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ICS03.200CCSA12

53云 南 省 地 方 标 准DB53/T1177—2023餐饮节约实施指南202320230522发布20230822实施云南省市场监督管理局发布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。DB53/T1177DB53/T1178DB53/T1179DB53/TDB53/T1195DB53/T1196DB53/T1197本文件由云南省公共服务与社会管理标准化技术委员会（YNTC16）归口。本文件主要起草人：王苏天、朱荣、罕倩、杨立昊、李建春、王培涌、王志全、聂景璐、谷玲辉、餐饮节约实施指南范围本文件规定了餐饮节约的术语和定义、基本原则、实施要求、不同餐类关键点、宣传引导、评价监督等内容。本文件适用于餐饮节约。（GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T11046建设节约型餐饮企业规范DB53/T1178DB53/T1178DB53/T1179DB53/T1197《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮节约CateringSavings3.2餐饮服务经营者CateringServiceOperator3.3半份菜Half-portionedDish平时提供整份菜的二分之一，烹饪方式与日常菜品相同。3.4小份菜SmallDishes平时提供整份菜的三分之一，烹饪方式与日常菜品相同。通过标准化手段对整个餐饮流程进行管理和控制，实现餐饮合理节约、资源高效运作。提供“半份菜”、“小份菜”售卖服务，增加选餐搭配的灵活性，以满足不同就餐需求，避免浪费。按照可安全食用或饮用的食品功能目的进行合理利用，避免因废弃或不合理利用导致食品数量减少——责任人：宜分级管理，层层设置责任人。如，在后厨总监管总厨、总厨管大厨、大厨管厨师，每个岗位人员保证自己的环节物尽其用；————（）————菜品试吃员：宜设置试吃制度和试吃员岗位，在菜品出餐前对菜品口味进行把关，达到控制质量减少浪费目的。宜运用数据分析等手段结合自身经营模式，建立从采购到出餐的全链条反浪费举措。如，对——勤俭节约意识教育培训，树立厉行节约典型、定期交流反对浪费的经验；——加强岗位技能培训，提升技艺和出品质量，避免采购、存储、备餐过程中产生食品浪费；——点餐人员技能培训：GB/T39002GB/T18006.3根据消费者需要提供公勺公筷和打包服务。主动提示顾客将剩余食物打包，打包服务应符合SB/T11070的相关要求。SB/T11046消费者“N-1GB/T27306、GB31654、DB53/T11

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