52．整料去骨53．过油54．上浆简答题（4小题，共18分）55．简述烹调法中“炒”的操作要领。（5分）56．简述鸡蛋清粉浆的调制方法。（5分）57．简述用温汤法提清荤清汤的过程。（4分）58．简述转勺的操作方法和技术要领。（4分）五、综合题（10分）59．论述干货原料油发的三个阶段。中式面点技艺（60分）六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）60．自发粉可直接用来制作馒头、包子等发酵制品。61．调制酥皮面团的水油面时，一般情况下，面粉、水和油的比例为5:2:1。62．调制澄粉面团时，可用50℃的水进行调制。63．动物油脂中含有丰富的磷脂，可提高面点的营养价值，因此炸制面点时，应优先选用动物油脂。64．调制干油酥时，一定要用凉油。65．比较稀软的面团适宜采用拉剂的下剂方法。66．采用水煮方式成熟的面点，其馅心口味应偏淡些。67．使用面肥作为膨松剂制作馒头时，需要兑碱。68．中等规格面点席可配看盘一道、咸点八道、甜点四道、汤羹一道、水果一道。69．用立式多功能搅拌机搅拌蛋液时，需使用钩状搅拌头。七、名词解释题（每小题3分，共12分）70．发酵面团71．抻72．工具成形法73．油煎八、简答题（4小题，共18分）74．使用化学膨松剂有哪些注意事项？（4分）75．简述粗豆